1. Тип і кількість місць у закладі ресторанного господарства у школі-інтернаті

2. Скласти меню скомплектованого обіду.

3. Розрахувати потребу у сировині.

4. Розрахувати площу торгівельної зали, визначити необхідні меблі, намалювати схему торгівельного залу.

1. Тип – їдальня. Кількість місць P=

N- кількість працюючих в максимальну зміну

- коефіцієнт оборотності одного місця.

Р = місць

2. Скомплектоване меню

Бульйон з локшиною – 250 г

Картопля відварна – 200 г

Куряча відбивна -

Сік апельсиновий

3. Розрахувати сировину

Бульйон з локшиною

Цибуля ріпчаста – 6г

Морква – 13 г

Вода – 350 мл

Локшина – 70 г

Масло вершкове – 7 г

Картопля відварна

Картопля – 175 г

Вода – 250 мл

Масло вершкове – 7 г

Куряча відбивна

Куряче філе – 200 г

Яйця – 10 г

Масло вершкове – 15 г

Борошно – 17 г

Сік апельсиновий

Сік апельсиновий «Сандора»

4. Площа залу

S = 338*1,8 = 609 м2.

Меблі:

• Столи

• Стільці

• Візок офіціантський

• Візок для збирання брудного посуду

• Барна стійка

13. норма часу на приготування страв для 200 порцій скомплектованового обіду їдальні при промисловому підприємстві наведена в таблиці. Термін приготування обідів- 4,5 години.

Назва страви	Норма часу, хвилин
Салат із свіжих томатів	1,36
Борщ український	1,58
Гуляш з гарніром(макарони)	2,55
Компот із свіжих яблук	3,65

Визначте наступне

1.розрахувати витрати часу на приготування комплексних обідів.

На приготування одного комплексного обіду витрачається 9,14 хв.

2.розрахувати чисельність працівників виробництва.

3.підібрати відповідний посуд для подавання страв і напоїв. Тарілка столова мілка, діаметр — 240—270 мм (для подавання всіх других страв).

Тарілка столова глибока, діаметр — 240 мм (для подавання перших страв об'є­мом 350—500 мл).

Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм (для всіх видів закусок).

Склянка 200 г.

Ложка та виделка столові.

14. на промисловому підприємстві кількість зайнятих працівників у максимальну зміну становить 1700 осіб.

Визначте наступне:

1. Визначте тип закладу ресторанного господарства, кількість місць у торгівельному залі, площу торгівельного залу, намалювати схему торгівельного залу.

Тип закладу- їдальня.

Кількість місць у торгівельній залі: P=N/nп

P=1700/7=243 місця

2. Скласти меню скомплектованого обіду.

Меню скомплектованого обіду:

Грибна юшка

Картопля відварна

Битки парові

Буряк тушкований

Узвар

3. Розрахувати потребу у сировині.

4. скласти вимогу-накладну до комори.

15. В кафе реалізують 120 експрес-обідів. Термін приготування експрес-обідів- 4,5 години. Витрати часу на виготовлення 1 порції складають:

Назва страви	Норма часу, хвилин
Салат «Весна»	2,95
Суп-харчо	3,09
Котлети натуральні	3,04
Компот із яблук та слив	4,11

Визначити наступне:

1. розрахувати витрати часу на приготування скомплектованих обідів.

На приготування одного комплексного обіду витрачається часу – 13,19 хв.

2. розрахувати чисельність робітників кафе.

3. підібрати відповідний посуд для подавання страв. Тарілка столова мілка, діаметр — 240—270 мм (для подавання всіх других страв).

Чашки супові з двома вушками (350 мл) — для подавання супів.

Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм (для всіх видів закусок).

Склянка 200 г.

Ложка та виделка столові.

16. в шашличній на 30 місць середньодобова кількість споживачів складає 360 осіб.Кх=0,7; К1=0,1;К2=1,3; Ксол.страв=0,5; Кнапоїв власного вир.=0,5

Визначте наступне:

1. коефіцієнт обертання одного місця в шашличній.

