Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Ответы к задачам госэкзамену.doc
Скачиваний:
19
Добавлен:
03.09.2019
Размер:
109.06 Кб
Скачать

Ответы к госэкзаменам специальности 261301 "Экспертиза качества потребительских товаров"

Ответ к задаче 1

Технология производства молока состоит из следующих этапов:

  1. приемка молока и определение его качества,

  2. нормализация молока,

  3. очистка молока,

  4. гомогенизация молока,

  5. тепловая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация),

  6. охлаждение и розлив молока,

  7. упаковка и маркировка молока,

  8. хранение и транспортирование готового продукта.

Нарушения произошли на двух этапах:

  1. на этапе нормализации молока, в результате чего оно вместо положенной 2,5% жирности было 3,2% жирности. Чтобы данный дефект исправить, нужно на стадии нормализации в молоко жирностью 3,2% ввести обезжиренное молоко в том количестве, при котором жирность готового молока составит 2,5%;

  2. на этапе гомогенизации молока. На данном этапе давление должно быть 10-15МПа, а температура нагревания 45-55оС, только при этих условиях молоко не будет иметь жировых шариков и его вязкость повысится.

Необходимо выбрать стерилизацию – как вид тепловой обработки молока, т.к. при данном тепловом процессе уничтожается 100% микрофлоры, при этом температура стерилизации должна быть 135-140оС, а время стерилизации 2-4 секунды. При данных условиях можно получить молоко, которое можно будет поставлять в другой регион, а срок хранения такого молока 10 дней в пакетах и мешках и 2 месяца в бутылках.

Ответ к задаче 2

Технология производства плавленых сыров состоит из следующих этапов:

    1. подбор сырья,

    2. предварительная обработка сырья,

    3. составление сырной смеси-сырья,

    4. подбор солей-плавителей,

    5. плавление и гомогенизация,

    6. фасовка, охлаждение и упаковка,

    7. хранение и транспортирование сыра.

Нарушения были обнаружены на этапах: подбор солей плавителей и плавления и гомогенизации.

Для того чтобы исправить указанные нарушения необходимо:

  1. чтобы не было комков в сырной массе – нужно при подборе солей-плавителей обратить внимание, чтобы данные соли использовались в техпроцессе только в виде водного раствора, и даже те, которые можно вносить в сухом виде (например соль Грахама) для ускорения диффузии эту соль тоже лучше растворять в воде.

  2. чтобы раствор имел белый, густой и сливкообразную консистенцию – необходимо его довести до кипения и кипятить в течение 20-25 минут, а не меньше.

  3. плохое отекания массы со стенок котла и мешалки, рвущаяся масса – признак недостатка солей плавителей, либо нарушение режима плавления (должна быть температура плавления 75-80оС, очень редко 85-95оС (зависит от состава сырья). Необходимо добавить соли-плавители или строго соблюдать режим плавления.

  4. Если кислотность раствора солей-плавителей меньше чем необходимо по норме, ее нужно откорректировать путем добавления лимонной кислоты для повышения, а снижается кислотность путем добавления бикарбоната натрия.

Ответ к задаче 3

Технология производства полукопченой колбасы состоит из следующих этапов:

  1. подготовка сырья,

  2. предварительное измельчение,

  3. посол сырья,

  4. составление фарша,

  5. наполнение оболочек фаршем,

  6. осадка батонов,

  7. термическая обработка,

  8. охлаждение колбас.

Нарушения произошли на этапах:

  1. бледно-серый цвет – этап посолки мяса или составление фарша – добавлено очень маленькое количество нитрита натрия, либо он отсутствовал. Чтобы исправить данный дефект необходимо на перечисленных этапах (на одном из них) добавить нитрит натрия в виде раствора концентрацией не более 2,5% в количестве, соответствующему технической документации.

  2. воздух под оболочкой батонов – этап наполнения оболочек фаршем – данный воздух попал в батон при наполнении фаршем оболочек и чтобы его удалить необходимо сделать прокол оболочки, т.е. колбасу надо подвергнуть штриковке.

  3. не плотная консистенция – этап осадки батонов – нарушение указанного этапа, чтобы не было данного технологического дефекта необходимо после наполнения оболочек фаршем выдержать батоны в подвешенном состоянии перед термической обработкой при температуре 40-80оС для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Параметры термической обработки полукопченных колбас:

- обжарка – температура 80-100оС, время 60-90мин.

- варка - температура 75-85оС, время 60-90мин.

- копчение - температура 35-50оС, время 12-24ч.

- сушка - температура 12оС, влажность 75% пока не достигнет необходимой влажности.