- •1 Предмет и задачи курса
- •2.Основные химические вещества пищевых продуктов (Вода, минеральные вещества, углеводы).
- •1)Химическую
- •2)Физико-химическую
- •3)Физико-механическую
- •3.Липиды, азотсодержащие вещ-ва, белки, аминокислоты, амиды, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты.
- •4.Ферменты, кислоты. Витамины. Ароматобразующие летучие вещества. Влияние на качество пп.
- •5. Дубильные вещ-ва и красящие
- •6. Качество пищевых продуктов
- •7.Основы хранения пищевых продуктов
- •8 Естественная убыль. Нормирование потерь. Ликвидные и неликвидные отходы. Актируемые потери
- •9 Режим хранения пищевых продуктов
- •10 Тара и упаковочные материалы
- •11. Консервирование пищевых продуктов
- •12. Зерномучные товары. Зерно. Классификация зерна. Особенности химического состава
- •13. Мука. Классификация, виды. Типы
- •14 Крупа. Классификация, хим. Состав и пищевая ценность муки.
- •15 Крупяные концентраты
- •16.Изделия из муки. Печёный хлеб и хлебобульные изделия
- •17 Макаронные изделия. Классификация. Сорта, типы, виды
- •22 Салатно-шпинатные, пряные, десертные
- •23 Томатные овощи
- •24 Тыквенные овощи
- •25 Зернобобовые овощи
- •24 Тыквенные овощи
- •25 Зернобобовые овощи
- •27. Ягоды. Классификация. Ложные, сложные ягоды
- •28 Субтропические
- •29. Цитрусовые, тропические
- •30 Орехоплоды
- •31.Переработанные плоды и овощи. Процессы, происходящие в плодах и овощах при переработке. Методы консервирования.
- •32 Сушенные плоды и овощи
- •33 Замороженные плоды и овощи
- •34 Квашенные и солёные овощи и плоды. Особенности производства
- •35 Грибы свежие и переработанные. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценностиъ
- •36.Крахмал. Сырьё для производства крахмала.
- •37 Саго, модифицированные крахмалы
- •39. Мёд . Классификация
- •40 Сахарные кондитерские изделия. Производство шоколада. Класс-ция шоколада. Требования к хранению
- •41.Какао-порошок
- •42.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •43 Карамель. Классификация
- •44 Конфеты. Классификазия. Особенности производства.
- •45 Ирис. Драже. Технология производства, классификация, дефекты показатели качества.
- •46. Халва и восточные сладости. Классификация. Дефекты. Показатели качества
- •50 Вкусовые товары. Чай. Особенности производства. Кофе Классификация. Особенности производства. Растворимый кофе и кофейные напитки
- •51 Табачные изделия. Классификация Алкогольные напитки. Технология производства
- •Технология производства алкогольных напитков
- •Ассортимент алкогольных напитков:
- •• Водка
- •• Ликеро-водочные изделия
- •• Виски
- •• Виноградные вина
- •• Коньяк
- •• Плодово-ягодные вина
- •52 Коньяк. Классификация. Безалкогольные напитки
23 Томатные овощи
Самый распространенный представитель томатных – собственно, томат или помидор.
Сорта томатов различают: - формой (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); - поверхностью (гладкие, ребристые); - цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); - размером (мелкие — до 60 г, средние — 150 г и крупные — свыше 150 г); - по количеству семенных камер (малокамерные и многокамерные); - по срокам созревания (ранние, средние, поздние). - по форме (округлые, плоские, удлиненные, вишневидные)
Баклажаны, в отличие от помидоров, присутствуют на профессиональных кухнях не так давно.
Классифицируют баклажаны:
♦ по окраске: плоды фиолетовые, зеленые, белые;
♦ состоянию поверхности: глянцевая или матовая;
♦ периоду вегетации: скороспелые (не менее 120 дней), среднеспелые (121-140 дней), позднеспелые (более 140 дней);
♦ размерам: мелкоплодные (длиной не более 14 см), сред-неплодные (не более 16 см), крупноплодные (более 16 см).
Перец по своим биологическим свойствам – кожистый, сочный, многосемянный стручок.
ец. Перец подразделяют на две группы: овощной (сладкий) и горький (острый).
Перец овощной - ценная витаминная культура, содержание витамина С достигает до 400 мг %.
Классифицируют сорта сладкого перца:
♦ по форме: тупоконечные, удлиненные, плоско-конечные, шаровидные;
♦ окраске: в незрелом виде - зеленые, в зрелом - красные, оранжевые, желтые.
Горький (острый) перец считается визитной карточкой мексиканской кухни. Сладкий – болгарской или средиземноморской.
24 Тыквенные овощи
К тыквенным овощам относятся: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни.
Огурцы — это один из распространенных видов овощей. Родиной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют недозрелые огурцы — зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водянистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и открытом грунте.
По срокам созревания огурцы различают ранние, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплодные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию поверхности — гладкие и бугорчатые.
Кабачки — в пищу используют недозрелые молодые плоды. Кабачки применяют для приготовления икры, супов, тушения, жарки, маринования.
Тыква По назначению тыквы подразделяют на столовые, технические, кормовые; по времени созревания — ранние, средние, поздние.Тыквы должны поступать в продажу свежие, здоровые, бея механических повреждений.
Патиссоны — это разновидность кустовой тыквы, имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Мякоть белая, реже кремовая.
Арбузы. Распространенные сорта: Астраханский плоский, Скороспелка, Огонек, Медовка, Бирючекутский, Мелитопольский.
Не допускаются к реализации арбузы раздавленные, треснувшие, недозрелые, перезрелые, помятые, загнившие.
Дыни. Европейцам она была известна уже в древние времена, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в.
Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюснутые; по строению поверхности — гладкокорые, ребристые, сетчатые; по строению мякоти — волокнистые, хрящеватые, мучнистые; по размеру — мелкие, средние, крупные.