1.4 Классификация чая черного байхового

В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) – из второго листа и листовой третий (Л-З) – из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество — у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемого золотистого типса – нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или мальм содержанием типсов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л-З имеет среднее качество, включает значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) — наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной величины (не ломанных), мелкий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-З), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков («палок») сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относят также крошку и высевки. В общем объеме продукции высевки составляют 15-17%, их используют для приготовления черного плиточного и пакетированного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-З содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт 1 и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт 1, II и III категорий, З-й сорт, крошка.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.

Сорт чая устанавливают на основе дегустации в лабораториях фабрик первичной переработки специалисты – титестеры. Учитывается также соответствие качества продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина в зависимости от сорта – от 2,8 до 1,8%, танина – от 11 до 8%.

Буквенньие обозначения видов фабричньих сортов импортного чая:

О. – «Оранж» (Orange), происходит от голландского слова «orainge», что означает «королевский».

Р. – «Пекое» (Pekoe), происходит от китайского слова «РАК-НО», что означает «лист чая». Чай содержит толстые, жесткие, не слишком скрученные листья.

S. в начале – «Сушонг» (Souchong), происходит от китайского, что означает «грубый», содержит нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок.

S. в конце – «спешл», специальная смесь листьев с особенным характером.

В. – «броукен» (Broken), происходит от английского, что означает «ломаный» чай из ломаных скрученных листьев, отличается особой крепостью.

Long Leaf - «лонг лиф», длиннолистовой чай.

F. в начале – «флаувери» (Flowery), происходит от английского слова «flower», что означает «цветочный», – чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, дающих сильный аромат.

F. в конце – «фаннингз» (Fannings) – мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества.

Т. – «типс», нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.

G. – «голден», смесь листьев лучших, «золотых» сортов.

F.Р. — «эф-пи», чай, содержащий не слишком скрученные листья.

О.Р. – «оранж пеко», чай из верхних наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.

Р.S. – «пи-эс» чай, содержащий наиболее крупные части листьев.

F.В.О.Р. – «эф-би-о-пи», стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.

F.Т.G.F.О.Р. – «эф-ти-джи-эф-о-пи» стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличающегося сильным ароматом.

Т.F.В.О.Р. – «ти-эф-би-о-пи», стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.

G.В.О.Р. – «джи-би-о-пи», стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.

В.О.Р. – «би-о-пи», чай с содержанием листовых почек. Основной среди сортов ломаного листового чая, дающего отчетливый яркий вкус и крепкий настой.

В.Р. – «би-пи», чай с содержанием многолистовых прожилок, стандарт ломанолистового чая, дающего слабый настой.

С.Т.С. – «си-ти-си», «гранулированный» чай, приготовленный по ускоренной технологии “резать-рвать-крутить”, при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.

D. – «даст», чайная пыль, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества. [9]