36.Крахмал. Сырьё для производства крахмала.

Представляет собой белый порошек,который примен.в кулинарной,пищевой промышленности,медицинской и парфюмерной.

Из него получают патоку,глюкозу,декстрины и т.д.

Относится к полисахаридам 2-го порядка.

При нагревании набухает в воде,образует клейстер.При кипячении зерна разрушаются.

В зависимости от исходного сырья крахмал выделяют:

картофельный,

кукурузный

модифицированный,

пшеничный,

аминопектиновый,

рисовый.

Хранят крахмал при t=10,влажность не более75%.Цвет в сортах экстро и высший должен быть кристаллический.

Дефекты:посторонние запахи,слеживание,хруст.

Производство крахмала:

Подготовка сырья

Измельчение сырья

Отмывка лезги

Очистка крахмала

Сушка и упаковка

37 Саго, модифицированные крахмалы

Саго-крупа в виде мелких шариков, которые при нагревании набухаютне теряя форму.

Использ.для приготовления пудингов,пирогов.

Производят из кукурузного или картофельного крахмала.

модифицированный крахмал делят на:

-расщепленный(гидролиз кислотой)Применяют при произ-ве желатиновых конфет в кач-ве стабилизатора.

-Окисленный применяют в хлебопекарной промыш-ти и при произ-ве мармелада.Набухающий примен.при произв0ве мороженного,пудингов,кондит.изделий.

Глюкозабелый мелкокристаллич.порошек сладкого вкуса,хорошо растворяется в воде.Примен.в кондитерской промышленности в кач-ве заменителя сахара.

38.Сахар.

В зависимости от способа производства вырабатывают:

-сахар песок

-сахар рафинат (в виде кусочков)

Содержание сахарозы в сахаре рафинате 99,9 %, а в сахаре песке 99, 75 %

Технологическая схема производства САХАРА ПЕСКА

Переработка свеклы

Получение диффузионного сока

Очистка сока от механических примесей

Сгущение сока

Кристаллизация сахара из сиропа

Отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости

Сушка

Упаковка

Тех-ая схема произ-ва сахара рафината

Растворение сахара песка

Очистка сиропа

Сгущение сока

Кристаллизация сахара из сиропа

Отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости

Сушка

Присование

Упаковка

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы.

Сахар-рафинад характеризуется более высокой степенью очистки.

Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному из песочного утфеля. Поскольку рафинированный сахар-песок в зависимости от размера кристаллов делится на мелкий , средний, крупный и особо крупный, его.

Сахар-рафинад выпускают в ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

.Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада — с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус — сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде.