3.5. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика

 

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые колиформами. Группа колиформных бактерий — БГКП включает в себя все аэробные и факультативно анаэробные грамотрицательные неспорообразующие палочки, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа. В группу колиформ входят E. coli, Citrobacter, Enterobacter и Seratia. Все они относятся  к нормальной сапрофитной микрофлоре, присутствующей во всех объектах окружающей среды, в том числе и персистирующей в кишечнике человека. В ряде случаев колиформы могут приобретать патогенные свойства и вызывать острые кишечные заболевания, присутствуя в организме в небольшом количестве  (от единиц до сотен микробных клеток).

В то же время пищевые коли-токсикоинфекции, как правило, вызываются непатогенными бактериями группы кишечной палочки  при их массивном накоплении в пище (более 1 млн микробных клеток). Такие условия могут быть созданы лишь при неудовлетворительном санитарно-эпидемиологическом режиме на пищевых объектах. При поступлении большого количества колиформ в кишечник через 12…24 часа возникают симптомы гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в животе и диарея, к которым присоединяется субфебрилитет. Колиформы оказывают местное действие на слизистую оболочку кишечника главным образом за счет образования токсических продуктов.

Заболевание протекает в течение короткого времени (24-36 ч) и без существенных последствий для здоровья. Диагностика пищевых токсикоинфекций осущестляется при исследовании выделений от больных и образца виновного продукта. Кроме того, на носительство исследуют работников пищевых объектов.

Чаще сего колиформы накапливаются в молочных продуктах и блюдах без вторичной тепловой обработки (салатах, моллюсках). Основная роль в загрязнении пищевых продуктов     и блюд БГКП принадлежит человеку, как правило, работнику пищевого объекта, не соблюдавшему правила личной и производственной гигиены. Именно поэтому БГКП относятся к санитарно-показательным микроорганизмам, при появлении которых в смывах с рук персонала, оборудования и инвентаря выше регламентируемых количеств требуется проведение дезинфекционных мероприятий и дополнительного гигиенического обучения работников.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями р. PROTEUS

Микроорганизмы этого рода относятся к сапрофитным бактериям, широко распространенным в окружающей среде. Устойчивы к воздействию внешних факторов: выдерживает нагревание до 65 ⁰ С в течение 35 мин и высокие концентрации поваренной соли (до 17% в течение нескольких суток). При загрязнении пищевых продуктов и блюд бактериями они способны накпливаться быстро, особенно при комнатной температуре.  Чаще всего прижизненному инфицированию подвергаются мясо и молоко (от животных или человека). При грубом нарушении правил личной гигиены могут загрязняться фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты, рыбные, овощные (особенно картофельные блюда). При размножении в пищевых продуктах эти бактерии не вызывают изменений органолептических показателей. Гарантированное уничтожение микроорганизмов происходит при прогревании при 75  ⁰ С. Профилактика – контроль обязательного соблюдения норм и правил (в том числе личной гигиены) при производстве и обороте ипщевых продуктов. При отравлении исследуют промывные воды, и подозреваемые пищевые продукты.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями Streptococcus (энтерококками). Из стрептококков только группы А и Д могут поступать в организм через пищу. Стрептококки относятся к постоянным микроорганизмам кишечника человека, животных и птиц. Они обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к внешним воздействиям: выдерживают температуру 85  ⁰ С в течение 10 мин, переносят концентрацию поваренной соли 6,5%, выдерживают низкие температуры (режим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка), способны расти в диапазоне от 10 до 45  ⁰ С рН 4,8…9,2.

Стрептококки группы А, поступая с пищей от 1000 мк в 1г продукта вызывают острое заболевание с инкубационным периодом от 12 до 72 час. Клиника: боль и раздражение в горле, покраснение глоки, боль при глотании, тонзиллит, ринит, головная боль, лихорадка, тошнота, рвота. Симптомы держатся от 1 до 3 дней и проходят без осложнений.  Стрептококки группы Д вызывают острое пищевое отравление через 2- 36 час  от приёма пищи, к симптомам отравления относятся диарея, кишечные спазмы, лихорадка, тошнота, рвота. При отравлении исследуют содержимое носоглотки, кровь, выделения больного и подозреваемые пищевые продукты.

