11. Консервирование пищевых продуктов

Консервирование пищевых продуктов-это обработка их с целью длительного сохранения их доброкачественности.

Различают: физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

Физические

-с помощью высоких и низких температур

-фильтрование

-ультразвук

-радиационная обработка

Низкие температуры-замораживание продуктов. Температура при которой начинается образование кристалла льда в продукте наз-ся КРИОСКАПИЧЕСКАЯ

Высокая температура. Применяют для: постерилизации и стерилизации.

При постерилизации погибают только вигитативные клетки микробов

При стирилизации их споры.

физико-химические: консервирование при помощи соли, сахара, сушки.

Сублимационная сушка – обезвоживание продукта в замороженном состоянии.

Биохимические:

-консервирование молочной кислотой (соление, квашение. мочение)

-этиловым спиртом

При квашении образуется до 1, 4 %молочной кислоты, которая препятствует образование плесени.

При содержании спирта в алкогольных напитках от 10 до 20 % подавляется развитие микроорганизмов, а при более высоких они погибают.

химические методы. Основаны на внесение в продукт небольшого количества консервантов

основные консерванты:

-каптильный дым

-уксусная и бензольная кислоты

12. Зерномучные товары. Зерно. Классификация зерна. Особенности химического состава

Зерном называется продукт состоящий из совокупности большого числа зерновых той или иной культуры.

Различают:

-голозёрные культуры9пшеница, рожь, кукуруза)

-плёнчатые (рис, овёс, ячмень)

Классификация:

-по целевому назначению

1)Продовольственные (мукомольные, крупяные)

К мукомольным(пшеница, рож)

К крупяным (гречиха, просо , рис)

2) фуражные (ячмень, овёс, кукуруза)

3) технические (ячмень, пивоваренные, соя, рож)

-По химическому составу

1 группв. Богатая крахмалом (гречиха)

2 группа: богатая белком (бобовые)

3 группа : богатая маслом (соя)

- по ботаническому признаку

1)однодольные (семейство гречих)

2) двудольные (семейство бобовых)

Пшеница-основная хлебная культура. Различается на мягкие и твёрдые сорта

В твёрдой пшенице больше белка, сахара, мин. в-в чем в мягкой.

Для пшеницы важное значение имеет стекловидность.

В РБ выращивабт мягкую пшеницу, которую по технологическому свойству делят на: сильную, среднюю, слабую.

Хлеб из сильной пшеницы-большого объёма, правельной формы

Хлеб из средней пшенице- получают хлеб хорошего качества

Хлеб из слабой пшенице- это сорт с малым содержанием белка, клейковины.

Тритиканы- это гтбрит ржи и пшеницы.

Овёс –быстро созревает, имеет высокую плёнчатость.

Рис-влаго и теплолюбивая культура

3 типа: продолговатый. Широкий, продолговатый тонкий узкий, округлый.

Гречиха. –одна из ценных крупяных культур.

Делится на 2 разновидности: крылатую и безкрылую

Соя –используется только в виде муки, соевого масла.

Нут (болгарский горох). Поверхность-морщинистая, гладкая. Окрас – бледно-розовый

По форме напоминает баранью голову.

Чина (угловой горох). По форме напоминает зуб.