Факторы, определяющие профилактику и развитие сердечно-сосудистых заболеваний (воз, 2003)

Снижающие риск	Повышающие риск
Доказанные
Регулярная физическая активность ПНЖК (линолевая и ω-3 с разветвленной цепью) Фрукты, овощи, ягоды Калий	НЖК (миристиновая и пальмитиновая) и трансформы Избыточная масса тела и ожирение Натрий Злоупотребление алкоголем
Высоковероятные
ПНЖК (линоленовая) МНЖК (олеиновая) Цельнозерновые продукты Орехи (несоленые) Растительные стерины Фолат	Пищевой холестерин Нефильтрованный кофе
Возможные
Биофлаваноиды Соевые продукты	Высокое содержание лауриновой кислоты в пищевом жире Гипотрофия при рождении
Предположительные
Кальций Магний Аскорбиновая кислота	Углеводы Железо (добавленное неорганическое)

Таблица 4

Факторы, определяющие профилактику и развитие остеопороза

у пожилых лиц (ВОЗ, 2003)

Снижающие риск	Повышающие риск
Доказанные
Регулярная физическая активность Кальций Витамин D Оптимальная инсоляция	Гормональная дисфункция Злоупотребление алкоголем Низкая масса тела
Высоковероятные
Фруткы и овощи Соевые продукты	Избыточное употребление поваренной соли Избыточное потребление белка

3.3. Заболевания, связанные с инфекционными агентами и паразитами, передающимися пищей

К инфекционным и паразитарным заболеваниям, имеющим алиментарный путь передачи, относятся в первую очередь такие известные кишечные инфекции, как холера, брюшной тиф и паратиф, бактериальная дизентерия (шигеллёз), амебная дизентерия (амебиаз) и другие протозойные кишечные инфекции, гепатит А и другие вирусные кишечные заболевания. Их отличительной чертой является высокая вирулентность инфекционного агента, разноплановость путей передачи (пищевой, водный, контактно-бытовой). Пища как таковая не является обязательным  условием накопления и распространения инфекции, а лишь служит благоприятной средой для сохранения (размножения) вирусов, бактерий или простейших, обеспечивая их поступление в организм.

Кишечные инфекции возникают в виде вспышек, характеризуясь массовым характером заболевания на ограниченной территории (реже отдельных случаев), и бывают связаны с грубыми нарушениями санитарно-эпидемиологических норм и правил при производстве  обороте пищевой продукции, использовании недоброкачественной питьевой воды (включая пищевое производство) и низкими санитарными знаниями и навыками населения.

В последнее время в развитых странах число случаев острых кишечных заболеваний, таких как холера, тиф, паратиф, дизентерия, невелико. В то же время достаточно часто регистрируются патологии, связанные с менее вирулентными патогенными микроорганизмами – возбудителями пищевых зоонозов: сальмонеллами, листериями, кампилобактериями, иерсениями, а также некоторыми серотипами кишечной палочки. Указанные заболевания, как и пищевые отравления микробной этиологии, имеют общую картину распространения инфицирующего агента.

Патогенные, условно-патогенные и сапрофитные микроорганизмы имеют свои природные (абиогенные, зоонозные и антропогенные) резервуары. С различными путями передачи инфицирующие микроорганизмы попадают в продовольственное сырье или готовую пищу на разных этапах их производства и оборота. Реализация большинства путей передачи связана с нарушением санитарно-эпидемиологических норм и правил. В процессе технологической обработки, хранения и реализации пищевого продукта может происходить сохранение и накопление бактериального агента, а также модификация его энтеротоксических свойств, например за счет инициации токсинообразования. Соблюдение санитарного режима на пищевых объектах является основным условием профилактики заболеваний микробной этиологии.

Сальмонеллезы. Сальмонеллы относятся к грамотрицательным споронеобразующим бактериям, имеющим широкое природное распространение и выживающим в воде, почве, промышленных и бытовых отходах, фекалиях животных, продовольственном сырье (мясе животных и птиц, рыбе и морепродуктах). Сальмонеллы высокоустойчивы во внешней среде: они хорошо переносят низкие температуры (до –10⁰С), высокие концентрации поваренной соли (до20%), низкотепловую обработку (копчение). Тепловая обработка уничтожает сальмонеллы прямо пропорционально степени нагревания: при 65⁰С – за 1 час, при 70⁰С – за 15 мин, при кипячении – мгновенно.