Стрептококки способны интенсивно размножаться в многочисленных скоропортящихся продуктах при нарушении режима хранения (выше 10⁰ С) в период между их приготовлением и употреблением (в течение нескольких часов): молоке, мороженом, яйцах, колбасах, сырах, картофельных, яичных, креветочных салатах (особенно в заправленных), готовых мясных полуфабрикаитах, студнях, пудингах, кремах. Особую опасность представляют продукты без повторной термической обработки. При интенсивном размножении стрептокков происходит изменение органолептических свойств продукта: наблюдается ослизнение и появляется неприятный горький вкус.  При грубом нарушении правил личной и производственной гигиены, а также при использовании непастеризованного молока происходит загрязнение пищевой продукции.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Clostridium perfrigens. Клостридии относятся к анаэробным спороносным бактериям, широко распространённым во внешней среде и персистирующим в кишечнике животных и человека. Выделяют несколько серотипов  Clostridium perfrigens: пищевые токсикоинфекции вызывают варианты А.Д.С (последний вызывает самую тяжёлую форму заболевания – некротический энтерит).

Клостридии за счёт способности к спорообразованию чрезвычайно устойчивы к внешним воздейтсвиям – выживают при пастеризации и кипячении, замораживании и солении. Уничтожение спор происходит лишь при гипербарической стерилизации в консервном производстве. Оптимальными условиями для размножения являются температура 10 – 52 ⁰ и рН 5,5 – 8. Заболевание развивается через 8 – 22 час после приёма пищи при попадании в организм 10⁶ клостридий на 1 г  продукта. В клинической картине ведущими симптомами являются кишечные спазмы, тошнота и диарея (со зловонными выделениями), температура тела не повышается. Токсин вырабатывается бактериями в просвете кишечника. Течение лёгкое и не превышает 24 часа. Исключение составляют случаи  некротического энтерита, который может закончиться смертельным исходом. Диагностик основана на выделении возбудителя из фекалий больного и от подозреваемого продукта. Источник инекции –  животные, загрязнение происходит как прижизненно, так и вторично. Выжившие при традиционных способах обработки тепловой обработки споры прорастают в период хранения готовых продуктов (в том числе упакованных под вакуумом) и размножаются. Виновные продукты – мясо и мясопродукты, подливы. Профилактика – соблюдение сроков и условий хранения и реализации продуктов и блюд. Так, препятствием для размножения клостридий является температура холодильника или регламентированная температура второго блюда на раздаче (65 ⁰ ) в предприятиях общественного питания.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Bacillus cereus. Факультативные анаэробные микроорганизмы, живущие в окружающей среде. Споры выживают при температуре 125 ⁰ в течение 10 мин, выдерживают концентрацию поваренной соли до 15% и замораживание. Споры прорастают при температуре от 10 до 49 ⁰ и рН 4,9 – 9,3. При хранении пищи в холодильнике от 0 до 4⁰ не возбудитель не размножается. Его размножению препятствуют кислая среда и высокая концентрация сахара. Пищевое отравление может протекать в диарейной форме (как у  Clostridium perfrigens, инкубационный период 24 час , диарея от 6 до 15 час) или токсикозоподобной (рвотной). У последней короткий инкубационный период от 0,5 до 6 час, симптомы характеризуются тошнотой и рвотой. В «виновном» продукте и в рвотных массах содержится и регистрируется токсин. Диарейный тип возникает чаще при употреблении некачественного мяса, молока, овщей и рыбы. Токсикозоподобная форма заболевания связана с инфицированием крупяных, картофельных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов. Накоплению бактерий и стимулированию токсинообразования способствует нарушение температурных условий и сроков хранения готовых к употреблению блюд и скоропортящихся продуктов (особенно при 15⁰).

