Методи контролю молочної продукції Лабораторна робота 2.1. Методи контролю сиру кисломолочного

За фізико-хімічними показниками дана продукція має відповідати нормам табл. 2.1.

Таблиця 2.1 – Основні фізико-хімічні показники якостісиру кисломолочного (витяг з ДСТУ 4554:2006)

Найменування показника	Норма для продукту
	Знежиреного	Нежирного					Класичного												Жирного
Масова частка жиру, %	не більше 1,8	не менше					не менше												не менше
		2,0	3,0			3,8		4,0	5,0		7,0	9,0		12,0	15,0		18,0			19,0	20,0	23,0
Масова частка білку, %	18,0						16,0						14,0
Масова частка вологи, %	80,0			76,0			75,0			73,0			70,0			65,0		60,0
Кислотність, °T	170...240				170...230					170... 220			170...210					170...200

Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)

Мета роботи:визначити вміст вологи в сирі кисломолочному

Реактиви та матеріали:

• ваги лабораторні 2-го класу точності з похибкою ± 0,01г ГОСТ 24104−2001;

• папір фільтрувальний ГОСТ 12026;

• сушильний апарат ім. Чижовой;

• ступка та пестик ГОСТ 9147;

• випробуваний продукт.

1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4554:2006)

Проводять виборку проб у кількості 10% від усієї партії. Від виробів відбирають точечні проби масою 200…250г для фізико-хімічних аналізу, зрізи від продукту у поперечному направленні на відстані не менше 5см від краю. З двох точених проб від різних одиниць продукції створюють об’єднані проби масою 400…500г.

Методика проведення роботи

Пробу подрібнюють у ступці та ретельно перемішують. Відбирають середню пробу масою 2…3г, кладуть рівним шаром на фільтрувальний папір та накривають ще одним листом фільтрувального паперу. Підготовлений зразок зважують, чітко фіксують масу паперу та масу зразку з папером. Зразок фіксують на пластині нагрітого до температури 100…105°С апарату, закривають та висушують. Зразок зважують кожні 20хв. доки маса не стане постійною, що свідчить про відсутність вологи в зразку.

3. Обробка результатів

Масову частку вологи (W) у відсотках розраховують за формулою:

, (2.1)

, (2.2)

де Х – масова частка сухих речовин, %

m₀ – маса фільтрувального паперу, г;

m₁– маса зразку з папером до висушування, г;

m₂– маса зразку з папером після висушування, г.

УВАГА: експеримент проводять паралельно в 2-х випробуваннях та приймають за результат середнє значення. Різниця між паралельними випробуваннями не повинна перевищувати 0,5%. Кінцевий результат розраховують з похибкою 0,1%.

Таблиця 2.2– Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників якості сиру кисломолочного

Найменування продукту, що досліджується	Найменування показників, що контролюються	Вміст за нормативним документом	Результати аналізу
Сир кисломолочний	Вологість

За результатами досліджень зробити висновки щодо відповідності показників якості, які визначаються нормативним документом – ДСТУ 4554:2006 «Творог»

Висновки: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________