2 Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования

В качестве исследуемых образцов были выбраны чаи черные байховые, краткая характеристика которых представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Краткая характеристика исследуемых образцов.

№ п/п	Вид	Наименование	Производитель	Масса нетто, г	Вид упаковки	Дата изготовления
1	2	3	4	5	6	7
1	Смесь мелколистового и гранулированного чая. Первый сорт	Чай черный «Беседа»	ООО «Универсальные пищевые технологии», Россия	100	Картонная коробка, внутренний пакет из фольги	31.12.10
2	Кенийский чай черный байховый. Сорт букет	Greenfield Kenian Sunrise	ООО «НЕП», Россия	100	Прозрачная пленка, картонная коробка, внутренний пакет из фольги	12.2010
3	Чай черный байховый крупнолистовой цейлонский, стандарт OP. Высший сорт	Riston. Ceylon Premium	ООО «Премиум Брендс Ю.К.», Россия	200	Прозрачная пленка, картонная коробка, внутренний пакет из фольги	03.2010
4
5
6
7
8
9
10

2.2 Методы исследования качества

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки чая черного байхового

Упаковка должна быть целой – не вскрытой, не порванной, не помятой. Должна соответствовать требованиям ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый. Технические условия».

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» маркировка чая должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта;

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- способ приготовления;

- сорт;

- дата изготовления или упаковывания;

- срок годности или срок хранения;

- условия хранения;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- вакуумная упаковка (при наличии);

- информация о сертификации.

2.2.2 Органолептические методы исследования чая черного байхового

Органолептически в чае определяют внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа (согласно ГОСТ 1936-85).

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. Внешний вид чая зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов, правильной сортировки. При оценке этого показателя в байховом чае обращают внимание на его цвет, ровность, однородность, крупность скрученных чаинок, наличие пыли и мелочи, посторонних примесей.

Наличие золотистых и серебристых типсов (почек флеша) говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого на технических весах взвешивают навеску чая в 3 г и высыпают ее в титестерский фарфоровый чайник (заварник) вместимостью 125 см³, после чего заливают кипящей водой, не доливая чайник доверху на 4-6 мм, и быстро закрывают крышкой. После 5 мии настаивания черного байхового чая (зеленый чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную титестерскую чашку из белого фарфора. Чтобы настой из заварника был вылит полностью, чайник несколько раз встряхивают, чтобы стекли последние, наиболее густые капли настоя.

Интенсивность цвета настоя, его оттенок и прозрачность (чистоту) определяют визуально. Оценку качества настоя начинают с определения его цвета, который говорит о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (плиточный, кирпичный чаи отличаются от байховых специфической окраской настоя). Одновременно оценивают интенсивность и яркость настоя. Цвет настоя может быть слабый, интенсивный, мутный. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, мутный цвет настоя считается недостатком и свидетельствует о нарушении технологического процесса.

Мелкий чай дает более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем. Еще интенсивнее настой при заваривании гранулированных чаев.

Чай высокого качества, богатый фенольными соединениями остывая образует на поверхности «чайные сливки».

Аромат и вкус. К определению аромата чая приступают спустя 1-1,5 мин. после отделения настоя от заварки, так при высокой температуре невозможно уяснить все оттенки аромата чая. Однако не следует медлить с опробованием более 1,5 мин., так как при продолжительном остывании трудно уловить отличие аромата чая высшего сорта от аромата более низких сортов. Ароматические вещества концентрируются в пенена поверхности настоя, аромат определяют сразу после его слива. Быстро открыв крышку заварника, подносят его к носу и делают вдох, фиксируя особенности аромата. При этом выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты.

Различат ароматы; полный, тонкий, легкий, приятный или слабый, грубый (в зависимости от сорта).

В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный медовый; цитрусовый; смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др. В аромате чая могут быть обнаружены нежелательные запахи, являющиеся следствием технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и др.

Затем определяют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю.

Для определения вкуса настоя из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признак экстрактивности и высокой Р-витаминной активности чая. При недостаточной терпкости чай имеет пустой («плоский») вкус, свойственный переферментированным чаям. Настой, лишенный крепости (т. е. терпкости) считают «водянистым». Этот дефект, помимо низкого содержания экстрактивных веществ в сырье, может быть вызван и другими факторами: слабым скручиванием листьев, длительным процессом ферментации, поглощением чаем излишней влаги из воздуха.

Цвет разваренного листа указывает на соблюдение или нарушение технологических режимов переработки чайного листа. Для этого заварник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет и однородность окраски чаинок. Чем ниже сорт, тем неоднороднее их цвет. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет; у хорошего черного байхового чая – от светло-коричневого до темно-коричневого; у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого. Темный лист разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа – пестрый. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также посторонние запахи, привкусы и примеси. [8]