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Vibrio parahaemoliticus. Естественной средой обитания являются солёные воды морей и лиманов, а также рыба и моллюски. Вибрионы размножаются при температуре от 12,8 до 40 ⁰ и рН 5 – 9,6 . В результате употребления продуктов, массивно обсемененных вибрионами (более 10 ⁶ мк), развивается клиническая картина гастроэнтерита: тошнота, рвота, диарея, абдоминальные боли в сочетании с головной болью и лихорадкой. Инкубационный период от 4 до 72 час. Заболевания регистрируются в тёплое время года. Основными продуктами, обусловливающими поступление вибрионов в организм, являются сырые, плохо термически обработанные и вторично инфицированные (за счёт воды или нарушения поточности производства) рыба и морские продукты(устрицы, гребешки, крабы, креветки). Накопление возрастает при температуре выше 15 ⁰ в процессе транспортировки и реализации. Могут возникатьь как единичные случаи, так и вспышки.

ПИЩЕВЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ (ботулизм, стафилококковый токсикоз, а также отравление токсином Bacillus cereus).

Бактериальные токсикозы – это группа пищевых отравлений, связанных с поступлением в организм продуктов, содержащих пороговые дозы токсинов, накопившихся в результате развития специфических микроорганизмов. Наличие самих бактерий – продуцентов в пище не является обязательным фактором развития заболевания. Накопление микробов обеспечивает выработку токсина, а их последующее уничтожение не обеспечивает инактивацию выработанного ими токсина. Профилактика – мероприятия, направленные на предотвращение попадания микроорганизмов в пищевые продукты и меры, обеспечивающие исключение токсинообразования.

Ботулизм. Тяжёлое заболевание, связанного с поступлением в организм ботулотоксина вырабатываемого Clostridium botulinum четырёх типов A,B,E,F. Микроорганизмы способны к росту при температуре от 3 до 50⁰ и рН 4,7 – 9. Споры не погибают при кипячении при 80 в течение 1 часа, выдерживают температуру 120 в течение 10 и прорастают при концентрации соли до 8%. Переход спор в вегетативные (прорастающие формы) не происходит при рН среды ниже 4,5, поэтому при промышленном консервировании кислотность готового продукта не должна быть выше 4,4. Ботулотоксин может разрушаться при кипячении в течение 15 мин. Но: продукт, содержащий ботулотоксин, подлежит уничтожению. Это самый опасный из известных микробных токсинов 35 мкг этого вещества приводят к летальному исходу. Наиболее опасны токсины типов А. Е. В настоящее время различают четыре формы ботулизма: пищевой токсикоз (классическая форма), младенческий тип (младенческий токсемический ботулизм), раневую форму и ботулизм с неустановленным механизмом развития.

Инкубационный период классического ботулизма составляет 12 – 36 час, но втяжёлых случаях сокращается до 4 часов, но может продлиться до 8 суток. После всасывания в кишечнике ботулотоксин с кровью переносится в центральную нервную систему, где прочно фиксируется в нервных коетках. Симптомы: Общая слабость, Головная боль, раздвоение полей зрения (диплопия), птоз (опущение век), расширение зрачков (мидриаз), парез мимической мускулатуры. По мере нарастания клинической картины наблюдается паралич гортани, языка, мягкого нёба, нарушается речь, жевание и глотание. Запор чаще. Частый пульс, дыхательная недостаточность. В 20% смертельный исход в результате остановки дыхания.

Младенческий тип возникает при попадании в кишечник детей раннего возраста пищи, загрязнённой спорами, которые колонизируют кишечник и вырабатывают токсин (Африка). Основным пищевым резервуаром при этом является мёд. Клиника: запор, снижение аппетита, заторможенность.

Раневая форма.

Ботулизм с неустановленным механизмом развития  характеризуется классической клинической картиной, но пути и факторы передачи установить при этом невозможно. Предполагают, что заболевание связано с накоплением бактерий в кишечнике из-за дисбактериоза (после длительного лечения антибиотиками).

Основной путь инфицирования продуктов питания связан с переносом клостридий от их естественных носителей (животных, рыбы) или из среды обитания (почвы). Мясо и рыба могут загрязняться при переработке сырья (нарушения во время разделки) или грубых нарушений в процессе перевозки и хранения, сопровождающихся почвенным загрязнением. С этим связан основной механизм обсеменения спорами продовольственного сырья (овощей, зелени, грибов). Подавляющее число случаев ботулизма связано с употреблением в пищу консервированных или копчёных продуктов домашнего приготовления (грибных, мясных, рыбных и овощных герметично укупоренных баночных консервов), а также колбасы, окорока, балыки  и копчёная рыба. Все случаи ботулизма связаны с нарушением правил консервирования и копчения: непроведение дотепловой обработки сырья (тщательное мытьё и очистка), несоблюдение необходимых параметров тепловой обработки для уничтожения вегетативной микрофлоры, создание анаэробных условий хранения продуктов (герметичная упаковка) при недостаточной кислотности (рН больше 4,6).