Сальмонеллы относятся к чрезвычайно распространенным в развитых странах заболеваниям – ежегодно регистрируется несколько миллионов случаев и наблюдается тенденция к росту заболеваемости. Основное эпидемическое значение имеют такие нетифозные сальмонеллы, как S. enteritidis, S. dublin, S. typhimurium, S. newport.

Сальмонеллезы, вызванные нетифозными штаммами, протекают с многообразием клинических симптомов. Клиническая картина включает в себя тошноту, рвоту, кишечные спазмы, диарею, головную боль, температура тела повышается до 39⁰С. К сальмонеллезу восприимчивы все возрастные группы.

К пищевым продуктам, являющимися факторами передачи сальмонелл («виновными» продуктами), относятся в первую очередь мясо, птица (особенно водоплавающая) яйца, молоко и молочные продукты, рыба и морепродукты, а также майонезы и салатные соусы, сливочные десерты, желатин, арахисовое масло, какао и шоколад.

Листериозы – это заболевания, вызываемые Listeria monocytogenes – подвижными грамотрицательными споронеобразующими бактериями, имеющими широкое природное распространение и выживающими в воде, почве и других объектах окружающей среды. По разным данным от 1 до 10% человеческой популяции, около 37 видов животных, в том числе большинство домашних, 17 видов птиц и некоторые виды рыб и моллюски являются носителями листерий. Переносчиками листерий также являются грызуны, поддерживающие циркуляцию бактерий в городской среде и на пищевых объектах. Листерии обладают высокой устойчивостью к высушиванию (сохраняются до 16 недель в сухом молоке), солевой нагрузке (выживание до одного года в 20% растворе хлорида натрия), к низким температурам.

Листерии регистрируются в развитых странах в количестве нескольких тысяч случаев в год. Большинство здоровых людей не имеют осложнений после перенесенного заболевания. Наиболее восприимчивыми к листериям являются: беременные, лица с нарушенной иммунной защитой, пожилые люди, больные диабетом, астмой, циррозом печени, язвенным колитом, лица, принимающие антациды и циметидин.

К пищевым продуктам, являющимися факторами передачи листерий («виновным» продуктам), относятся, в первую очередь, молоко и некоторые виды сыров, а также молочные продукты, мороженное, сырые овощи, колбасные изделия и др.

Коли-инфекции. Кишечные палочки (E. coli) –  это грамотрицательные микроорганизмы, свободно персистирующие в окружающей среде. Среди кишечных палочек выделяют сапрофитные (непатогенные) и патогенные штаммы. Непатогенные кишечные палочки относятся к санитарно-показательным микроорганизмам и служат индикаторами санитарного благополучия, например, на пищевом объекте. При их попадании в пищу и размножении до миллионов микробных тел в 1 г (1 мл) продукта могут возникать пищевые отравления. Гарантированное уничтожение кишечных палочек происходит при температуре выше 75⁰С.

Потенциально патогенные E. coli в настоящее время делятся на энтеротоксигенные, знтеропатогенные, энтерогеморрагические, энтероинвазивные.

Вирусные гастроинтериты. Ряд вирусов (ротавирус, семейство Норволк и другие калицивирусы, астровирусы, аденовирусы и парвовирусы) при поступлении алиментарным путем вызывают заболевания, ведущим симптомом которого является гастроэнтерит. Заболевание характеризуется течением средней тяжести и проявляется тошнотой, рвотой, диареей, болями в области живота. Могут наблюдаться головная боль и невысокая лихорадка.

Источниками инфекции является человек или моллюски (парвоподобные вирусы). Вирусы передаются фекально-оральным путем с загрязненными питьевой водой и пищей. К наиболее часто инфицируемой пище относятся крабы, устрицы и салаты из сырых ингредиентов. Болеют вирусными гастроэнтеритами чаще дети (впервые инфицированные) и лица преклонного возраста (с ослабевшим иммунитетом). У большинства детей к 4…6 годам выявляются антитела к вирусам, вызывающим гастроэнтерит.