N=Pn

N= 30*20=600

2. кількість страв у кожній групі.

Холодних закусок=600*0,7=420

Перших страв=600*0,1=60

Других страв=600*1,3=780

Солодких страв=600*0,5=300

Напоїв власного виробництва=600*0,5=300

3. скласти меню для даного закладу РГ.

Меню

Шашлик (свинина з ребром)

Шашлик із свинини

Шашлик із баранини

Шашлик із яловичини

Люля-кебаб (свинина/яловичина)

Курча (ціле)

Лосось печений

Шампіньйони печені

Картопля печена (з шаром бекону)

Помідори печені

4. розрахувати площу торгівельного зали, визначити необхідні меблі, намалювати схему торгівельного залу

площа торг.зали: S=p*w

S=30*1,6=48 м2.

17. норма часу на приготування страв для 300 порцій скомплектованого обіду в їдальні при промисловому підприємстві наведенні в таблиці. термін приготування обіду – 4,5 години.

Назва страви	Норма часу, хвилин
Салат зі свіжих огірків зі сметаною	1,67
Борщ український	1,58
Котлети з гарніром(каша гречана)	2,75
Компот із суміші свіжих фруктів	3,95

Визначте наступне:

1.витрати часу на приготування скомплектованих обідів.

На приготування одного комплексного обіду витрачається 6,95хв.

2.розрахувати чисельність робітників виробництва

3.підібрати відповідний посуд для подавання страв і напоїв.

Тарілка столова мілка, діаметр — 240—270 мм (для подавання всіх других страв).

Тарілка столова глибока, діаметр — 240 мм (для подавання перших страв об'є­мом 350—500 мл).

Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм (для всіх видів закусок).

Склянка 200 г.

Ложка та виделка столові.

18. в кав*ярні на 40 місць середньодобова кількість споживачів складає 270 осіб. Ксол.страв-0,4. Кнапоїв власного виробництва-1,0; Кбкв.-1,2

Визначте наступне:

1. коефіцієнт обертання одного місця у кав*ярні.

N=Pn

N=40*9=360

2. кількість страв у кожній групі.

Солодкі страви=360*0,4=144

Напої власного виробництва=360*1=360

БКВ=360*1,2=432

3. скласти меню для даного закладу РГ.

Меню

Кава	Чай
- Еспрессо (чорна кава)	- Чорний чай
- Американо (еспрессо з водою)	- Зелений чай
- Кава латте (класичне еспрессо з великою кількістю молока)	- Чай фруктовий (апельсин, лимон, лісова ягода, полуниця, тощо)
- Капуччіно (класичне еспрессо з додаванням збитого молока)	- Сенга-Сакура (зелений чай зі смаком сакури)
- Кава Моко (класичне еспрессо з молоком і шоколадом)	- Атлантида (чорний чай зі смаком цитрини)
- Кава по-мексиканськи (класичне еспрессо з корицею і мускатним горіхом)	- Манговий рай (зелений чай з вершками та манго)
- Кава по-Віденськи	- Чаклунський місяць (зелений та чорний чай, шипшина, манго, папайя)
- Коктейлі (молочні та фруктові в асортименті та з різними смаками) Солодкі страви Торт "Прага" - Торт "Наполеон" - Торт "Спартак" - Торт "Мурашник" - Торт “Захер” (традиційний віденський шоколадний торт із джемом) - Торт "Тірамісу" - Торт "Панночка" (пісочний корж із маковою, сирною та яблучно-галяретковими начинками) - Торт "Горішок" - Торт "Фруктовий" (з натуральних продуктів: меду, сметани, чорниці, фрукти) - Торт "Шарлот" (дуже ніжний та дуже цікавий варіант десертного торта, який неодмінно варто скуштувати) - "Золотий Горішок" (солодке з великим набором різних горіхів та шоколаду) - різноманітні тістечка - випічка зі свіжими ягодами (полуниці, суниці, чорниці в оздобленні легких сметанкових кремів)

4. розрахувати площу торговельної зали, визначити необхідні меблі, намалювати схему торгівельного залу.