Стафилококковый токсикоз. Этот токсикоз возникает при попадании в организм с пищей белкового энтеротоксина, вырабатываемого бактерией Staphylococcus aureus. Стафилококки способны размножаться и продуцировать токсин при температуре от 7 до 45 ⁰ . в широком диапазоне рН – от 4,2 до 9,3. Стафилококк хорошо переносит стандартные режимы тепловой обработки продуктов, например, пастеризацию, и погибает лишь при 80⁰ в течение 10 мин или при кипячении – почти мгновенно. Он устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Размножение стафилококка и процесс токсинообразования задерживается при  концентрации поваренной соли не менее 12 % и сахара не менее 60%. Токсин стафилококка выдерживает кипячение в течение  1 часа. Этот факт определяет безусловную непригодность любого продукта, загрязненного стафилококковым токсином. Инкубационный период – 2 – 4 час после употребления виновного продукта, заболевание возникает у 60- 90% людей, употребивших загрязнённую пищу. Вспышка характеризуется массовым характером и быстрым нарастанием количества больных, очень коротким инкубационным периодом единой симптоматикой (тошнота, рвота). Чёткой идентификацией виновного продукта или продуктов (даже если они были проданы в разных точках).  Могут наблюдаться резкие боли в животе, головная боль, спутанное сознание, температура тела, как правило, не повышается.  Из продукта выделяют и концентрируют токсин. Выделение из продукта, из материала от больного  или от работника пищеблока  культуры стафилококка подтверждает причину заболевания и устанавливает источник загрязнения продукта. Стафилококки размножаются в продуктах, не изменяя их органолептических свойств: в молоке, в молочных изделиях, в салатах с использованием яиц, птицы, рыбы, картофеля, макарон, кремовых кондитерских изделиях, сложных бутербродах. Благоприятная среда для размножения: молоко, молочные продукты, кондитерские изделия, картофельное пюре, молочные каши, котлеты, бутерброды с ветчиной и сыром. В молоке в условиях комнатной температуры пороговая концентрация токсина накапливается через 6-8 час. В кисломолочных продуктах токсинообразование блокируется молочной кислотой, лакто-и бифидобактериями. В мороженом стафилококки не размножаются из-за низкой температуры. Названные продукты могут быть причиной заболевания в редких случаях, когдапри производстве было использовано загрязнённое молоко. В заварном креме токсин накапливается очень быстро в связи с никой концентрацией сахара по сравнению с масляным кремом. В мясном фарше накапливается через 14 час, но если в него добавить пшеничный хлеб, срок токсинообразования сокращается до 3-4 час. (как в молочной каше или картофельном пюре). Современные режимы тепловой обработки продуктов, производимые промышленным способом, гарантируют отсутствие стафилококка в готовых изделиях. Токсин накапливается при нескольких условиях: при контаминировании сырья, при грубом нарушении условий хранения, при оптимальных для размножения микроорганизмов физико-химических условиях. Природные резервуары стафилококков: человек, животные. Здоровое носительство в области носоглотки, на коже и в волосах регистрируется более чем у 50% населения. Опасность представляют невыявленные в ходе обязательных медицинских осмотров работники объекта, работники с гнойничковыми поражениями кожи открытых частей рук, тела. Сырье загрязняют животные, например, молоко – коровы с маститом. В условиях холодильника токсин не развивается, как и при температуре свыше 60 ⁰ (регламентируемая температура второго блюда на раздаче). Профилактика – комплекс санитарно- ги8иенических мероприятий: строгий контроль безопасности животного и растительного сырья; обязательное выявление и санация носителей стафилококков среди работников пищевых объектов; строгое соблюдение правил производственной и личной гигиены; безусловное соблюдение и обеспечение установленных условий и сроков хранения скоропортящейся продукции.