1 Предмет и задачи курса

Продукция -это материальный или не материальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных и потонцеальных особенностей

Товар – это материальная продукция предназначенная для купли-продажи

Товароведение – это наука об основопологающих характеристик товара, определяющих их потребительские стоимости и факторы обеспечения этих характеристик.

Предметом товароведения является потреб. стоимость товаров, только потреб. Стоимость делает продукцию товаром.

Цель. Изучение основопологающих характеристик товаров составляющих их потребительскую стоимость, а так же их изменение на всех этапах товароведения.

Задачи.

1. изучение свойств и показателей оссортимента для анализа ассортиментной политики

2. управление ассортиментом организации

3. оценка качества товара

4. товароведная характеристика конкретных товаров

5. установление видов товарных потерь

Существует несколько видов классификации:

Под учебной класс-цией понимаю деление на след. группы: зерномучные, плодоовощные,крахмал, сахар, мёд, вкусовые товары, пищевые жиры, молочные товары, мясные, яичные, рыбные, пищевые концентраты, кондитерские товары

Класс-ция в торговле: хлебобулочные изделия, плодоовощные, вино-водочные, молочно-масляные, рыбные, табачные, мясные, яичные, кондитерские.

Под ассортиментом понимают набор видов для разновидностей товаров объективных по какому либо признаку.

Виды ассортимента:

Промышленный *производственный)

Торговый ассортимент

Простой ассортимент

Сложный ассортимент

2.Основные химические вещества пищевых продуктов (Вода, минеральные вещества, углеводы).

Вода:

Пищевые продукты сильно различаются по содержанию воды: в зерне и муке до 15%, в свежих плодах и овощах до 95%, в сахаре до 0,15%.

Продукты с высоким содержание воды не стойки при хранении, т.к в них быстро развиваются микроорганизмы.

Вода способствует хим., биохим., и других процессах в продуктах.

Свободная вода-это вода, обладающая теме же свойствами, что и чистая вода.

Связанная вода настолько прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов, что проявляет свойства отличительные от свойств, свободной воды.

Формы связи влаги с материалом делят на 3 группы:

1)Химическую

Химически связанная вода связана в виде гидроксильных ионов и заключается в кристаллах гидратов. Связь самая прочная, вода может быть удалена только прокаливанием.

2)Физико-химическую

Физико-химическая связанная вода делится на адсорбционно связанную и осматически поглащенную.

Адсорбционно связанная вода удерживается силовым полем на внешней и внутренней поверхностях.

Осматически поглащенная вода связывается коллоидами пищевых продуктов и прочно ими удерживается.

3)Физико-механическую

Физико-механическая связанная вода удерживается в неопределенных соотношениях и свободно выделяется из продуктов высушиванием или присованием. Делится на:

-связанную макрокапеляром

-связанную микрокапеляром

Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах и определяет ее доступность для хим., физ. и биологических реакциях.

По активности воды пищ. продукты делят на 3 группы:

1)Свежие пищевые продукты богаты водой. Активность составляет 0,95-2%

Сюда относят: свежие фрукты, овощи, мясо, рыба.

2)Переработанные пищевые продукты. Активность 0,95-0,90%.

Относят: хлеб, вареные колбасы и т.д.

3) Пищевые продукты с активностью до 0,95% .Относят: сыр, слив. масло.

Пищевые продукты обладают гигроскопичностью, т.е. способностью поглощать из атмосферы и удерживать водяные пары (сахар, чай, сушеные фрукты).

Минеральные вещества:

Классифицируются на:

-макроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо).

-микроэлементы (йод, фтор, цинк, медь, кремний, алюминий, хром, никель, кобальт и т.д.).

-ультромикроэлементы (олово, свинец, ртуть).

Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в количествах более 1 миллиграмма %, содержание микроэлемента не превышает 1 миллиграмма %. Ультромикроэлементы содержатся в миллиграммах.

Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, участвует в свертывании крови. Богаты кальцием молочные продукты, лук, фасоль, петрушка.

Фосфор играет важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц. Источник: сыры, желток яиц, бобовые, хлеб, крупа, рыба.

Магний содержится во всех тканях организма взрослого человека, большая часть в костях. Источник: овсяная крупа, пшено, орехи, овощи. Снижает содержание холестерина в организме, обладает сосудисто-расширительным действием.

Микроэлементы:

Фтор. Источник: вода. Может поступать в организм человека с чаем. Находится в сырых продуктах растительного происхождения.

Йод получается в щитовидной железе, которая вырабатывает йодосодержащие гармоны. Источник: морепродукты, также достаточно в хурме, кураге и грецких орехах.

Цинк. При его недостатке наблюдается замедление роста и полового развития подростка. Необходим для нормального функционирования гормонов гипофиза, желудочной железы. Усиливает расщепление жиров, предупреждения тем самым ожирение печени.

Углеводы:

Главная функция углеводов источник энергии. При избыточном введении углеводов в организм углеводы превращаются в жиры и откладываются в печени и мышцах.

Углеводы делятся на 2 группы:

1. Моносахариды (не менее 3 атомов)

2. Полисахариды

К моносахаридам относятся:

- пентозы

1)арабиноза (в свекле, пшенице, плодах, овощах)

2)ксилоза (древесный сахар, в соломе, древесине, кукурузных початках)

3)рибоза входит в состав рибонуклеиновых кислот

-гексозы

1)деглюкоза (виноградный сахар). Глюкозу получают в промышленности из крахмала при кислотном гидролизе.

2)фруктоза (плодовый сахар) около 30% содержится в мёде. Входит в состав полисахарида и инулина. Она легко гигроскопична.

3)дегалактоза входит в состав высокомолекулярных полисахаридов.

Полисахариды 1-го порядка (олигосахариды).

К ним относят:

-дисахариды

-трисахариды (построены из остатков молекул моносахаридов)

-сахароза (тростниковый сахар). В большом кол-ве накапливается в сахарной свекле. Извлекают сахарозу растворением водой.

-мальтоза (солодовый сахар) интенсивно образуется из крахмала при прорастании зерна.

-лактоза (молочный сахар)

-трегалоза (грибной сахар) содержится в пекарских дрожжах и некоторых водорослях.

Трисахариды. Основной представитель раффиноза , в сахарной свекле, сое, горохе.

Полисахариды 2-го порядка (фолиозы). Состоят из сотен и тысяч остатков молекул моносахаридов, которые связаны между собой вы длинные цепи. Встречаются преимущественно в растениях. Некоторые из них (целлюлоза, гелецеллюлоза, протопектин) образуют опорные ткани растений, а крахмал и инулин служат в растениях запасными веществами.

-крахмал. Находится в виде крахмальных зерен в растениях, которые отличаются по своим свойствам и хим. составу. Наиболее богатые крахмалом злаковые культуры ( рожь, пшеница, рис, горох). Крахмал способен поглощать воду, набухать в холодной воде, в горячей воде образует клейстер.

При температуре выше 80-разрушается.

-гелецеллюлозы нерастворимы в воде, сопутствуют клетчатки и находятся в семенах, орехах, кожице плодов и овощей, а также в оболочке зерна.

-пектиновые вещества содержатся в абрикосах, вишни, землянике, яблоках, крыжовниках, тыкве (много) и в др. плодах и овощах.

Представлены пектином и протопектином, пектиновой и пектовыми кислотами. При созревании плодов и овощей протопектин, входящий в их состав, переходит в пектин (плоды и овощи становятся мягче, созревают).

Пектиновые вещества затрудняют испарение влаги из ткани растений, получают пектин прежде всего из отходов яблок, некоторых других плодов и ягод, из корзины подсолнечника.