Классификация ксенобиотиков

Химический ксенобиотик	Контролируемый пищевой продукт
Экологически обусловленные
Токсичные элементы (тяжелые металлы и мышьяк) Радионуклиды (цезий –137, стронций-90) Полихлорироваанные бифенолы Бенз(а)пирен N-нитрозамины	Все виды продовольствия То же Рыба и рыбопродукты Зерно, копченые мясные и рыбные продукты Рыба и рыбопродукты, мясные продукты и пивоваренный солод
Целенаправленно вносимые
Пестициды Нитраты Стимуляторы роста (гормоны и антибиотики)	Все виды продовольствия Плодоовощная продукция Продукты животного происхождения

1) экологически обусловленные соединения, концентрация которых в биосферных средах и продовольствии растет в результате антропогенной деятельности;

2) целенаправленно вносимые в процессе продовольственного и пищевого производства. Химическую опасность представляют также продукты деструкции полимерных материалов.

Все чужеродные вещества, нормируемые в продовольственном сырье и пищевых продуктах, делятся также по степени ксенобиотичности. Вещества, относящиеся к абсолютным  ксенобиотикам: пестициды, полихлорированные бифенолы, полициклические углеводороды, появились в биосфере сравнительно недавно (поскольку синтезированы человеком de novo), поэтому эволюционно человеку не знакомы. Любые их количества, поступающие в организм, вызывают ответные реакции адаптационно-защитных систем, т.е. обладают абсолютным (качественным) ксенобиотическим потенциалом. Более того, в процессе биотрансформации 80% этих ксенобиотиков в организме человека образуются более токсичные соединения (процесс метаболической активации).

Другие контаминанты пищи, например токсичные элементы, радионуклиды, нитраты, имеют относительную (количественную) ксенобиотичность, поскольку обладают определенным эволюционно сложившимся фоном, который не приводит  к адаптационным изменениям в организме. Превышение фонового поступления данных чужеродных соединений вызывает стрессовый режим функционирования защитных механизмов и требует определенной адаптации. Адаптационная резистентность развивается в ответ на поступление чужеродных соединений в количествах ниже нормируемых величин. При превышении гигиенических нормативов может сложиться ситуация, характеризующаяся дезадаптацией, с последующим развитием патологических состояний.

Общие принципы нормирования ксенобитиков в пищевых продуктах. В гигиене базисным регламентом нормирования ксенобиотиков является допустимая суточная доза (ДСД) нормируемого чужеродного вещества — максимальная доза (рассчитанная на 1 кг массы тела), ежедневное поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений.  Умножая ДСД на массу тела человека (в среднем 60 кг), определяют допустимое суточное поступление (ДСП) соединения в сутки в составе пищевого рациона (с учетом других значимых путей поступления). Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают максимально допустимые уровни (МДУ) или предельно допустимые концентрации (ПДК) ксенобитика в тех продуктах, в которых он может находиться. Нормируемое соединение (элемент) в пищевом продукте может содержаться в концентрации (МДУ, ПДК), которая отвечает следующим требованиям:

1) безвредна для человека (популяции) при сколь угодно длительном употреблении данного пищевого продукта в реально возможном для большинства населения (более 97,5%) суточном количестве;

2) не ухудшает органолептических свойств пищевого продукта;

3) не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта, его сохранность и технологические свойства;

4)  не превышает фактическую концентрацию нормируемого соединения (элемента) в пищевом продукте.