41.Какао-порошок

Основным сырьем являются какао- бобы — семена какао-дерева.

Какао-порошох- продукт из какао-жмыха, остающегося после присования какао-масла.И

спользуются для приговления какао и в качестве полуфобриката в кондитерскихх изд-ях, в кач-ве сухих завтраков.

Техн-я пр-ва: 1)дробление како-жмыха+ ванилин+ аром.ве-ва 2) размылывание 3) охлаждени 4) сипарирование 5)упаковка.

Какао-порошок может быть непрепарированным и препарированным.

Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в процессе производства тертое какао обрабатывают углекислыми щелочами, в результате чего улучшается вкус напитка и в нем дольше не образуется осадок.

Цвет от светло-корич. до темно ,д.б. тонко измельчён, при растирании не допускает крупинок. На основе какао-порошка получают какао-напитки. В состав какао-напитков кроме какао-порошка входят сахарная пудра, сухое молоко, сухие сливки и др.

Недопустимыми пороками какао-порошка являются: потеря вкуса и аромата, тусклый, серый цвет, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки, поражение личинками шоколадной моли. Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г) в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Хранить какао-порошок необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

42.Фруктово-ягодные кондитерские изделия

К фрукт.-яг-м кондитерским изделия относят.: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.

Основным сырьем явл. сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие в-ва (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

Подразделяют на:

-изделия с жидкой стр-рой

-Изделия с плотной стр-рой

Варенье-готовят увариванием в сахарном сиропеягод, плов.

Джем –приготавливают однократной быстрой варкой до желеобразного состояния. Плоды могут быть разваленными.

По качеству делят на: высший, 1-ый сорт

Повидло. Уваривают с сахаром фруктово ягодное пюре

Желе. Получают увариванием фруктово-ягодного сока с сахаром.

Мармелад продукт желеобразной консистенции, получ-й увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ.

Полученную массу формуют, охлаждают, извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат. Разл. 2 вида мармелада:

фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный м-д получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой.делится на формовой, резной, пластовой и пат. В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной. Вкус,запах и цвет м-а должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада

43 Карамель. Классификация

Карамель классифицируют по различным признакам: — в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная; — по наличию и отсутствию завертки — карамель завернут и открытая; — по количеству и расположению начинок: карамель с одной двумя начинками, с начинками, переслоенными карамель ной массой. Карамель леденцовая изготавливается из карамельной массы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее, различно окраски и формы. Завернутая карамель — Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрачная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др. Незавернутая карамель — выпускают весовой и расфасован ной в жестяные литографированные банки. Ассортимент — Смородина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др. Монпансье — фигурная карамель выпускается открытой и коробках — Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное, Цветной горошек. Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фигур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6—7 г, упакованных в цел лофан. Карамель с начинками группируется по виду начинок, может быть завернутой и незавернутой.

Карамель с фруктово-ягодными начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с саха ром и различными добавками. Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква, Лимон, Черная смородина и др. Карамель с ликерными начинками — в сахаро-паточный сироп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества. Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др. Карамель с медовыми начинками — в сахаро-паточный сироп добавляется мед и другие добавки. Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка. Карамель с молочными начинками — сахаро-паточный сироп уваривают с молоком; для улучшения вкуса добавляют орехи, сливочное масло, кофе, какао-порошок и др. Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др. Карамель с помадными начинками — начинку готовят из са¬хара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ. Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др. Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками — обжаренные орехи или масличные семена кунжута растирают с сахаром, добавляют ароматические и вкусовые вещества. Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др. Карамель с марципановыми начинками готовят растиранием необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым привкусом. Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан и др. Карамель с прохладительными начинками — начинку приготовляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с добавлением мятного масла в качестве ароматизатора и пищевых кислот. Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др. Карамель со сбивными начинками — сахаро-паточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты. Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др. Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками. Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой. Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом — Московская, Волжанка, Бабаевская и др. Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое ил анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамел выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют в тамины С и В, (Спортивная, Звездочка, Березка и др