М
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Пензенская государственная технологическая академия»
ЛЕКЦИЯ №8
по дисциплине «Физиология питания»
Раздел 4. Основные компоненты пищи и их влияние на организм. Нормы потребления
Тема 8. Характеристика пищевой ценности основных групп продовольственных продуктов
Пенза – 2011 г.
После изучения темы студенты должны:
ЗНАТЬ: физиологическую роль белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
ИМЕТЬ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ: о составлении пищевых рационов для различных групп населения на предприятиях общественного питания.
Содержание
Пищевая ценность продуктов животного происхождения.
Пищевая ценность продуктов растительного происхождения.
Самостоятельно: Изменение пищевой ценности продуктов в результате технологической обработки.
Литература
Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.А., Эйдельман М.М. Физиология питания. М: Высшая школа, 1989- 368 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии // М: Академия.-2000-– 184 с.
Мартничик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.В. Физиология питания, санитария и гигиена // М: Мастерство. – 2000. – 192 с.
Организационно-методические указания
Лекция начинается с объявления темы и цели занятия, учебных вопросов и рекомендуемой для самостоятельного изучения литературы.
Во введении преподаватель должен показать обучаемым, в какой области их дальнейшей трудовой деятельности они смогут использовать знания, полученные на данном занятии. Обязательно необходимо увязать материал данного занятия с другими дисциплинами, изучаемыми на кафедре.
Контрольный опрос рекомендуется провести в устной форме по материалу лекции № 7 с привлечением 10... 15% студентов.
Далее следует рассмотрение плановых вопросов лекции.
После объявления названия вопроса преподавателю следует в краткой форме сформулировать основные положения или понятия, которые студенты должны уяснить после рассмотрения данного вопроса. Для активизации мыслительной деятельности обучаемых рекомендуется постановку вопроса осуществлять в проблемной форме. В некоторых случаях можно проводить дискуссионное обсуждение какого-либо этапа лекции.
Для усиления наглядности изучаемого вопроса следует использовать различные виды технических средств обучения.
Интерес к изучаемому вопросу значительно повышается, если преподаватель приводит в лекции конкретные примеры, связанные с конкретными производствами пищевых продуктов.
По окончании рассмотрения каждого учебного вопроса следует подвести итог или сделать конкретные выводы по изучаемому материалу.
Лекцию завершает заключение, в котором преподаватель подводит итоги по всему занятию.
Характеристика пищевой ценности основных групп продовольственных продуктов
Пищевая ценность продуктов животного происхождения.
Животные продукты являются источниками биологически ценных белков, насыщенных жиров, витаминов группы В и жирорастворимых витаминов, фосфора, усвояемого железа, но практически лишены углеводов (кроме многих молочных продуктов) и балластных веществ.
Молоко и молочные продукты. И. П. Павлов выделил среди различных сортов человеческой еды молоко как пищу, приготовленную самой природой и содержащую почти все необходимые организму пищевые вещества. В питании населения преимущественно используется коровье молоко.
Белки молока являются биологически ценными, в их состав входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Основные протеины молока представлены казеинами. Они одинаково хорошо перевариваются в нативном и денатурированном видах. Однако в сыром молоке содержится белковая фракция, тормозящая активность трипсина. После денатурации этот эффект исчезает.
В сгущенном молоке может уменьшаться количество ассимилируемого лизина из-за взаимодействия его с редуцирующей группой лактозы.
Липидные компоненты молока состоят из тонко эмульгированных триглицеридов, уникальных по составу жирных кислот, а также из фосфолипидов, холестерина, витаминов А и D. Молочный жир начинает перевариваться уже в желудке.
Сметана и сливки в большей степени являются источниками липотропных липидов, чем сливочное масло (если учесть величину потребляемых порций — соответственно 100—200 и 10—15 г).
О Молочный сахар способствует усвоению кальция, благоприятно влияет на кишечную микрофлору. Однако в последнее время участилась непереносимость людьми молока из-за дефицита в пищеварительном тракте лактазы (Р-галактозидазы), вследствие чего потребление этого продукта вызывает боли в кишечнике, повышенное газообразование и т. д. Поэтому наряду с молоком в ассортимент любого предприятия общественного питания необходимо включать молочно-кислые продукты, поскольку в них содержится микробный фермент, восполняющий его недостаток у людей. Витамины молока включают A, D, а также существенные количества лактофлавина, меньше тиамина и аскорбиновой кислоты. Кисло-молочные продукты обогащены и витамином В12, синтезируемым микроорганизмами, входящими в состав заквасок.
Минеральные вещества молока, творога, сыров — это в основном кальций и фосфор, которые содержатся в благоприятном соотношении 1:0,75 (что способствует лучшей ассимиляции первого нутриента).
Молоко бедно железом и магнием. Сыры содержат много натрия и потому их следует ограничивать в рационах людей, нуждающихся в снижении количества этого катиона.
Молочно-кислые продукты благодаря микрофлоре и молочной кислоте благоприятно влияют на функции органов пищеварительного тракта и противодействуют развитию гнилостных процессов в толстой кишке.
Энергетическая ценность молока и молочно-кислых продуктов невелика, особенно маложирных; однако питательная роль их велика благодаря наличию перечисленных выше ценных пищевых веществ.
При созревании сыров под влиянием микрофлоры несколько понижается биологическая ценность белков вследствие разрушения части незаменимых аминокислот. В этих продуктах образуются низшие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, горькие пептиды, небольшие количества аммиака, амины и др. Эти вещества являются раздражителями нервной системы, желудочно-кишечного тракта. Сыры богаты холестерином. Ценным продуктом является пахта, она несколько богаче по сравнению с молоком белками, беднее жирами, содержит примерно столько же кальция в благоприятном соотношении с фосфором и больше холина.
В молоке и молочных продуктах практически отсутствуют пуриновые основания, поэтому эти продукты важны для питания пожилых людей, а также в соответствующих лечебных диетах.
Таким образом, молочные продукты имеют высокую биологическую ценность и особенности состава, которые следует учитывать при включении каждого из них в рационы разных групп населения. Мясные и рыбные продукты. Эти продукты в основном являются источниками биологически ценных белков, а также витаминов группы В, усвояемого железа, других микроэлементов.
Белки составляют значительную долю пищевых веществ в мясе, в среднем — 20 %. Наибольшей биологической ценностью обладают протеины мяса скота I категории, некоторые субпродукты, мясо птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря.
В мясе II категории, в вымени, рубце, легких много соединительно-тканных белков, бедных некоторыми незаменимыми аминокислотами. В мясе птиц таких белков меньше; их разваривание в рыбе происходит легче, чем в мясе скота.
С помощью препаратов протеаз можно вызвать разрыхление соединительно-тканных белков, их частичный гидролиз, благодаря чему улучшаются органолептические достоинства соответствующих блюд, и облегчается действие пищеварительных ферментов. После тепловой обработки мяса, рыбы ускоряется переваривание их белков. Однако при избыточной денатурации ата-куемость пищеварительными ферментами ухудшается.
Блюда из мяса вызывают более длительное чувство насыщения, чем рыбные, так как белки первых перевариваются медленнее.
Наличие в мясе жиров улучшает его органолептические качества, однако если этих пищевых веществ много, то уменьшается доля белков, что необходимо учесть при подборе их источников в суточном рационе. Так, свинина мясная содержит 14,6 % белков, а жирная — 11,4 %.
Высоким уровнем жиров отличается язык (примерно 16 %), они распределены между мышечными волокнами и поэтому не поддаются отделению от мышц. Это следует учитывать при использовании языка в диетпитании. Гуси и утки содержат больше жиров, чем куры и индейки, и меньше белков. Жиры животного происхождения являются источником холестерина; они практически лишены незаменимой линолевой кислоты. Вместе с тем некоторые субпродукты (печень, мозг) скота, а также жир рыб содержат высшие ПНЖК, содержащие 5 и 6 двойных связей. Эти кислоты оказывают защитное действие на организм.
Жиры наземных животных практически лишены ретинола и кальциферола; этими витаминами богат рыбий жир, а также печень и почки скота.
В состав мясных и рыбных продуктов входят существенные количества водорастворимых витаминов группы В.
Из минеральных веществ мясных продуктов наибольшее значение в питании имеет железо, которое входит в состав сложных органических соединений (миоглобин и др.), поэтому его усвояемость не зависит от наличия фитина, танина. Особенно богаты железом печень, почки, сердце, легкие, язык. Рыба беднее железом, чем мясо скота. В мясных и рыбных продуктах много фосфора и мало кальция. Морские рыбы и нерыбные продукты моря содержат Со, Cr, I и другие микроэлементы. Источники пуриновых оснований входят в состав экстрактивных веществ мяса и могут быть в значительной мере удалены из него путем извлечения в отвар (что рекомендуется для некоторых контингентов населения).
Из рыбы экстрактивные вещества легче переходят в отвар, чем из мяса, поэтому уха богаче ими, чем мясной бульон. Относительно богаты пуриновыми основаниями мясо телят, гусей, дичи, а также сельдь, сардины, шпроты. В мясных субпродуктах и икре рыб пуриновые основания входят в состав нуклеопротеинов клеточных ядер и потому не экстрагируются в отвар. В связи с этим такие продукты ограничивают в ряде лечебных диет и в рационах пожилых людей.
Некоторые нерыбные продукты моря содержат вещества, возбуждающие нервную систему, например трепанг, который называют морским жень-шенем. Морская капуста содержит вещества, которые обладают бактериостати-ческим действием.
Яйца1. Это один из самых ценных пищевых продуктов. Яйца содержат белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды, холин, но и холестерин, а также ретинол, витамин D, витамины группы В (в том числе В12), усвояемое железо. В яйцах содержится мало кальция и много фосфора.
Белок и желток яйца резко различаются между собой по содержанию отдельных пищевых веществ.
Белок яйца составляет в среднем 58 % от массы целого яйца и является в основном источником протеинов. Они обладают более выраженным спецификединамическим действием по сравнению с белками других продуктов, что имеет значение для питания людей с ожирением. Благодаря отсутствию жира, холестерина, блюда из белка (без желтка) применяются в соответствующих лечебных рационах. В белке содержится рибофлавин. Вследствие значительного количества серосодержащих соединений в белке (из которых в кишечнике может образовываться H2S) некоторые люди не переносят эту часть яйца.
Желток составляет примерно 30 % всей массы яйца. Он богаче протеинами, чем белок. В желтке сконцентрированы все липиды яйца, витамины (в том числе A, D, Е, Bi, Be, холин), железо. При избыточном потреблении яиц липиды железа могут вызвать ускорение свертывания крови у лиц, склонных к образованию тромбов, а также повышение уровня холестерина в крови. У здоровых людей систематическое потребление яиц не вызывает изменения состава крови.
Желток богат нуклеиновыми кислотами, которые не извлекаются в раствор.
Скорлупа яиц состоит в основном из карбоната кальция, усвояемость которого низка.
Таким образом, различия в составе пищевых веществ белка и желтка необходимо учитывать при использовании их в питании разных людей.