- •1 Предмет и задачи курса
- •2.Основные химические вещества пищевых продуктов (Вода, минеральные вещества, углеводы).
- •1)Химическую
- •2)Физико-химическую
- •3)Физико-механическую
- •3.Липиды, азотсодержащие вещ-ва, белки, аминокислоты, амиды, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты.
- •4.Ферменты, кислоты. Витамины. Ароматобразующие летучие вещества. Влияние на качество пп.
- •7.Основы хранения пищевых продуктов
- •5. Дубильные вещ-ва и красящие
- •6. Качество пищевых продуктов
- •8 Естественная убыль. Нормирование потерь. Ликвидные и неликвидные отходы. Актируемые потери
- •9 Режим хранения пищевых продуктов
- •10 Тара и упаковочные материалы
- •11. Консервирование пищевых продуктов
- •12. Зерномучные товары. Зерно. Классификация зерна. Особенности химического состава
- •13. Мука. Классификация, виды. Типы
- •14 Крупа. Классификация, хим. Состав и пищевая ценность муки.
- •15 Крупяные концентраты
- •16.Изделия из муки. Печёный хлеб и хлебобульные изделия
- •17 Макаронные изделия. Классификация. Сорта, типы, виды
- •22 Салатно-шпинатные, пряные, десертные
- •23 Томатные овощи
- •24 Тыквенные овощи
- •25 Зернобобовые овощи
- •24 Тыквенные овощи
- •25 Зернобобовые овощи
- •27. Ягоды. Классификация. Ложные, сложные ягоды
- •28 Субтропические
- •29. Цитрусовые, тропические
- •30 Орехоплоды
- •31.Переработанные плоды и овощи. Процессы, происходящие в плодах и овощах при переработке. Методы консервирования.
- •32 Сушенные плоды и овощи
- •33 Замороженные плоды и овощи
- •34 Квашенные и солёные овощи и плоды. Особенности производства
- •35 Грибы свежие и переработанные. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценностиъ
- •36.Крахмал. Сырьё для производства крахмала.
- •37 Саго, модифицированные крахмалы
- •39. Мёд . Классификация
- •40 Сахарные кондитерские изделия. Производство шоколада. Класс-ция шоколада. Требования к хранению
- •41.Какао-порошок
- •42.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •43 Карамель. Классификация
- •44 Конфеты. Классификазия. Особенности производства.
- •45 Ирис. Драже. Технология производства, классификация, дефекты показатели качества.
- •46. Халва и восточные сладости. Классификация. Дефекты. Показатели качества
- •50 Вкусовые товары. Чай. Особенности производства. Кофе Классификация. Особенности производства. Растворимый кофе и кофейные напитки
- •51 Табачные изделия. Классификация Алкогольные напитки. Технология производства
- •Технология производства алкогольных напитков
- •Ассортимент алкогольных напитков:
- •• Водка
- •• Ликеро-водочные изделия
- •• Виски
- •• Виноградные вина
- •• Коньяк
- •• Плодово-ягодные вина
- •52 Коньяк. Классификация. Безалкогольные напитки
51 Табачные изделия. Классификация Алкогольные напитки. Технология производства
Табак и табачные изделия используют для курения, жевания и нюхания. Их условно относят к пищевым изделиям, так как их употребляют внутрь. Табачные изделия содержат алкалоид никотин который оказывает возбуждающее действие на организм человека. Никотин — яд
Употребление табачных изделий вредно как для курящей человека, так и для присутствующих при курении людей.
Вкус табака тем лучше, чем меньше в нем содержится белков и больше углеводов.
Способность табачных изделий давать характерный аромат дыма называется ароматичностью. Аромат табака и дыма обусловлен эфирными маслами, смолами и летучими органическими кислотами.
Алкогольные напитки
Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Его получают спиртовым брожением растительного сырья, содержащего крахмал (пшеницы, ржи, кукурузы, ячменя, картофеля) или сахар (сахарной свеклы, отходов свекло-сахарного производства). Для производства спирта могут быть использованы плодово-ягодные и виноградные материалы.
Технология производства алкогольных напитков
|
|
|
|
Ассортимент алкогольных напитков:
этиловый спирт
водка
ликеро-водочные изделия (ликеры; кремы; наливки; пунши; настойки сладкие, полусладкие, горькие; бальзамы; напитки десертные; аперитивы)
ром
виски
виноградные вина коньяк
плодово-ягодные вина
• Водка
Водку изготавливают путем смешивания спирта и воды с последующей обработкой активным углем. Для приготовления водки в специальных резервуарах смешивают спирт и умягченную воду. Туда же вводят добавки (сахар, лимонную кислоту и др.) После этого смесь пропускают через колонки с активным углем, который сорбирует примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфиров, что способствует улучшению вкуса и аромата водки.
• Ликеро-водочные изделия
Ликеро-водочные изделия (ликеры; кремы; наливки; пунши; настойки сладкие, полусладкие, горькие; бальзамы; напитки десертные; аперитивы) – это смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты, а также спирта и воды.
• Ром
Получают перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.
• Виски
Получают из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых бочках. Выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом.