1.1.2 Анкета

1.Пользуйтесь ли вы услугами нашего ресторана ?

1. Редко

2. Часто

3. Не пользуюсь

2.Какой вид обслуживания вы предпочитаете?

1. Самообслуживание

2. Обслуживание официантами

3. Другое

3.Как часто вы посещаете наш ресторан?

1. Ежедневно

2. Раз в неделю

3. Раз в месяц

4. Другое

4.Какой ассортимент блюд , напитков, закусок , кондитерских изделий

в нашем ресторане ресторане ?

1. Закуски

2. Коктейли

3. Кондитерские изделия

4. Другое

5.Какое музыкальное обслуживание вы предпочитаете?

1. Радио ФМ

2. Живая музыка

3. Другое

6.Довольны ли вы работой нашего ресторана?

1. Да

2. Нет

7.Ваш пол?

1. Мужской

2. Женский

8.Ваше социальное положение?

1. Учащийся

2. Работающий

3. Временно безработный

4. Другое

9.Ваш возраст?

1. До 18

2. От 18 до 25

3. От 25 и старше

10.Посоветуйте ли вы наш ресторан вашим знакомым?

1. Да

2. Нет

1.2 Характеристика предприятия.

Ресторан 40 посадочных мест “французская кухня”

Часы работы	Количество посадочных мест	Оборачиваемость одного места в час	Средний % оборачиваемости одного места в час	Количество потребителей
11-12	40	1,5	60	36
12-13	40	1,5	90	54
13-14	40	1,5	100	60
14-15	40	1,5	90	54
15-16	40	1,5	60	36
16-17	40	1,5	50	30
17-18	40	перерыв
18-19	40	0,4	50	8
19-20	40	0,4	100	16
20-21	40	0,4	100	16
21-22	40	0,4	100	16
22-23	40	0,4	80	13
Итого				339

1.2.1 Инфраструктура предприятия

1.2.2 Методы и форма обслуживания .Формы расчёта с потребителем

Глава 2 Оперативное планирование работы производства.

Разработка меню.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на ос-новании которого составляется производственная программа. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье; оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение заданий пова-рам в соответствии с планом-меню. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разно-образие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и по-луфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, про-мышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плано-вом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наиме-нования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалифи-кация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым и основным этапом оперативного планирования является со-ставление плана-меню заведующим производством накануне планируе-мого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с уче-том потребительского спроса.

2.1 Составление таблицы загрузки по ассортименту.

2.2 Разбивка блюд по ассортименту.

2.3.1 Структура предприятия.

2.3.2 Ассортиментный минимум .

2.4 Составление плана меню на основе ассортиментного минимума.

2.5 Расчёт потребного количество сырья . Сводная ведомость для холодных блюд.

2.6 Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов и кухонной посуды