Лекция 9. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов

Пищевые продукты – это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также жевательную резинку, напитки и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.

Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них выделяют основную группу – пищевые вещества (нутриенты), играющие пластическую и энергетическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, гликозиды, алкалоиды и др.), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, оксалаты), природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме того, в составе пищи могут находиться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, углеводороды и прю.).

Пищевые продукты должны отвечать обычным требованиям по органолептическим (вкус, цвет, консистенция, запах, внешний вид) и физико-химическим показателям, соответствовать установленным гигиеническим требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений., микроорганизмов, др. микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Качество пищевых продуктов – это совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии. При этом для отдельных категорий населения существуют специализированные продукты питания, отвечающие специфическим требованиям:

• Продукты детского питания, предназначенные для полноценного и безопасного питания детей в возрасте до 14 лет (включая заменители грудного молока и продукты прикорма для детей раннего возраста);

• Продукты диетического питания, предназначенные для лечебного и профилактического питания (включая смеси для парентерального и энтерального питания).

Пищевая ценность. Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта питания и пищевого рациона в целом. Пищевая ценность продукта будет определяться наличием  и составом нутриентов. Смысл питания заключается в целесообразности и необходимости использовать максимально возможных по разнообразию рацион, к которому предъявляют требования по сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптационную потребности организма.   Помимо состава и органолептических свойств к показателям, характеризующим пищевую ценность пищевых продуктов, относятся:

• энергетическая ценность – количество энергии, образующейся при диссимиляции продукта,

• биологическая ценность – показатель качества белка, зависящий от баланса аминокислот,

• перевариваемость – соответствие химического состава продукта ферментным системам организма,

• усвояемость – относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами,

• приедаемость – скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

Рекомендации по использованию в пище пищевых продуктов (групп продуктов) основаны на характеристике их пищевой ценности. От этого зависит как часто и в каком количестве целесообразно включать этот продукт в пищевой рацион. Например, рыбу и морепродукты можно включать в рацион не чаще двух раз в неделю в связи с высокой их приедаемостью, отмечающейся  у 70% европейцев.

Высоким показателями пищевой ценности отличаются традиционные продукты рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла.

Существуют продукты: бобовые, грибы, овощи, перевариваемость которых снижена из-за неферментируемых компонентов. Многие комбинированные высокотехнологичные пищевые продукты, произведённые на основе традиционного продовольственного сырья, имеют неблагоприятные нутриентные соотношения (белок, жир, сахар, НЖК и т.д.). Вместе с тем, их производство поддерживается так называемыми потребительскими свойствами, связанными с внешними характеристиками (чипсы, батончики, гамбургеры) – несовпадение качества и потребительских свойств.  Внешние потребительские свойства – сила привычки пищевого выбора, формирующейся в результате воспитания, образования и рекламы, однако, в основе этого лежит генетическая зависимость пищевого выбора жирного, сладкого, солёного (многотысячелетняя эволюция).

Безопасность пищевых продуктов. Опасные факторы разделяются на биологические и химические.

К биологическим относятся прионы, вирусы, бактерии, простейшие, гельминты и токсины.

Прионы являются потенциально опасными факторами белковой природы, их поступление с некоторыми мясопродуктами способно вызвать у человека заболевание, аналогичное болезни Якоба-Крейцфельда. Рост количества больных людей связан с интенсификацией переноса прионов в цепи корма-животные-человек. Эта ситуация обусловлена широким использованием в последние два десятилетия ХХ века костной муки и других вторичных отходов животноводства для производства кормов, что привело вк росту заболеваемости губчатой энцефалопатией у животных и увеличенному поступлению прионов в организм человека. Восприимчивость человека к прионам зависит от генотипа.

Из многочисленных вирусов стоит упомянуть и о вирусе ящура. Его контагиозность невелика – даже умеренная тепловая обработка приводит к гибели вируса, но он способен чрезвычайно быстро распространяться среди животных и вызывать их гибель, поэтому относится к карантинным инфекциям, поднадзорным санитарно-ветеринарной службе.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов  и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих болезни или представляющих другую опасность для человека. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов включают в себя следующие группы микроорганизмов:

• патогенные — сальмонеллы, листерии, иерсинии, бруцеллы, гельминты – трихинеллы, ленточные, круглые, и др.;

• условно патогенные – эшерихии, стафилококки, бактерии рода протея, цереус, клостридии, вибрионы и др.;

• санитарно-показательные – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП — колиформы), энтерококкии и др.;

• порчи – дрожжи, плесневые грибы, молочно-кислые микроорганизмы:

• заквасочной микрофлоры и пробиотические (молочно-кислые, пропионово-кислые) микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, — в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической (в том числе генетически модифицированной) микрофлоры и диетических (пробиотических) продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп пищевых продуктов по альтернативному принципу: нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы.

В мясе и мясопродуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн (цистицерков), личинок трихинелл и эхинококков, цист саркоцист и токсоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов опасных для здоровья человека, в том числе: трематод (описторхисов, нанофиетусов и др.), цестод (дифиллоботриумов) и нематод (например, диоктофим), скребней.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах, ягодах не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Из биологических токсинов в пищевых продуктах контролируются стафилококковый токсин и ботулотоксин, вызывающие пищевые отравления, — они не должны присутствовать в пище. Содержание микотоксинов (продуцирумых микроскопическими грибами) регламентируется в растительном продовольствии: афлатоксин В₁ (орехи и семена масличных), дезоксиниваленол, зеараленон, токсин Т-2 (зерновые продукты), патулин (овощи и фрукты). В молоке и молочных продуктах контролируется афлатоксин М₁.

В рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе тунцовых) контролируется содержание гистамина.

Из-за более широкого использования в питании морепродуктов (в том числе нетрадиционных) в последние годы большое значение приобретают природные токсины рыб, моллюсков и водорослей.

К факторам химической опасности относятся вещества, которые условно подразделяют на две большие группы (табл. 1):

 

Таблица 1