Тема 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха

Изначально при составлении характеристики организации работы производства, было проведено ознакомление с должностными инструкциями работников производства: зав. производством, поваров заготовочных и доготовочных цехов, кухонных работников. Требования должностных инструкций к знаниям и умениям сотрудников не противоречат требованиям ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Также в должностных инструкциях рационально распределен объем полномочий и ответственности работников. Должностные инструкции действуют в течение 3 лет, после чего пересматриваются руководителем предприятия и юристом.

В ресторане «Ельцовский» для руководителя производственного подразделения (зав. производством) действует полная индивидуальная материальная ответственность, согласно которой работник обязан возместить работодателю причиненный ему прямой действительный ущерб. Неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию с работника не подлежат. Материальная ответственность работника исключается в случаях возникновения ущерба вследствие непреодолимой силы, нормального хозяйственного риска, крайней необходимости или необходимой обороны либо неисполнения работодателем обязанности по обеспечению надлежащих условий для хранения имущества, вверенного работнику. Работодатель имеет право с учетом конкретных обстоятельств, при которых был причинен ущерб, полностью или частично отказаться от его взыскания с виновного работника. За причиненный ущерб работник несет материальную ответственность в пределах своего среднего месячного заработка, если иное не предусмотрено настоящим Кодексом или иными федеральными законами.

Материальная ответственность в полном размере причиненного ущерба возлагается на работника в следующих случаях:

• когда в соответствии с настоящим Кодексом или иными федеральными законами на работника возложена материальная ответственность в полном размере за ущерб, причиненный работодателю при исполнении работником трудовых обязанностей;

• недостачи ценностей, вверенных ему на основании специального письменного договора или полученных им по разовому документу;

• умышленного причинения ущерба;

• причинения ущерба в состоянии алкогольного, наркотического или иного токсического опьянения;

• причинения ущерба в результате преступных действий работника, установленных приговором суда;

• причинения ущерба в результате административного проступка, если таковой установлен соответствующим государственным органом;

• разглашения сведений, составляющих охраняемую законом тайну (служебную, коммерческую), в случаях, предусмотренных федеральными законами;

• причинения ущерба не при исполнении работником трудовых обязанностей.

Материальная ответственность в полном размере причиненного работодателю ущерба установлена трудовым договором.

Для производственных бригад поваров действует полная коллективная (бригадная) ответственность.

Письменный договор о коллективной (бригадной) материальной ответственности за причинение ущерба заключается между работодателем и всеми членами коллектива (бригады).

По договору о коллективной (бригадной) материальной ответственности ценности вверяются заранее установленной группе лиц, на которую возлагается полная материальная ответственность за их недостачу. Для освобождения от материальной ответственности член коллектива (бригады) должен доказать отсутствие своей вины.

При добровольном возмещении ущерба степень вины каждого члена коллектива (бригады) определяется по соглашению между всеми членами коллектива (бригады) и работодателем.

Структура производства ресторана «Ельцовский» - цеховая. Предприятие обладает полным производственным циклом. Выполнение производственного цикла обеспечивается за счет организации работы заготовочных цехов, доготовочных цехов, участка по выполнению специализированных видов работ, вспомогательных производственных помещений.

Таким образом, структура производства ресторана состоит из следующих групп цехов: заготовочная группа цехов (мясо – рыбный и овощной), доготовочная группа цехов (горячий, холодный), вспомогательные, производственные помещения (моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, хлеборезка). Также организована работа участка кондитерского цеха, на котором осуществляется изготовление не только кондитерских изделий, но и мучных хлебобулочных изделий.

Преимущество данной структуры производства заключается в том, что она позволяет проводить контроль качества на всех основных этапах технологического процесса, т.е. идет процесс проверки качества поступаемого сырья и готовой кулинарной продукции собственного производства. На мой взгляд, производственная структура производства также обеспечивает эффективную разработку новых видов продукции, рациональное использование оборудования, режимов труда, загрузки производственных работников.

Овощной цех расположен непосредственно рядом с кладовой, минуя общие производственные коридоры. Технологический процесс в овощном цехе осуществляется по схеме при поступлении неочищенных овощей и картофеля. Так, на рабочих местах осуществляется сортировка (калибровка), мойка, очистка, ручная доочистка, промывка, и нарезка. Все оборудование устанавливают по ходу технологического процесса. В овощном цехе устанавливают моечные ванны, овощеочистительную машину, производственные столы. В мясо – рыбном цехе верно организованы раздельные технологические потоки по обработке мяса, рыбы и птицы. На линии обработки мяса установлены:

• ванна для промывания мяса;

• разрубочный стол;

• стол производственный для обвалки мяса;

• мясорубка.

Установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных мелкокусковых полуфабрикатов установлена разделочная доска, с левой стороны от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской расположены настольные циферблатные весы ВНЦ – 2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсально привода или это процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпиком производят с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов применяются производственные столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов установлены ванны для замачивания хлеба. Из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ – 1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. Также выделен участок для изготовления мучных изделий. Для приготовления супов на рабочем месте повара имеют необходимое количество котлов разной емкости, мерную тару, инвентарь (шумовки, ложки и др.), а также специи и заранее подготовленные пассерованные коренья, лук, тушеную свеклу и пр. В процессе работы повара используют протирочную машину, овощерезку и другие машины и механизмы, ванну для промывки продуктов, настольные весы, охлаждаемый шкаф.

В комплект рабочего места повара входят стол со встроенной моечной ванной, стол для средств малой механизации, стол с охлажденными шкафами и горкой для кратковременного хранения полуфабрикатов. На полках и в специальных ящиках размещена кухонная посуда и инвентарь. Рядом с горкой установлены весы. Для нарезки овощей и других продуктов в небольших количествах применяют настольные доски, комплект ножей поварской тройки, иглы, коренчатые ножи. Напротив рабочего места расположены пищеварочные котлы или плита, если супы готовят на плите в малых котлах.

В сосуном отделении горячего цеха оборудованы следующие технологические линии: рабочие места для жарки и пассерования продуктов; варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; приготовления гарниров и каш. Здесь установлены электрические плиты, электросковороды, жарочные шкафы. Рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Основное оборудование – кухонная плита, жарочный шкаф, электросковорода для жарки продуктов основным способом, электрофритюрница, универсальный привод. Рабочее место оснащено производственным столом со встроенной моечной ванной СПМ – 1500 для переработки и промывки круп, пищеварочным котлом КП – 600 для варки гарниров и соусов, электроплитой для приготовления в наплитной посуде горячих напитков. Инвентарь: сита, дуршлаг, шумовка, ковши, черпак, поварская лопатка со сбрасывателем, поварская вилка. Рабочее место для изготовления кулинарных изделий. Установлены производственные столы, на которых располагают весы, разделочные доски, функциональные емкости и ножи для формовки изделий.

Структура горячего цеха представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Модель горячего цеха

Обозначения по рисунку 2:

1. Стеллаж производственный;

2. Холодильный шкаф;

3. Универсальный привод;

4. Стол со встроенной моечной ванной;

5. Плита электрическая секционная;

6. Сковорода электрическая;

7. Шкаф жарочный;

8. Стол производственный;

9. Котел пищеварочный электрический;

10, 11. Раковина производственная;

12. Стол производственный.

В холодном цехе организованы следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей. Предусмотрены: ванна для промывки свежих овощей, столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-II со сменными механизмами для нарезки овощей и перемешивания салатов. Рекомендую установить на производственном столе машину для нарезки вареных овощей МРОВ – 160. Для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Продукты нарезают на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Если готовится большое количество блюд, используют настольную машину МРГ – 300 для нарезки колбасы, ветчины, сыра. Для контроля над массой порций используют настольные весы ВНЦ – 2. Рабочее место для порционирования и отпуска блюд на раздаточное окно. Оборудуют: секцией – столом с охлаждаемым шкафом и горкой (СОЭСМ – 3), а также стеллажом для установки готовых блюд. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов, используемых для украшения блюд.

Под холодный цех отведено наиболее светлое помещение, выходящее окнами на север или северо – запад. Цех необходимо расположен таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где производят тепловую обработку для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточным окном и моечной посуды.

Основными нормативно – технологическими документами, используемыми в ресторане «Ельцовский» являются Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, технологические карты и технико – технологические карты, Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печень и пряники, сдобные булочные изделия.

Технологические карты составляются по установленной форме. В них указываются наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто. На оборотной стороне технологической карты приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта, гарнира и соуса, коэффициенты трудоемкости блюд.

Технико – технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Каждая технико – технологическая карта подписывается ответственным разработчиком, получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

Общая схема размещения производственных помещений и организация рабочих мест представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 – Состав и взаимосвязь производственных помещений ресторана «Ельцовский»

Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.

