Соотношение морфологических частей куриного яйца
Части яйца |
Среднее значение |
Лимиты |
Процент от целого яйца |
||
Скорлупа |
10,5 |
7,8-13,6 |
Желток |
31,0 |
24,0-35,5 |
Белок |
58,5 |
53,1-68,9 |
Процент от всего белка |
||
Наружный жидкий белок |
23,0 |
10-60 |
Наружный плотный белок |
57,0 |
30-80 |
Внутренний жидкий белок |
17,0 |
1-40 |
Внутренний плотный белок |
2,0 |
- |
Халазы: |
|
|
большая |
0,8 |
- |
малая |
0,2 |
- |
Таблица 6
Известные протеины куриного яйца
№ п/п |
Протеины |
Относительное количество в курином яйце, % |
1 |
Лизоцим |
3,5 |
2 |
G2 –глобулин |
4,0 |
3 |
G3 – глобулин |
4,0 |
4 |
Овомуцин |
1,5 |
5 |
Овомакроглобулин |
0,5 |
6 |
Кональбумин |
13,0 |
7 |
Овоингибитор |
0,1 |
8 |
Овомукоид |
11,0 |
9 |
Авидин |
0,05 |
10 |
Флавопротеин |
0,8 |
11 |
Овальбумин |
54,0 |
12 |
Овогликопротеин |
0,5 |
Скорлупа, состоящая из карбоната кальция, представляет собой плотную наружную оболочку, определяющую форму яйца и защищающую его содержимое от внешних воздействий. Она состоит из наружного губчатого и внутреннего сосочкового слоев. Скорлупа пронизана канальцами — порами. Общее число пор в скорлупе яйца колеблется от 7 до 17 тыс. шт., их больше на тупом и меньше на остром конце яйца. Оптимальная толщина скорлупы куриного яйца составляет 0,35—0,38 мм.
Внутренняя поверхность скорлупы выстлана двумя оболочками (мембранами): надбелковой и подскорлупной. Они состоят из протеиновых волокон, плотно между собой соприкасаются по всей поверхности, за исключением области тупого конца. В области тупого конца они расходятся, образуя воздушную камеру — пугу. Сверху скорлупа покрыта надскорлупной оболочкой — кутикулой, толщиной около 0,005—0,01 мм.
Методики морфологического анализа
Масса яйца определяется на технических весах ВЛТК-500 с точностью до 0,1 г.
Яйцо представляет собой овалоид, суживающийся к одному концу. Для характеристики формы яйца применяется показатель, называемый индексом формы ( If ) и представляющий собой отношение двух диаметров яйца. По Фердинандову В. В., применяется отношение большого (а) диаметра яйца к его малому ( b ) диаметру:
В силу большого варьирования яйца могут существенно различаться по форме. Яйца, приближающиеся к круглой форме, имеют этот индекс около 1,0; яйца, сильно удлиненные, могут иметь индекс, близкий к 2,0. Оптимальной величиной индекса формы следует считать 1,36; отклонения от 1,32 до 1,40 считаются допустимыми для инкубационных яиц.
Для определения индекса формы при помощи специального прибора индексомера ИМ-1 или штангенциркуля большой и малый диаметры яйца измеряются с точностью до 1 мм.