Ответ к задаче 4

Технология производства молока будет состоять из следующих этапов:

1. приемка молока и определение его качества,

2. нормализация молока,

3. очистка молока,

4. гомогенизация молока,

5. тепловая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация),

6. охлаждение и розлив молока,

7. упаковка и маркировка молока,

8. хранение и транспортирование готового продукта.

Процесс тепловой обработки молока состоит из: пастеризации, топления и стерилизации.

Пастеризация – происходит освобождение молока от патогенных бактерий, повышается его устойчивость в процессе хранения, обеспечивается безвредность при его потреблении и минимальное изменение физико-химических свойств молока. Может быть: длительная (температура -60-65^оС, время -30мин.), кратковременная (температура -74-78^оС, время -20-30сек.), моментальная (температура -85-99^оС).

Топление – выдержка молока при высокой температуре до побурения, нагревание в закрытых емкостях при температуре 95-99^оС, далее при постоянном помешивании выдержка 3-5 часов, затем охлаждение.

Стерилизация - вид тепловой обработки молока, при котором уничтожается 100% микрофлоры, при этом удлиняется срок хранения молока. Бывает: одноступенчатая и двухступенчатая. Существует разновидность процесса стерилизации – уперизация – введение в молоко чистого перегретого пара при температуре 130-150^оС. При этом молоко будет отличаться наименьшими потерями вкусовых и биологических качеств и наименьшими изменениями органолептических и физико-химических показателей.

Ответ к задаче 5

1. Необходимо провести анализ производства хлеба. Технология состоит из следующих этапов: приготовление теста,

2. брожение теста,

3. выпечка хлеба.

Указанные дефекты возникли на этапе выпечки хлеба. При слишком высокой температуре выпечки хлеба получается либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой , но недостаточно пропеченный, с заминающимся мякишем. Следовательно, необходимо отрегулировать температуру выпечки хлеба.

А притиски на боковых корках и их бледно-окрашенный цвет говорит о том, что производилась слишком близкая рассадка тестовых заготовок на поду, необходимо увеличить расстояние между тестовыми заготовками.

Ответ к задаче 6

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих этапов:

1. приготовление теста,

2. брожение теста,

3. выпечка хлеба.

Нарушения произошли на этапах:

1. наличие комочков непромешанной муки в хлебе – этап «приготовление теста». К данному дефекту привел недостаточный промесс теста, т.е. это недостаточная длительность замеса теста, либо неудовлетворительное состояние тестоприготовительного оборудования.

2. Заминающийся и липковатый мякиш, недостаточная кислотность и «дрожжевой привкус» - этап «брожения теста». Данные дефекты возникли из-за того, что была пониженная температура, либо недостаточная длительность брожения теста, также в результате нарушения этих условий хлеб на поверхности может иметь подрывы и трещины корки.