Производственная программа ресторана «Ельцовский» представляет собой обоснованный план выпуска продукции, выраженный в количественном и ассортиментном выражении.

Таким образом, производственная программа ресторана «Ельцовский» составляется на основании потребительского спроса на продукции с учетом типа, класса предприятия, ассортиментного минимума и оформляется в виде меню.

Заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая накопленные опыт, и в ресторане планируют выпуск количества полуфабрикатов и получение продуктов на день из складских помещений.

Производственная программа заготовочных цехов (овощного и мясо-рыбного) основана на заявках от горячего и холодного цеха. Но, по моим личным наблюдениям, система планирования в данных цехах не функционируют, так как повара доготовочных цехов не успевают или забывают составить заявки на полуфабрикаты, а работники заготовочных цехов изготавливают полуфабрикаты строго по меню.

В целом процесс оперативного планирования выглядит следующим образом: расчет потребности в сырье на основании меню, составление требования – накладной, получение сырья и товаров, распределение сырья между цехами, распределение задач между поварами и кухонными работниками, производство блюд и изделий по меню в соответствии с заказом потребителей, контроль качества выпускаемой продукции.

Основными видами меню, используемыми на предприятии, являются меню со свободным выбором блюд, меню комплексного завтрака, меню бизнес – ланча и меню банкетов, которое разрабатывается совместно с заказчиком. Все виды меню составлены грамотно, без нарушений в последовательности записи блюд, закусок и напитков.

В конце рабочего дня каждая бригада отчитывается перед заведующим производством за проделанную работу. В отчет входят расчеты расходов продуктов на изготовление блюд. Заведующий производством составляет общий отчет о работе производства. Также в конце рабочего дня зав.производством составляет инвентаризационную ведомость по остаткам на производстве, чтобы максимально эффективно и с учетом показателей экономичности составить заявку на склад.

Общее обеспечение товарами и сырьем выполняется за счет организации снабжения.

Общими вопросами снабжения в ресторане «Ельцовский» занимаются непосредственно директор ресторана и гриль – бара, совместно с зав. производством, администратором и кладовщиком – оператором.

Система снабжения ресторана «Ельцовский» основана на принципах бесперебойности, своевременности, ритмичности, экономичности.

Завоз продукции на предприятие осуществляется в соответствии с графиком поставок, разработанным руководителем ресторана «Ельцовский» и представителями поставщиков. Основными поставщиками являются различные предприятия - изготовители Новосибирской области и Алтайского края, предприятия – посредники (METRO), а также организации фермерских хозяйств.

Общая система организации складского хозяйства в ресторане «Ельцовский» включает в себя следующие этапы:

• подача заявки кладовщику – оператору на следующий день до 20:00 для сбора заказа со склада предприятия;

• подача заявки кладовщиком – оператором по группам товаров представителям поставщиков до 16:00;

• корректировка заказа до 18:00;

• оформление заказа осуществляется на внутренних бланках предприятия, самостоятельно разработанных кладовщиком – оператором и зав. производством.

В целом данная схема работает достаточно бесперебойно, но я бы порекомендовала согласовывать объем поставки зав. производством с кладовщиком, чтобы минимизировать расходы ресторана.

Также представители поставщиков регулярно проводят встречи с руководителем ресторана для предложения и рассмотрения вопросов по включению пакет заказов различных новинок, что позволяет разрабатывать новые виды продукции.

В ресторане «Ельцовский» производственный персонал работает по графику суммированного учета времени. Максимальная продолжительность рабочего дня не превышает 11,5 часов. В график выхода сотрудников вносятся необходимые корректировки по желаниям самого персонала за неделю до утверждения расписания. График выхода на работы в одном экземпляре вывешен на информационный стенд для сотрудников, второй экземпляр находится в офисном помещении ресторана.

На производстве регулярно проводится контроль качества как самого технологического процесса, который включает в себя санитарный и технологический контроль. А также контроль качества выпускаемой продукции. Данный вид контроля осуществляется за счет организации и проведения бракеража. Проверка качества блюд проводится ежедневно по мере их изготовления, проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку или на списание. Отвечают за качество готовой продукции заведующий производством и приготовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, там же блюда оценивают по четырехбалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством. Оценку «отлично» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями, нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки. Оценку «неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимается и направляется на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо, составляется акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивается стоимость испорченного сырья.