Площа торгівельної зали-S=pW

S=40*1.6=64 м2

19 задача.

1. Для виготовлення котлет по-київські використовують м’якоть без шкіри. Її частка в туші I категорії становить 43%.

150кг – 100%

Х – 43%

Х = 150×43/100 = 64,5кг – маса м’якоті із 150кг туш

Для виготовлення 1порції котлет по-київські використовують 0,231кг м’якоті без шкіри

Для виготовлення 125порцій котлет:

0,231×125 = 28,875кг

Отже, можна приймати замовлення на виготовлення 125 порцій котлет по-київські.

2. Курка відварна з гарніром, курка під паровим соусом з грибами і рисом, курка в соусі червоному з естрагоном, котлети натуральні, рагу з курки, котлети натуральні із філе курки, котлети із філе курки, фаршировані соусом молочним з грибами, валовини з курки та грибами, фрикадельки з курки.

3.

4. Інвентар та устаткування для виготовлення страв із птиці:

дифростер, блендер, протиральна машина, м’ясорубка, універсальний привід, електрична плита, електрична пательня, пароконвектомат, стіл, дошки для розробки, контейнер для відходів, стелажі, інвентар, умивальник, жарильна шафа.

20 задача.

1. – Тип ЗРГ: столова на промисловому підприємстві закритого типу.

– Кількість місць :

В максимальну зміну кількість робітників становить 80%, отже:

1970 – 100%

Х – 80%

Х = 1970×80/100 = 1576чол.

Коефіцієнт обертання 1 місця в даному типі ЗРГ становить 6, тому:

1576/6 = 262місця

– Площа торгової зали: n×m = 262×1,7 = 445,4м²

n – кількість місць

m – коофіцієнт

- Схема торг.зали:

2. Меню:

1страва – суп із овочів з квасолею

2страва – макарони відварні, котлета по-київські

Чай.

3.Суп із овочів з квасолею – 300мл:

Капуста – 86,4

Картопля – 60

Морква – 15

Петрушка – 8,1

Цибуля – 7,2

Квасоля – 12

Маргарин – 6

Бульйон -225

Макарони відварні – 150г:

Макарони – 150

Масло - 5

Котлета по-київські – 130г:

Курка –231

Масло вершкове – 30

Яйця – 1/4шт.

Хліб – 28

4. Вимога – накладна:

21 задача.

1. Для виготовлення шашлику із свинини використовують корейку без кістки. Нам дано свинину на кістці, частка кістки в туші становить 9,7%.

120кг – 100%

Х – 9,7%

Х = 120×9,7/100 = 11,64кг – маса кісток туші

120 – 11,64 = 108,36кг

Для виготовлення 1порції шашлику використовують 0,173кг м’якоті без кісток

Для виготовлення 160 порцій шашлику:

0,173×160 = 27,68кг

108,36/ 0,173 = 626порцій

Отже, можна приймати замовлення на виготовлення 160 порцій шашлику.

2. Для виготовлення гуляшу із яловичини використовують грудинку, лопаткову чи підлопаткову частини, по кромку.

1 порція – 0,216кг м’яса

Х – 185 порцій

Х = 0,216×185/1 = 39,96кг(для 185 порцій)

3. Великошматкові напівфабрикати із свинини:

Вирізка, корейка, тазобедренна частина, лопаткова частина, грудинка, шийна частина.

Великошматкові напівфабрикати із яловичини:

Вирізка, товстий край, тонкий край, верхній і внутрішній, боковий та зовнішній шматки тазостегнової частини, лопаткова та підлопаткова частини, грудинка, по кромка.

4.

22 задача.

