Технология производства
Виноград винных сортов с содержанием сахара не менее 17 % давят руками, ногами или прессом, чтобы все ягоды лопнули. После этого обычно удаляют виноградные кисточки. Полученное сусло накрывают и ставят в тёмное место при температуре 10—14° С.
Процесс брожения происходит от 14 до 23 дней. Шапку, появляющуюся на поверхности, мешают раз в три дня. Когда из сусла перестаёт выделяться углекислый газ, вино будет готово, то есть, сахар из винограда полностью расщепится. Иногда небольшое количество сахара оставляют в вине для сладости. Готовое вино сливают из ёмкости для сбраживания тонкой трубочкой или шлангом (диаметр трубки менее сантиметра), избегая попадания в шланг жмыха и осадка.
Затем вино закупоривают в бутылки так, чтобы количество воздуха в сосуде было минимальным. Несколько раз вино сливают для отделения осадка.
Использование сульфитов
Во многих (если не в большинстве) сортах вина присутствуют сульфиты — диоксид серы, или как их называют во Франции, «голландская спичка», использующиеся для приостанавливания нежелательного брожения. Сульфиты в виноделии используют не менее 200 лет. Они убивают микробов, которые могут привести к скисанию вина, являясь безопасным антисептиком. Влияние остаточного содержания серы в вине на его вкус и тяжесть похмелья[10] является спорным[источник не указан 286 дней]. Диоксид серы зарегистрирован как консервант E220.
Эмоциональные характеристики
В отличие от сенсорного эмоционально-смысловой профиль имеет больший разброс в оценках дегустаторов. Это связано с тем, что эмоциональные реакции и суждения субъективны — они зависят от социальной среды, от личности и в не меньшей степени от дегустаторского опыта. Все же интересной находкой исследования стало то, что чилийские вина дали самый широкий разброс мнений, а бордоские оценивались примерно одинаково.
Бордо. В то время как сенсорный портрет вин Бордо, в особенности по ароматам, оказался наиболее впечатляющим, их эмоциональная оценка получилась холодной. Первое задание теста просило дегустаторов вдохнуть ароматы вина и представить место, наполненное этими ароматами, а затем оценить воображаемую картину. Картины, вызванные бордоскими винами, были самыми расплывчатыми и "увиденными извне" — это является подтверждением низкой эмоциональной вовлеченности. Тем не менее, когда вопрос зашел о прямом определении характеристик, вина Бордо описывались как одни из лучших, богатых и аристократичных; также применялись эпитеты "хрупкие" и "женственные" — в противовес "сильным" и "мужественным" образцам. Место, подходящее для этих вин, представлялось приятным и комфортным. Это место, где собираются знатоки, — престижное, дорогое, что говорит о значимой культурной ценности вин. Конкретным местом нахождения бордоских вин указывались рестораны. Когда дегустаторам предлагалось оценить ситуации потребления, то — любопытно — бордоские не ставились в ряд вин для наслаждения и соблазна. Они рассматривались как вина для тостов за столом и для пищеварения. Потребители, отдающие предпочтение таким винам, оценивались как люди с хорошим вкусом. Создатели, однако, представлялись не особенно оригинальными; по мнению участников теста, производители владеют большими динамичными компаниями, которые могут и хотят быть лидерами рынка, но не имеют за плечами исторических традиций.
Чили. Чилийские вина обладают четко обозначенным профилем. Их ароматы больше апеллируют к чувствам — спектр варьируется от успокаивающих до возбуждающих. В целом, вина имеют среднюю привлекательность, но кажутся простоватыми; они отличаются живым и более-менее чувственным характером. Место потребления не несет глубокого культурного подтекста — вина совершенно не подходят для винного погреба или ресторана. Стоит отметить, что в ситуациях потребления дегустаторы решительно исключают возможность использования вина для застолий. Потребители представляются молодыми людьми, с современными взглядами и немного оригинальными. Производители — мелкими компаниями, испытывающими трудности в связи с рыночной конкуренцией.
Валькалепио. Профиль вин Валькалепио имеет округлые контуры и большую гармонию по сравнению с двумя другими группами. Основными характеристиками считаются сила и мужественность. Место потребления ассоциируется не с чем-то дорогим и престижным, но с чем-то знакомым; в целом, это может быть любое место, особенно за столом. Вина подходят для употребления в компании и для тостов. Потребители имеют традиционные вкусы и не отличаются большой оригинальностью. Производители видятся как достаточно большие компании с хорошими традициями — фактически как имеющие благородные исторические корни и солидную репутацию.