Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Биолого-технологический факультет

ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

для студентов 2-4 курсов биолого-технологического факультета

специальности 260501.65 – Технология продуктов

общественного питания

Новосибирск – 2011

УДК

Производственная практика: программа практики для студентов 2-4 курсов биолого-технологического факультета по специальности 260501.65 – Технология продуктов общественного питания / Новосиб. гос. аграр. ун-т; Новосибирск, 2011. – с.

Составители:

Рецензент:

Предназначена для студентов 2-4 курсов биолого-технологического факультета по специальности 260501.65–Технология продуктов общественного питания

Утверждена методической комиссией Биолого–технологического факультета протокол №___ от ______________2011 г.

Новосибирский государственный аграрный университет, 2011

Содержание

1. Общие положения 4

2. Методические указания по прохождению производственной практики студентов 2 курса 4

2.1. Цель и задачи практики 4

2.2. Организация руководства практикой………………………………………6

3. Содержание практики на предприятии общественного питания 10

3.1. Организационный раздел 10

3.2.Технологический раздел……………………………………………… ……12

3.3. Экономический раздел 13

3.4. Раздел охраны труда на предприятии общественного питания 14

3.5. Организация работы по соблюдению санитарии и гигиены на предприятии 14

3.6. Индивидуальное задание 14

4. Содержание практики на предприятии пищевой промышленности….......15

4.1. Организационный раздел 15

4.2.Технологический раздел……………………………………………… ……17

4.3. Экономический раздел 18

4.4. Раздел охраны труда на предприятии общественного питания 18

4.5. Организация работы по соблюдению санитарии и гигиены на предприятии 18

4.6. Индивидуальное задание 19

5. Требования к отчету о практике 19

6. Список рекомендуемой нормативной литературы 21

Приложения 22

Общие положения

Производственная практика является частью основной образовательной программы подготовки выпускников по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

Программа производственной практики разработана на основании следующих документов:

• Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и основной образовательной программы по направлению 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»;

• Положения о порядке проведения практик студентов образовательных учреждений высшего профессионального образования (утверждено приказом Минобразования России от 25.03.2003, № 1154);

• Положения о порядке проведения производственной практики студентов Новосибирского государственного аграрного университета.

В соответствии с ГОС ВПО, учебным планом направления 260501.65 и графиком учебного процесса определены сроки и продолжительность производственной практики студентов очной формы обучения, включая время на оформление и сдачу отчета:

2 курс – 2 недели (12 дней)/четвертый семестр;

3 курс – 4 недели (24 дня) / шестой семестр;

4 курс – 4 недели (24 дня) / восьмой семестр.

Продолжительность рабочего дня студентов при прохождении практики в организациях составляет для студентов в возрасте от 16 до 18 лет не более 36 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ), в возрасте от 18 лет и старше не более 40 часов в неделю (ст. 91 ТК РФ).

Для студентов очной формы обучения базами практики могут являться предприятия общественного питания и пищевой промышленности любых форм собственности, а также комбинат общественного питания Новосибирского государственного аграрного университета.

По окончании практики студент должен представить руководителю дневник и отчет по практике, характеристику с места её прохождения, а также командировочное удостоверение.

Методические указания по прохождению производственной практики Цель и задачи практики

Для студентов очной формы обучения направления 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» производственная практика является этапом практической подготовки специалиста технолога.

Цель практики – ознакомление с работой предприятий общественного питания в целом и отдельных производственных цехов; изучение структуры предприятия и технической документации, приобретение и закрепление практических навыков в технологии приготовления пищи, а также в решении конкретных производственных задач, хозяйственных ситуаций; анализ деятельности предприятий общественного питания в целом и отдельных производственных цехов, структуры предприятия и технической документацией на основании полученных навыков в процессе обучения в университете по дисциплинам: «Санитария и гигиена питания», «Товароведение и экспертиза товаров», «Научные основы производства продуктов питания», «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» и другим смежным дисциплинам для последующего их применения при написании отчета, научных и выпускных квалификационных работ, а так же всестороннего формирования высококвалифицированного специалиста технолога.

Основные задачи практики:

• расширение знаний студентов в области организации производства и обслуживания, управления предприятиями общественного питания и пищевой промышленности;

• углубление и закрепление в производственных условиях знаний студентов, приобретенных в университете при изучении специальных и общеинженерных теоретических дисциплин: организации производства и обслуживания, проектирования, экономики и управления предприятиями общественного питания и пищевой промышленности;

• изучение технологического оборудование (имеющееся на предприятии) и выявление влияния его на формирование качества готовой продукции;

• приобретение опыта организации производственных процессов и осуществления их контроля, приобретение опыта в постановке научно-исследовательских работ

• изучение ассортимента продукции, методов и форм контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

• выявление влияния технологического оборудования и применяемых на предприятии технологий на формирование качества готовой продукции и эффективность работы предприятия;

• сбор и обработка фактического материала по разделам программы практики на предприятии.

В период прохождения практики на предприятии общественного питания студенты должны изучить:

• нормативные и инструктивные документы, которыми предприятие общественного питания руководствуется в процессе работы;

• структуру управления производственным процессом и организацию обслуживания;

• основные функции заведующего производством, инженера – технолога, бригадира, метрдотеля, администратора предприятия, выполняемые ими в ходе производственно-торговой деятельности;

• технологию приготовления основных блюд, освоить навыки составления технологических карт приготовления продукции (готовое блюдо, полуфабрикат, другая продукция), выпускаемой данным предприятием общественного питания;

• историю возникновения и развития предприятия общественного питания;

• хозяйственную деятельность предприятия, организацию учетной и экономической работы, методику анализа итогов и планирование показателей работы на новый период;

• передовой опыт работы предприятий общественного питания в Росси и в мире.

В период прохождения практики на предприятии пищевой промышленности студенты должны изучить:

• нормативные и инструктивные документы, которыми предприятие пищевой промышленности руководствуется в процессе работы;

• структуру управления предприятием пищевой промышленности;

• основные функции специалистов предприятия пищевой промышленности (инженер-технолог, заведующий лабораторией, зав. производством, бригадира) выполняемые ими в ходе производственной деятельности;

• ассортимент выпускаемой продукции и технологию приготовления отдельных изделий, освоить навыки калькуляции при составлении технологических карт выпускаемой продукции (готовая продукция, полуфабрикат, другая продукция, выпускаемая данным предприятием пищевой промышленности);

• хозяйственную деятельность предприятия, организацию учетной и экономической работы, методику анализа итогов и планирование показателей работы на новый период;

• историю возникновения и развития предприятия пищевой промышленности.

• передовой опыт работы предприятий пищевой промышленности в оРосщйгрсашщрсшовмумПАПРПОГЛРоссии и в мире.