Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный)

Дата	Наимено- вание приема пищи (завтрак, обед, ужин) без расшиф- ровки блюд	Оценка						Разре-шение дежурного врачана выдачу пищи		Подпись снявшего пробу
		выпол- нения меню	качества блюд	правиль- ности кулинарной обработки	правиль- ности выхода (вес продукции)	санитарного состояния пищеблока

В конце смены зав. производством составляет акт списания продукции по контролируемым отходам все производственных цехов предприятия. Также в основной отчет зав. производством входит анализ остатков по продукции, сырью и полуфабрикатам, составление инвентаризации, составление бланка заказа на склад ресторана, передача информации для следующей смены в личном журнале.

В целях расширения и повышения эффективности производственной деятельности я рекомендую организовывать и проводить следующие приему мерчендайзинга, например, дегустация новинок, презентация блюд от шеф – повара на различных приемах и банкетах.

В целом производственный процесс в ресторане организован рационально, бесперебойно. Оборудование используется по назначению, штат производственных работников укомплектован полностью.

Тема 3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администратора зала)

Основными категориями обслуживающего персонала «Ельцовский» являются официанты, бармены – бариста, администратор (менеджер смены). На каждую категорию сотрудников разработаны, утверждены должностные инструкции, требования которых не противоречат требованиям ГОСТа Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Должностные инструкции переутверждаются каждые три года с учетом основных изменений в законодательстве и профессиональных стандартах.

График выхода на работу обслуживающего персонала также является графиком суммированного учета рабочего времени, согласно которому сотрудники работают по 11, 5 часов 2/2. График составляется администратором, при необходимости за неделю до составления, будут учтены пожелания сотрудников.

Подготовка зала к обслуживанию учитывает основные этапы и принципы работы, а именно:

• получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья;

• подготовка рабочего места официанта;

• сервировка столов учитывает принципы эстетического оформления стола, общие правила сервировки и характеристики различных видов сервировки стола.

Количество скатертей, необходимых для накрытия столов определяют исходя из расчета количества столов в зале. Сверх этого для замены во время работы предусматривают запас небольшого количества скатертей, которые хранят в серванте в зале (по 2-4 шт.). Салфетки получают из расчета 3-6 штук на место, ручники – 4-5 штук, полотенца – 2-3 штуки на каждого официанта.

Запас столовых приборов и рюмок не превышает 20% от количества мест. Тарелки подносят из моечной в зал, накрывая их ручником, и ставят на сервант стопками, а фужеры, бокалы, рюмки – на подносах застеленных салфеткой. Столовые приборы приносят на подносе, покрытом салфеткой, сверху их также накрывают салфеткой.

Перед сервировкой столов официант пересматривают полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Если при осмотре обнаруживается, что посуда и приборы плохо вымыты, есть трещины в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки и т.д., то их немедленно заменяют.

Перед сервировкой столов посуду и приборы протирают полотенцем (или ручником) и отполировывают.

Хрустальные бутылки для подсолнечного масла, уксуса, салатных и селедочных заправок и т.д. имеют в ограниченном количестве и подают по просьбе посетителей.

Бутылки наполняют на 2\3 объема.

Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

Сервировка столов отвечает следующим требованиям:

• соответствует виду обслуживания;

• соответствует меню подаваемых закусок, блюд и напитков;

• эстетична, сочетается с формой стола, цветом скатерти, салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;

• отражает национальную особенность и тематическую направленность предприятия, зала и др.

• все предметы сервировки располагаются в соответствии с правилами.

На рисунке 4 представлена сервировка стола для бизнес - ланча, применяемая в данном ресторане.

Рисунок 4 – Сервировка стола

При приеме заказа на проведение банкета менеджер смены совместно с заказчиком составляет договор на оказание услуг, утверждают меню (для этого приглашается зав. производством или шеф – повар в его отсутствие), заполняется заказ – счет, оформляются приходная кассовая документация (для этого приглашается бухгалтер – кассир), заказчик вносит аванс в размере 50 %.

Унифицированная форма № КО-1

Линия отреза

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 18.08.98 № 88

(организация)

Код

Форма по ОКУД

0310001

КВИТАНЦИЯ

по ОКПО

(организация)

к приходному кассовому ордеру №

(структурное подразделение)

от “

”

г.

Номер документа

Дата составления

Принято от

ПРИХОДНЫЙ КАССОВЫЙ ОРДЕР

Основание:

Де­бет

Кре­дит

Сумма, руб. коп.

Код це­ле­во­го наз­на­че­ния

код струк­тур­но­го под­раз­де­ле­ния

кор­рес­пон­ди­рую­щий счет, суб­счет

код ана­ли­ти­чес­ко­го уче­та

Сумма

руб.

коп.

(цифрами)

Принято от

(прописью)

Основание:

руб.

коп.

Сумма

В том числе

(прописью)

руб.

коп.

“

”

г.

В том числе

М.П. (штампа)

Приложение

Главный бухгалтер

Главный бухгалтер

(подпись)

(расшифровка подписи)

(подпись)

(расшифровка подписи)

Получил кассир

Кассир

(подпись)

(расшифровка подписи)

(подпись)

(расшифровка подписи)

Для повышения эффективности процесса приема заказа и более полной информированности потенциальных потребителей, я предлагаю разместить подробную информацию на сайте предприятия, с указанием всех основных условий и правил, но если у потребителя нет возможности воспользоваться интернет – ресурсами, то при встрече с ним, дать возможность изучить основные сведения не только с помощью договора, но и с помощью специально разработанного информационного бланка. Также менеджер смены должен более активно проводить обратную связь с гостями ресторана, дабы проанализировать все отзывы, предложения и замечания, чтобы у каждого гостя складывалась наиболее полная картина об обслуживании в ресторане «Ельцовский».

Меню предприятия выполнено в соответствии с основными требованиями. Оформление меню и карты вин соответствует требованиям ГОСТа.

Специальные формы обслуживания в ресторане «Ельцовский» не применяются, но я бы порекомендовала применять форму обслуживания «шведский стол», особенно при организации завтрака и разработать систему обслуживания номеров гостиницы. Также достаточно эффективным для предприятия будет организация выездного обслуживания в различные предприятия и организации, расположенные в Академгородке г. Новосибирска.

Оказываемые потребителям услуги, также соответствуют требованиям стандарта и типу данного предприятия.

В ресторане «Ельцовский» потребителям предоставляется следующий спектр услуг.

1. Услуга питания ресторана. Данная услуга включает услугу по изготовлению кулинарной продукции, услугу по созданию условий ее реализации и потребления, а также возможность по организации досуга потребителей.

2. Услуга по изготовлению продукции общественного питания включает в себя изготовление полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских изделий, в том числе по заказам потребителей.

3. Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают в себя: организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников), организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте предоставления услуги.

4. Услуга по организации досуга включает в себя организацию проведения музыкальных вечеров, предоставление потребителям телевизионного сопровождения, предоставление потребителям прессы.

5. Прочие услуги включают в себя: бронирование столиков в зале, продажа сопутствующих товаров, упаковка продукции, оставшейся после обслуживания, предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи, предоставление условий для подзарядки телефонов и переносных персональных компьютеров, гарантированное хранение личных вещей потребителей, вызов такси.

Также, чтобы обеспечить дальнейшей развитие сервисного обслуживания на предприятии, я предлагаю установить беспроводную систему интернет (Wi-Fi).