44 Конфеты. Классификазия. Особенности производства.

Производство конфет состоит из:

1. приготовления конфетных масс и глазури

2. формование конфет

3. отделка поверхности

4. завёртка

классификация конфет в зависимости от:

-способа производства и отделки поверхности:

1) глазированные, не глазированные

2) с начинкой и без

3) с разнообразной формой

4) с разнообразными рельефными рисунками.

-в зависимости от вида конфетной массы:

1)марцепанновые

2)ореховые

3)грильяжные

-в зависимости от кол-ва конфетных масс и расположения их в конфете(из 1, 2. 3; с вафлями, цукатами. Орехами)

- в зависимости от внешнего оформления

1) частично завёрнутые

2) не завёрнутые

3) в капсулах

4) в упаковках

По ассортименту конфет:

1. конфеты глаз-ые молочные

2. 2) конфеты с помадным корпусом

3. С ореховым корпусом

4. С марцепановым корпусом

5. С фруктовым корпусом

6. С ликёрным корпусом

7. Кремовым

8. Грильяжным

9. С ореховым корпусом и вафлями

10. Молочные конфеты и т. д

Гарантийный срок хранения:

-у глазированных завёрнутых – 4 месяца

-не завёрнутыз – 3 месяца

Температура хранения не выше 18

Влажность не более 75 %

Дефекты: сахарное, жировое посветление; черствение;отмокание;лежальный вкус

45 Ирис. Драже. Технология производства, классификация, дефекты показатели качества.

Ирис изготавливают из: сахара и патаки с молоком+добавки

В зависимости от рецептуры вырабатывают: молочные, на соевой основе, на основе орехов и желатина.

В зависимости от структуры и консистенции:

Твёрдые

Тиражённые полутвёрдые

Тиражённые мягкие

Тиражённый – в уваренную массу вносят до 7 % отходов ирисной массы.

При перемешивании ирисная масса тиражирует (закристаллизовывается)

Сроки хранения: завёрнутого 6 месяцев и не завёрнутая – 5 месяцев

Остальных видов – 3 месяца

Дефекты: салистый или прогорклый вкус; слипшиеся изделия с бумагой.

Дроже

Состоят из корпуса и накатки.

В зависимости от корпуса бывают: ликёрные, желейные, помадные, ореховые, сахарные, с изюмом, ягодные.

Гарантийные сроки хранения:

Из плодов и ягод – около месяца (25-30 дней)

Из ликерного – 1, 5 месяца

Дефекты:

-краска с одних изделий может переходить на другие

-набл. потеря глянца

-лежащий вкус

46. Халва и восточные сладости. Классификация. Дефекты. Показатели качества

Халва

Относится к восточным сладостям. Имеет слоисто-волокнистую структуру. Состоит из растёртых, обжаренных и маслечных ядер.

Для производства используют: арахис. другие арехи, сою, кунжут, сахар, патаку, ваниль.

Показатели качества:

Поверхность не липкая

Цвет соответствующий виду

Вкус без признаков прогоркания

Температура не выше 18

Влажность не более 70

Срок хранения: не более 3 месяцев

восточные сладости

делятся на з основных группы:

1. мучные

2. 2) с добавлением хим. Разрыхлителей (пахлава)

3. Восточная сладость типа мягкая конфета (колбаса вареная, рахад, kerev)

47. Мучные кондитерские изделия. Печенье. Классификация , особ. Хим. Состава. Пряники, коврижки.Технология производства

Печенье:

Сахарное

Затяжное

сдобное

Крекер(сухое печенье). Отличается наличием пузырьков на поверхности, пористостью, салистостью, посыпкой поверхности (соль,мак,сахар)

Сахар в тесто не добавляется!

Делят на 3 группы

1. с соедержанием жира 22%

2. сод. Жира 27%

3. без жира

Голлеты

Мучные кондитерские изделия длительного хранения.

Разделяют на?

Большие(без сахара и жира)

Диетические (с пониженным содержанием сахара)

Пряники: сырцовые, заварные

По степени поверхности: глазир-st? Не глазир-st? с начинкой, без начинки.

По форме и размерам: мелкие. Крупные, коврижки

Технология производства пряников

Основным сырьем для производства пряников служит пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар-песок. Кроме того, в рецептуру пряников различных сортов входят патока, мед, жиры, ароматизаторы, варенье, изюм, цукаты, красители, ржаная и соевая мука., гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона и имбиря.

Добавление меда (вместо либо вместе с сахаром) улучшает качество пряников, замедляет черствение и придает им неповторимый аромат. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоеный (чаще всего фруктовой начинкой или вареньем) выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или круглую форму.

Коврижки – пряничное тесто, переполненные фруктовой начинкой., прямоугольной формы

Основные фефекты: высыхание, черствение

48 Вафли. Технология производства. Классификация. деффекты

Вафли - изделия, приготовленные из тонких легких пористых листов.

Вафли выпускают с начинкой или без нее и в виде вафельных листов.

вафли с жировой начинкой,   вафли с фруктовой начинкой, вафли с помадной начинкой, вафли диабетические с жировой начинкой

Классификация и ассортимент вафель

Ассортимент вафель с жировой начинкой - Лимонные, Снежинка, Апельсиновые, Ананасные (различаются видом эссенции); с пралиновой - Невские, Миндаль, Карнавальные, Ореховые; с фруктовой - Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.

По форме вафли могут быть прямоугольными, круглыми, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек,

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:     * сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир)     * полусахарные (без молока)     * простые (без молока, сахара, масла и жира)

Вафли бывают глазированными и не глазированными. В качестве глазури может использоваться шоколад или другая кондитерская глазурь. Традиционно вафли выпускаются в прямоугольной форме в весовом виде и фасованные в пачки. В последнее время набирают популярность вафельные батончики – по сути те же вафли, но другой формы. Как правило, глазированными вафли встречаются именно в виде батончиков.

Технология производства вафель

1) приготовление выфельного листа: смешивание теста, взбивание, процеживание, разливка в формы, выпечка

2) приготовление начинки: перемешивание, взбивание, соединение с вафельным листом

Дефекты:

1) САЛИСТЫЙ. ПРОГОРКЛЫЙ, ЗАТХЛЫЙ ЗАПАХ

2)НАЧИНАЕТ ВЫСТУПАТЬ НАЧИНКА ЗА КРАЯ С ПОДТЁКАМИ

3) НЕПЛОТНОЕ ПРИЛЕПАНИЕ К НАЧИНКИ ЛИСТОВ

4) ПРОМАСЛИВШАЯСЯ УПАКОВКА

49 Торты и пироженные. Технология производства

Торт – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов. Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии.

пирожные - это кондитерские изделия небольшого размера, обычно из сладкого теста, с начинкой, с кремом.

Классификация

Классификация тортов в соответствии с типом выпеченного полуфабриката, входящего в состав изделия:

бисквитные торты

песочные торты

слоеные торты

заварные торты

миндально-ореховые торты

белково-сбивные торты

сахарные торты

крошковые торты

вафельные торты

комбинированные торты.

Кремы использованные при оформлении тортов и пирожных

Технология производства: подготовка сырья к производству - приготовление выпеченных полуфабрикатов и их охлождения, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка тортов и пироженных, укладывание и упаковывание