50 Вкусовые товары. Чай. Особенности производства. Кофе Классификация. Особенности производства. Растворимый кофе и кофейные напитки

Чай подразделяют на:

-байховый (рассыпчатый чай. Из молодых побегов)

-лал ча(старый чай)

Классификация:

-по производству над уровнем моря: Низинный (до 600 ), равнинный (от 600 до 1200). Высокогорный (свыше 1200м над уровнем моря)

-по месту произростания: китайский, индийский, парагвайский и др.

Байховый чай подразделяется на 4 основных типа: чёрный. Зелёный, жёлтый, красный, есть ещё оранжевый и тёмно синий.

-по пищевой ценности: зелёный и жёлтый. Красный, чёрный.

Прессованные чаи: зелёный кирпичный чай, чёрный прессованный и чёрный плиточный.

Растворимый чай-это концентраты чёрного и зелёного чая.

Чёрный чай

Технолог. производства

Завяливание

Скручивание

Ферментация

Сушка

Сортировка

Упаковка

2 способа завяливание: естеств-ое ( в тени) и искусственное ( в завяленных аппаратах)

Крупаш чая

-листовой( Л1, Л2, Л3)

-ломаный мелкий(М1, М2, М3)

Зелёный байховый чай

По вкусовым и ароматическим св-вам отличается от чёрного.

Тех-ия произ-ва

Пропаривание

Подсушка

Скручивание

Зелёная сортировка

Сушка

Сухая сортировка

Жёлтый чай-считается чаем китайских императоров. Для получения жёлтого чая используют почки чайного листа(типсы)

Тех-ия произ-ва

Завяливание

Прогоркание

Двухкратное скручивание

Сушка

Термическая выдержка

Сортировка

По внешнему виду практически не отличается от чёрного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок.

Красный чай (оолон) Сочитает в себе св-ва чёрного и зелёного чая. Окраска листа красная по краям зеленоватая.

Белый чай-для него собирают нежные почки и лесточки, покрытые белыми варсинкамит.ю. Богат витаминам В и С.. Расщепляет жиры.

Берюзовый (омолаживающий эффект)

Рой вос – дикий кустарник. Витамины: Е, Р, А, С

Каркаде (суданская роза)-напиток красного цвета.

Парагвайский чай (монте)-улучшает настроение. Содержит витамины: А, С, Е, В1и В 2.

Чайные концентраты бывают: жидкие, творожкообразные, гранулированные.

Гранулированный чай-получают путём огрегирования, мелких фракций листа.

Фруктовые и травяные чаи.

Таблетированные чаи (таблетки 3-5 г)

Кофе

Готовят из вечно зелёного кофейного дерева

Различают:

Арабика(аравийский)

Либерика(либерийский)

Рагуста

Аравийский наиболее распространённый. Плоды шаровидные или овальной формы.

Либерийский кофе-зёрна несколько крупнее, но по качеству урожайности уступает аравийскомую.

Рагуста растёт на небольших высотах и плодоносит через 2-3 года. А не через 5 как арабика. Устойчив к заболеванию и холоду.

По географ-ой класс-ции кофе состоит из названия той местности где он был выращен(бразильский, вьетнамский)

К показателям качества сырого кофя относят: внешний вид зёрен, цвет и форма; вес и кол-во зёрен; запах зёрен.

Стадия обработки кофейных зёрен: съём с деревьев в ручную, затем удаление кажуры (сухим и мокрым).Затем промывают.

Кофе жаренный:

Тех-я произ-ва

Подготовка сырья

Охлаждения зёрен до температуре 50

Размол обжар. Кофя

Рассеивание

Развес

Упаковка

При обжарке увеличивается объём на 30-50%

Кофе сырой продают только в зёрнах.

Кофе жаренный реализуют в зёрна, молотым

Технолог. схема

Очистка зёрен

Обжарка

Грануляция

Водная экстракция

Фильтрование экстракта

Сушка экстракта

Охлождение

Растворимый кофе: капучина, кристаллический кофе, жидкий быстро растворимый.

кофейные напитки. Не содержат кофеина. Сырьём является: соя, хлебные злаки, орехи