1. Коефіцієнт обертання 1 місця в даному типі ЗРГ становить 10, тому:

910/10 = 91 місце

– Площа торгової зали: n×m = 91×1,7 = 154,7м²

n – кількість місць

m – коофіцієнт

схема торгівельної зали:

2. Кількість сировини для «Супу горохового»(330мл):

Картопля – 108,9

Горох – 26,73

Цибуля – 15,84

Морква – 16,5

Петрушка – 4,29

Кулінарний жир – 6,6

Бульйон – 214,5

3. Для перших страв використовують такий посуд:

Прозорі супи подають у бульйонних чашках з блюдцем.

Суп-пюре – у супових мисках або тарілках

Заправлені супи подають у глибоких мисках чи тарілках.

Можна подавати в глиняному горщику.

4. сітковий графік пригот. Супу горохового

1 – картопля

2 – морква

3- петрушка

4 – цибуля

5 – горох

6 – бульйон

1-7 – МКО

2-8 – МКО

3-9– МКО

4-10– МКО

5-11– МКО

6-12 – доведення до кипіння

7-13 – нарізання

8-14– нарізання

9-15– нарізання

10-16– нарізання

11-17 – замочування

12-19 - з’єднання

13-20- з’єднання

14-18 - пасерування

15-18- пасерування

16-18- пасерування

17-19 – з’єднання

19-20- варіння

18-20 – варіння

20 – 21 – суп гороховий

5. в гарячому цеху працюють повара 5 і 6 розрядів.

23 задача.

1.Коефіцієнт обертання 1 місця в даному типі ЗРГ становить 10, тому:

1200/10 = 120 місць

– Площа торгової зали: n×m = 120×1,7 = 204м²

n – кількість місць

m – коофіцієнт

схема:

2. сировина для «желе апельсинового»(100мл):

Апельсин – 45,5

Цукор – 16

Лимонна кислота – 0.1

Желатин – 3

Вода – 72

3. Посуд: десертні тарілки, креманки, вази, порцелянове чи керамічне блюдо, порційні сковорідки, етажерки.

4.

5.5 і 6 розряди

24 задача.

1. 1.Коефіцієнт обертання 1 місця в даному типі ЗРГ становить 10, тому:

730/10 = 73 місць

– Площа торгової зали: n×m = 73×1,7 = 124.1м²

n – кількість місць

m – коофіцієнт

схема:

2. сировина:

Помідори – 72,3

Огірки – 15,65

Цибуля – 17,85

Сметана – 37,5

3. посуд: закусочні, мілкі столові та мілкі десертні

4.

5. 5 і 6 розряди

25. У їдальні при промисловому підприємстві харчується 620 працівників. До меню обіду включена друга страва «шніцель січений з картопляним пюре» (вихід порції 75/100 г). Коефіцієнт споживання других страв – 0,7.

Визначити:

1.Необхідну місткість та площу залу; намалювати схему торгівельного залу.

2.Розрахувати кількість сировини для виготовлення «шніцелю січеного з картопляним пюре»

3. визначити посуд для подавання других страв.

4. скласти сіткову матрицю приготування картопляного пюре.

5. визначте кваліфікаційний склад працівників мясного цеху.

1. Кількість місць - P=

P=

_{Площа залу – норма площі на одне місце складає 1,8, звідси 104*1,8=187,2 м²}

_2.

_{3. Для подавання шніцелю січеного з картопляним пюре потрібно тарілка столова мілка фаянсова(діаметр 240), та столові прибори – вилка з чотирма ріжками та ніж.}

_4.

_{5. один кухар 4 розряду та два кухаря 3 розряду.}

26. В кафе на 85 місць середньодобова кількість споживачів складає 220 осіб; коефіцієнт споживання холодних страв і закусок – 1,4; перших страв -0,7; других страв – 1,1, солодких страв – 0,5, напоїв власного виробництва – 0,6.

Визначити: