32 Сушенные плоды и овощи

Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения,

Современные и перспективные способы сушки. Сушка может производится естественным и искусственным способами.

Естественный способ сушки производится на открытых площадках, под навесами, в специальных помещениях и представляет процесс, при котором воздух, поглотивший пары воды, удаляется из зоны высушиваемого продукта естественным путем.

Недостатком естественной сушки является ее продолжительность, зависимость от времени года, влажности наружного воздуха.

Искусственная сушка проводится в специальных сушилках. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки.

Сушеные овощи. Из овощей сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах. Из картофеля готовят картофелепродукты.

Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев.

Сушеная морковь - равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски.

Сушеная свекла - равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета с разными оттенками.

Сушеная капуста белокочанная — равномерно нашинкованная стружка, размером не менее 3 мм светло-желтой и светло-зеленой окраски.

Сушеный лук репчатый - равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки и их части белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке.

Сушеный зеленый горошек - горошины темно-зеленого цвета с морщинистой поверхностью.

Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея) -стружка, кубики, пластинки белого цвета с желтоватым или буроватым оттенком.

Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа - пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) или части листьев хрупкой консистенции зеленой окраски.

Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат семечковые и косточковые плоды, виноград.

Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой.

33 Замороженные плоды и овощи

В домашних условиях можно замораживать плоды, овощи и грибы в морозильных камерах домашних холодильников. Подготовьте плоды и овощи: очистите, вымойте, овощи пробланшируйте, из абрикосов и слив удалите косточки. Подготовленные плоды и овощи плотно уложите в металлические формочки небольшой высоты

Можно замораживать: ЯГОД, ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК (ПЕРО), ЩАВЕЛЯ

Подготовка сырья к замораживанию.

Основные этапы подготовки — это сортировка, калибровка, очистка (а в некоторых случаях измельчение), ополаскивание или мойка, бланширование или другие способы обработки, направленные на стабилизацию исходных органолептических свойств и питательной ценности сырья.

Быстрозамороженные овощи и плоды  Быстрое замораживание до низких температур позволяет со­хранить пищевые качества овощей и плодов. Хорошо сохра­няются при этом и витамины. Замораживают зеленый горошек, фасоль стручковую, кукурузу сахарную, томаты, перец струч­ковый сладкий, шпинат, пряную зелень, овощные смеси нату­ральные.

Замороженные овощи перед употреблением погружают в го­рячую воду и варят.

Плоды замораживают без сахара, с сахаром и в сахарном си­ропе. Без сахара замораживают целые плоды - сливу, вишню, черешню, хурму, черную и красную смородину, клюкву и дыню. С сахаром замораживают плоды, очищенные от семян и косто­чек, а иногда и от кожицы

В сахарном сиропе замораживают все виды очищенных пло­дов (кроме мелких косточковых). Быстрозамороженные плоды употребляют в пищу после оттаивания, которое проводят в той упаковке, в какой они были заморожены (лишь дыню и хурму замораживают без упаковки, продают их вразвес).