3. Вино

У залежності від кольору винограду вина бувають:

Білі вина - їх колір від світло-солом'яного із зеленуватим відтінком (молоді сухі) до темно - янтарного (десертні і кріплені.). З плином часу білі вина, при тривалій витримці змінюють своє забарвлення: сухі темніють і набувають темно-золотисте забарвлення, десертні і кріплені стають темно-бурштиновими.

Рожеві вина - забарвлення від світло-рожевого, тілесного до темно-рожевого, світло-рубінового.

Червоні вина - їх колір від темно-рубінового з фіолетово-сизуватим відтінком (молоді) до темно-гранатового з коричнево-цегляним відтінком у тонкому верхньому шарі (вікові). При тривалій витримці інтенсивність забарвлення червоних вин знижується і вікові вина завжди світліше молодих.

Класифікація вин за змістом цукру.

Столові сухі вина. Головна їхня особливість повна відсутність цукру і невисокий вміст спирту (10-12%). Виноматеріал, отриманий після бродіння, ніколи не спиртують. При виготовленні білих вин зброджується попередньо Відпресований з винограду сік. По червоному ж способу вино роблять так: сік не відокремлюють від подрібнених ягід, а зброджують на мезге, тобто разом з ягодами. І тільки потім всю цю збродити масу віджимають під пресом.

Столові напівсухі, напівсолодкі вина. Такими вони стають від того, що процес бродіння штучно переривається різким охолодженням бродячого сусла. При цьому в ньому накопичується 11-13% спирту і залишається 3-8% цукру.

Кріплені (спеціальні) вина - У бродяче сусло додається спирт. При цьому бродіння припиняється, і в суслі залишається рівно стільки незбродженого цукру, скільки необхідно. Кріплені вина поділяють на міцні, десертні і ароматизовані.

Міцні вина. До міцних відносяться портвейн, мадера, херес, марсала.

Портвейн містить, як правило, 17-20% спирту і 7-14% цукру. Близько 10% спирту - природного набродах, решта - спирт внесений при спиртування. Вперше цей напій був отриманий в Португалії, недалеко від міста Порто. Характерна особливість вина - тону сухофруктів в ароматі. Цього досягають за рахунок тривалої витримки вина в бочках, у приміщеннях (термокамерах) з високою температурою (до 40 градусів), або на вулиці (на сонячних майданчиках) у спекотний літній період. Тривалість витримки 1-2 роки.

Класифікація вин за вмістом спирту.

Їдальні (натуральні) вина - отримують повним або частковим спиртовим бродінням виноградних грон, мезги або сусла і містять спирт етиловий отриманий в результаті природного бродіння. Вони містять 8,5-14% об. спирту.

Кріплені (спеціальні) вина - (міцні та десертні) виробляють шляхом неповного зброджування винограду, мезги або сусла з подальшим додаванням етилового спирту, а також з виноматеріалів із застосуванням спеціальних технологічних прийомів, що додають специфічні органолептичні властивості. Міцні вина містять більше спирту (17 - 20% об.) І менше цукру (до 14 г/100 мл), а десертні, навпаки, - менше спирту-12-17% об., І більше цукру-до 35 г/100 мл.

Класифікація вин в залежності від термінів витримки і використовуваних для цього ємностей високоякісні вина поділяються на 3 групи:

Витримані вина - вина покращеної якості з обов'язковою витримкою у великих стаціонарних ємностях, перед розливом у пляшки, не менше 6 місяців (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року).

Марочні вина - вина високої якості, тривалість витримки яких у великих стаціонарних ємностях повинна бути не менше 1,5 року для марочних столових вин і не менше 2 років для марочних міцних і десертних вин (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року).

Колекційні вина - це кращі марочні вина, які після закінчення строку витримки в дубовій тарі або металевих резервуарах додатково розливаються в пляшки і витримуються в спеціальних умовах енотеці не менше трьох років. Деякі вина, що виробляються в певних виноробних регіонах, відрізняються незвичайним ароматом-смаковими властивостями. Внаслідок цього у виноробстві з'явилася необхідність виділити такі вина в окрему категорію вин «з контрольованим найменуванням за походженням». До вин з контрольованим найменуванням за походженням відносять вина високої якості, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями, одержувані за спеціальними або традиційними технологіями, з певних сортів винограду, які ростуть у суворо регламентованих місцевостях (мікрозонах), які характеризуються найбільш сприятливими грунтово-кліматичними умовами для зростання даних сортів винограду. У назві таких вин обов'язково вказують найменування місцевості, в якій збирається виноград, і виробляються ці вина. За законодавством подібні вина ніде більше не мають право проводитись. (Негру, Рошу де Пуркарь, Романешти.)

Виробнича класифікація вин - характеризує вина з тих чи інших фізико-хімічними та технологічними параметрами.