34 Квашенные и солёные овощи и плоды. Особенности производства

Квашение, соление и мочение относят к биохимическим методам консервирования.

Метод квашения, соления, мочения менее трудоемок по сравнению с тепловым консервированием, позволяет сохранить пищевую ценность продукта при незначительных потерях калорийности и витаминного состава.

В зависимости от исходного сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и другие овощи), моченым (плоды, ягоды).

Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.

Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91--110 мм), средние и крупные (111--140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6--8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

Соленые томаты. Перед посолом томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости -- на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Солят томаты так же, как и огурцы.

По качеству соленые томаты (красные, бурые и молочные) делят на 1 и 2-й товарные сорта. Зеленые томаты относят ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта должны быть равномерными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, не сморщенными, немятыми. Цвет, близкий к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Вкус кисловато-солоноватый с ароматом и привкусом пряностей. Рассол слегка мутноватый.

35 Грибы свежие и переработанные. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценностиъ

Грибы богаты белковыми, минеральными и экстрактивными веществами.

К грибам первой категории относят белый гриб, груздь, рыжик; к грибам второй категории — подосиновик, подберезовик, масленок, волнушку, шампиньон, подгруздь, опенок; к грибам третьей категории — моховик, лисичку, сморчок обыкновенный, валуй, молочай, большую часть сыроежек, козляк; к четвертой категории принадлежат дождевик, трюфель, строчок обыкновенный и другие малоценные грибы.

Белый гриб. Это самый ценный гриб — вкусный, ароматный и питательный. У белого гриба большая мясистая шляпка и толстая вздутая белая ножка. Причем окраска шляпок — в зависимости от возраста

Гриб-боровик чаще называют белым, так как мякоть его после сушки остается белой

Подосиновик. Шляпка у подосиновика ярко-красная, поэтому его называют красным или красноголовиком. Шляпка может достигать в диаметре 15 см.

Волнушка. Очень похожа на рыжик, только ножка короче и беловатая.

Сыроежка. Растет на сенокосах, в лиственных и хвойных лесах, в большинстве случаев в одиночку. Окраска шляпки от красной до зеленоватой и синей

Шампиньон. Шляпка у молодых грибов белая, у зрелых грибов — буровато-белая, выпуклая, с загнутыми вниз краями.

исичка. Это небольшой гриб, довольно мясистый, ломкий. Мякоть гриба твердая, светло-желтого цвета, такого же цвета шляпка, пластинки и ножка, с приятным запахом. Гриб никогда не бывает червивым. Лисички солят, жарят.

Подготовка грибов к переработке

Первое и основное требование при переработке — тщательный просмотр грибов.

Следующим этапом работы являются сортировка и очистка. Мойка — самый важный процесс во всей подготовительной работе.

пищевой ценностиъ. Грибы — ценный пищевой продукт.

По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории: 1 — белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики; 2 — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб; 3 — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки; 4 — скрипицы, краснушки, горькушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют "растительным мясом", т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки.

Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %.