5. Сидр

Зброджений яблучний сік відомий під назвою сидр. У технології виробництва сидру і вина є багато подібного.

Коли роблять сидр, яблука насамперед подрібнюють в кашку і віджимають сік. Для цього застосовують як преси, так і інші пристрої. Способи підготовки соку перед бродінням вельми різноманітні; він може використовуватися як без обробки, так і після придушення в ньому природної мікрофлори та заміщення її дріжджами відповідних штамів Найчастіше сік обробляють сірчистим газом, ніж пригнічують розвиток Kloeckera aрiculata, несприятливо впливають на смак готового сидру. Слідом за цим можна починати бродіння. Воно відбувається або під впливом диких дріжджів, або після додавання дріжджової культури-закваски. Вимоги, що пред'являються до дріжджів при виробництві сидру, загалом, ті ж, що і в інших бродильних процесах: вони повинні забезпечувати повноту зброджування, високу його швидкість і легко випадати в осад. Так як SaccНaromyces ростуть повільно, тому при великомасштабному виробництві сидру нерідко до обробленого сірчистим газом соку додають ті чи інші чисті культури дріжджів. Різні штами дріжджів утворюють специфічні ароматичні речовини. Тому при виробництві сидру точно так само, як у пивоварінні, можна використовувати різні штами для додання напою специфічного смаку. Щоб отримати сидр певного сорту, що додаються дріжджі повинні переважати над дикими, швидше розмножуватися і визначати кінцеві властивості продукту. Запуск процесу домінуючим видом дріжджів - один з найбільш поширених способів, що застосовуються при великомасштабному виробництві сидру. Важливо, щоб дріжджі могли утворювати полігалактуронідазу, необхідну для гідролізу деетеріфіцірованних пектинів до галактуроновой кислоти. В іншому випадку в кінці бродіння сидр не прояснює. Для прояснення сидру нерідко додають ферменти, гідролізують пектин, включаючи полігалактуронідазу; їх отримують з грибів.

Для придушення розвитку всіх штамів дріжджів, крім необхідних для ферментації, при виробництві сидру застосовують сірчистий газ за тією ж схемою, що й у виноробстві. Якщо не дбати про чистоту апаратури і не застосовувати сірчистий газ, дикі дріжджі можуть розмножуватися і витісняти культурні. При виборі конкретного штаму дріжджів треба враховувати, які смакові якості вони передадуть утворюється продукту; можна отримати сидр як з невеликим, так і з помітним вмістом сивушних масел. Для додання сидру необхідних якостей потрібно використовувати певний штам дріжджів. По завершенні бродіння сидр відокремлюють від дріжджів і освітлюють. Оскільки в сидр є яблучна кислота, то, як і в вині, в ньому може початися яблучно-молочнокисле бродіння. Таке бродіння не відбувається, якщо сидр дуже кислий або його містять на холоді. Як і у випадку пивоваріння, розвиток виробництва сидру буде визначатися селекцією нових штамів дріжджів, що дозволяють отримувати продукти з властивостями, що відповідають смакам різних споживачів.

Список використаної літератури

1.«Сільськогосподарська біотехнологія» за ред. В.С. Шевелуха, Москва: Вища школа, 2003.

2. «Основи біотехнології», Дроздова Т.Ю., Іванова Є.П., Москва: МГОУ, 2001.

3. «Біотехнологія», Т.Г. Волова, Новосибірськ: Изд-во Сибірського відділення Російської Академії наук, 1999.