1 Программа госэкзамена

1.1 Теоретические основы производства консервированных продуктов

1. Сырьё для переработки растительного и животного происхождения

Строение, химический состав и коллоидно-химические свойства растительных клеток; влияние этих свойств на технологический процесс переработки сырья.

Классификация плодов и овощей. Характеристика их химического состава и его влияние на технологический процесс переработки и пищевую ценность готовой продукции. Технологические требования к отдельным видам овощей и плодов. Подбор сортов плодов и овощей в зависимости от целевого назначения. Созревание плодов и овощей. Методы регулирования процесса созревания. Сбор и транспортировка плодоовощного сырья на перерабатывающие предприятия.

Мясо и рыба как сырье для производства консервов. Изменение технологических свойств в послеубойный период и при обработке.

Стандарты на сырье. Приемка сырья на перерабатывающее предприятие по количеству и качеству. Качество воды.

2. Тара для консервированной продукции

Тара потребительская и транспортная. Основные требования, предъявляемые к потребительской таре для консервов. Виды консервной тары. Металлическая тара. Требования к жести для тары. Производство жестяной тары. Методы предупреждения коррозии. Стеклянная тара: преимущества и недостатки, требования к качеству. Способы укупорки. Подготовка стеклянной тары. Контроль подготовки.

Тара для консервов из комбинированных материалов. Тара и упаковочные материалы для быстрозамороженной и сушеной продукции. Полимерная тара: аспекты безопасности. Вопросы экологии полимерной упаковки. Новые виды тароматериалов и тары. Функциональная упаковка.

3. Принципы и основные методы сохранения пищевых продуктов

Порча пищевых продуктов. Основной вид порчи - микробиологическая порча. Микрофлора плодов и овощей. Микрофлора воздуха. Значение степени зараженности в местах хранения пищевых продуктов и в производственных цехах. Микрофлора воды, ее значение для получения эпидемически безопасного пищевого продукта. Оценка качества воды по микробиологическим показателям. Кишечная палочка и ее значение при санитарной оценке воды и готовых пищевых продуктов.

Патогенные микроорганизмы: источники инфекции и пути передачи. Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов. Характеристика возбудителя ботулизма, причины возникновения, меры профилактики.

Предотвращение порчи. Классификация методов консервирования (сохранения).

Использование принципа биоза при хранении свежих плодов и овощей. Процессы и изменения, происходящие в плодах и овощах при хранении. Устойчивость плодов и овощей к фитопатогенным микроорганизмам. Условия поддержания естественного иммунитета. Технологические условия кратковременного хранения плодов и овощей на сырьевых площадках.

Консервирование по принципу анабиоза. Методы консервирования, основанные на принципе анабиоза. Сохранение продовольственного сырья и пищевых продуктов при пониженных температурах. Виды холодильной обработки. Анабиоз растительной клетки и микроорганизмов при низких положительных температурах. Микробостатические средства, дополняющие действие низких температур.

Замораживание пищевых продуктов. Действие низких температур на микрофлору, растительную клетку, животную ткань. Выбор и обоснование режимных параметров процессов замораживания и хранения замороженных продуктов.

Непрерывная холодильная цепь, как условие обеспечения качества охлажденных и замороженных продуктов при хранении и транспортировании. Виды холодильников. Способы поддержания низкой температуры продуктов при транспортировании.

Консервирование по принципу осмоанабиоза. Осмотическое давление растительных клеток и микроорганизмов. Искусственное регулирование явлений тургора и плазмолиза. Осмотически деятельные вещества. Варка плодов с сахаром и в сахарном сиропе. Диффузионно-осмотический процесс выравнивания концентрации сухих веществ в плодах и сиропе.

Консервирование обезвоживанием. Сущность метода, его преимущества и недостатки. Влияние сушки на микрофлору, качество и сохранность пищевых продуктов. Оптимальная влажность сушеных плодов и овощей. Сушка до промежуточной влажности. Методы сушки плодов и овощей. Технологическая оценка новых методов сушки.

Консервирование по принципу ценоанабиоза. Квашение и мочение как способ сохранения продуктов по принципу ценоанабиоза. Влияние температуры и рН среды на развитие отдельных групп микроорганизмов.

Консервирование по принципу абиоза. Способы термического подавления микрофлоры. Воздействие высоких температур на микроорганизмы.

Промышленная стерильность консервов. Формула стерилизации. Факторы, определяющие выбор температуры стерилизации. Факторы, влияющие на летальное время. Высокий санитарно-гигиенический уровень производства и проблема доброкачественности консервов. Требуемая летальность и допустимый процент микробиологического брака консервов. Определение фактической летальности режима стерилизации. Разработка научно-обоснованных режимов стерилизации. Время прогрева консервов. Давление при стерилизации. Автоклавы, пастеризаторы и стерилизаторы непрерывного действия. Техника стерилизации в автоклавах. Техника безопасности при обслуживании автоклавов.

, Сущность асептического консервирования Условия консервирования полуфабрикатов асептическим способом в резервуарах большой вместимости, в потребительской таре.

Консервирование антисептиками. Требования, предъявляемые к антисептикам при консервировании пищевых продуктов. Действие на микроорганизмы. Сернистая кислота и ее свойства. Действие на витамины, ферменты. Бензойная и сорбиновая кислоты, их свойства.