Федеральное агентство по образованию
Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования
«Красноярский государственный торгово-экономический институт»
Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
Дипломная работа
на тему: «Товароведная оценка качества черного байхового чая различных производителей»
Выполнила: студентка ФТК гр. ТП-07-1 Соколова М.А. Соколова М.А. |
Научный руководитель: К.с.х.н., доцент Батурина И.А. |
Красноярск 2012
Содержание:
Введение
1 Обзор литературы
1.1 Обзор мирового рынка чая. Рынок чая в России
1.2 Пищевая ценность и химический состав чая черного байхового
1.3 Факторы, формирующие качество чая черного байхового
1.3.1 Сырье
1.3.2 Технология производства
1.4 Классификация чая черного байхового
1.5 Требования, предъявляемые к качеству чая черного байхового
1.6 Факторы, сохраняющие качество чая черного байхового
1.7.1 Упаковка
1.7.2 Режимы хранения
2 Материалы и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования качества
2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки чая черного байхового
2.2.2 Органолептические методы исследования чая черного байхового
2.2.3 Физико-химические методы исследования чая черного байхового
2.2.3.1 Определение массовой доли влаги
2.2.3.2 Определение массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ
2.2.3.3 Определение содержания танина
Введение
Чай – одна из древнейших культур, возделываемых человеком. В настоящее время в промышленных масштабах его выращивают 33страны: 16 – в Азии, 11 – в Африке и 6 – в Америке.
Впервые чайный куст начали возделывать на юго-западе Китая, но в дальнейшем пальма первенства в чаеводстве перешла к Индии и Цейлону (Шри-Ланке). А в России впервые узнали о чае в 1638 г.
Рынок чая в России предельно насыщен чайной продукцией, вырабатываемой традиционно чаепроизводящими странами, в ассортименте которой представлен чай от самых высоких до самых низких сортов. [5] В настоящее время небольшие компании, в том числе торгующие элитным чаем, занимают примерно 20% рынка в натуральном выражении. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unilever", "Ахмад" (дорогие элитные чаи), "АПБ", "Люта" (цветочные, ароматизированные чаи), "Теастан" (Уфимская чаеразвесочная фабрика), "Тифани", "Фосман" (финские чаи).
Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. При этом более чем 95% потребляемого в РФ чая импортируется и фасуется на российских производственных предприятиях. Что касается уже расфасованного чая, то его доля импорта на рынке - около 60%. [10]
Чай считается национальным напитком китайцев, англичан и россиян. В Японии, Индии, Греции и Италии его чтут не только как напиток, но и как лекарство от многих болезней. В нашей стране (по данным агентства Геллап Медиа Раша) чай пьют 98% населения. [5]
Цель выполнения курсовой работы – товароведная оценка черного байхового чая различных производителей.
Для выполнения цели были поставлены следующие задачи:
- анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;
- органолептическая оценка качества изучаемой продукции;
- определение физико-химических показателей качества чая черного байхового;
-сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации.
1 Обзор литературы
1.1 Обзор мирового рынка чая. Рынок чая в России
Чай один из самых популярных напитков в мире наряду с кофе. В различных странах существуют исторически сложившиеся культурные чайные традиции.
Разнообразие сортов чая варьируется от самых простых и недорогих до премиум сортов и даже практически недоступных, таких например как чай Dаhуngpбo (Большой Красный Халат), урожай которого не превышает 500 грамм в год.
Основные чайные плантации мира расположены в таких странах, как Китай, Индия, Шри-Ланка, Кения и ряде других. В России выращивают самый северный чай – в Краснодарском крае.
Бесспорное лидерство в производстве чая принадлежит Китаю. В 2009 году объемы производства чая в КНР составили 1317,3 тыс. тонн, увеличение составило 3% к предыдущему году. В 2010 году эксперты прогнозировали рост объемов в Китае до 1,4 млн. тонн чая.
Индия находится на втором месте по объемам производства чая в мире. В 2009 году было произведено порядка 979 тыс. тонн, при этом в 2010 году объемы снизились на 1,3%. В Индию чай для культивирования был завезен англичанами из Китая.
В Кении производство чая в 2009 году достигло объемов 314100 тонн. В Кении выращивание чая происходит с периода, когда данная африканская страна, также как и Индия, была британской колонией. Практически у каждого фермера в стране выращивается чай. По данным организации Kenya Tea Development Authority, ведущего экспортера страны, под началом которой находится чайная промышленность Кении, продажа этого напитка приносит стране порядка 28% от общих экспортных доходов.
Производство чая в Индонезии, входящую в ведущие страны производители, в 2009 году выросло на 6%, составив 160 тыс. тонн, в Турции – 198,6 тыс. тонн.
В 2010 году урожай чая на Шри-Ланке достиг рекордных размеров, по отношению к 2009 году производство выросло на 13,1%, составив 329,4 тыс. тонн.
Рис. 1 – Производство чая в 2005-2009 гг. в ведущих странах, тонн
Объемы мирового экспорта чая в 2009 году снизились относительно 2008 года на 8,6%, составив 1741,7 тыс. тонн. В последние несколько лет, по данным Foodmonitor, доля Индии в мировом экспорте чая сократилась 13%, а Китая и Кении наоборот выросла, соответственно до 19% и 22%.
В мировом импорте чая в тройку ведущих стран покупателей входят США и Англия, а на первом месте находится Россия. Для российского рынка чая характерны большие объемы импорта нефасованного чая для последующей обработки на территории страны. Ранее на территории России существовали высокие пошлины на ввоз фасованного чая, целью которых было также развитие внутреннего производства. В 2007 году в конце ноября правительством РФ было подписано постановление, в соответствии с которым были снижены ввозные пошлины на сельскохозяйственное сырье, не выращиваемое на территории России, до 0%. На данный момент импортные таможенные пошлины на чай в первичных упаковках нетто-массой до 3 кг все также высоки – 20%, на чай прочий зеленый и черный ввоз беспошлинный.
С 2000 года ввоз чая в Россию вырос на 14%. В среднем за последние несколько лет импорт чая в Россию находится на уровне 181-182 тыс. тонн. В 2010 году объем импорта чая в страну снизился относительно 2009 года незначительно, на 0,3%.
Рис. 2 – Динамика импорта чая в Россию в 2000-2010 гг., тонн
В 2010 на первом месте среди стран производителей в общем объеме ввезенного чая находится Шри-Ланка, и, в частности, ведущим производителем в поставках продукции данной страны выступает AHMAD TEA Inc. На втором месте Индия, опередившая мирового лидера КНР.
В импорте 16% приходится на чай упаковкой нетто - массой не более 3 кг и 84% на чай, фактически используемый как сырье. В России же производство чая в упаковках массой не более 3 кг в 2010 году по данным Росстата составило 97,8 тыс. тонн. Что касается экспорта, то его объемы значительно ниже, и при этом 59% от общего объема экспорта за 2010 год приходится на пакетированный черный чай. Компания Unilever в прошедшем году выступила ведущим производителем в экспорте чая с долей в 60%. Основной объем экспорта российского чая приходится на страны СНГ, в частности Украину, Казахстан и Молдову – 84%.
Рис. 3 – Доли стран производителей в импорте чая в 2010 году в Россию, %
Помимо компании Unilever в экспорте российского чая также представлены и другие ведущие производители страны: ООО "Невские пороги" (НЕП) -29%, а также компания "Май", AhmadTea, ООО "Бета Гида", ООО "Универсальные пищевые технологии", ООО "Императорский чай" в совокупности на долю которых приходится 7%.
В целом, российский рынок чая достаточно консолидирован и представлен рядом игроков, занимающих ведущие позиции, как на внутреннем, так и на внешнеторговом рынках. Для привлечения покупателей фактор цены становится не столько значительным, поэтому производители все чаще прибегают к инновациям в упаковке и фасовке чая. Кроме этого увеличивается доля травяных чаев. [14]