Класифікація вина в залежності від якості і термінів витримки.

Всі вина в залежності від якості і термінів витримки діляться на дві групи:

Ординарні вина (звичайні типові) - це вина, що виробляються з різних сортів винограду. Для таких вин виростання винограду регіонально не регламентується. Вина виготовляються за загальноприйнятою технологією. Такі вина довго не зберігаються і їх реалізація як правило здійснюється не пізніше, ніж через шість місяців після закладки його на зберігання (максимальна тривалість зберігання - до 1 липня наступного за збором врожаю року.). Ординарні вина, в залежності від термінів реалізації діляться:

Молоді вина - натуральні столові вина, що реалізуються до 1 січня наступного за врожаєм винограду року.

Вина без витримки - отримують так само, як і молоді, але реалізують після 1 січня наступного за врожаєм винограду року.

Високоякісні вина - це поліпшені за якістю вина, які виробляються в найбільш сприятливі для дозрівання винограду роки. Вони виходять з певних високоякісних сортів винограду, причому виростання винограду регіонально регламентується, і він культивується в певних регіонах (мікрозонах), де природою створені оптимальні умови для зростання конкретних сортів винограду. При зборі винограду, для цих вин, обов'язково проводиться ретельний контроль і відбір сировини за якістю цукристості і сортовому складу, і воно переробляється у місці збору врожаю. Вина виробляються за традиційними або спеціальними технологіями. Особливістю технології подібних вин є їх тривала витримка у великих (металевих цистернах або дубових бочках) або дрібних (скляних пляшках) ємностях, в результаті чого істотно підвищуються їх органолептичні властивості. Ці вина характеризуються постійним, високою якістю, що зберігається з року в рік. Спіртуозность (фортеця) високоякісних вин повинна становити не менше 10% об.

Класифікація вина в залежності від вмісту вуглекислоти.

Один з головних ознак вин - вміст в них вуглекислоти. За цією ознакою виноградні вина поділяються на дві великі групи: тихі вина - не містять вуглекислоту або містять її в незначній кількості; ігристі або шипучі - мають СО2 в надлишку.

Вина, що містять надмірну кількість вуглекислоти діляться на: штучно насичені вуглекислотою - газовані, насичені вуглекислотою шляхом первинного бродіння - натуральні ігристі і насичені вуглекислотою шляхом вторинного бродіння - ігристі вироблені класичним методом (бродіння в пляшках) і ігристі вироблені традиційним методом (бродіння у великих герметично- закритих резервуарах).

Необхідна умова будь-якого спиртового бродильного процесу-наявність цукру в сировині. Так, у виробництві вина використовується цукор виноградного соку. Майже все вино в світі роблять з винограду одного виду - Vins vinifera. Сік цього винограду - прекрасна сировина для виробництва вина. Він багатий поживними речовинами, служить джерелом утворення приємних запаху і смаку, містить багато цукру, його природна кислотність пригнічує ріст небажаних мікроорганізмів

Виноробство на відміну від пивоваріння до самого останнього часу було засноване на використанні місцевих дріжджів дикого типу. Єдина обробка, якій піддавали виноград до віджимання,-обкурювання сірчистим газом, щоб сік не темнів. Крім того, сірчистий газ пригнічує діяльність не винних дріжджів; це дозволяє винним дріжджів, які менш чутливі до нього здійснювати бродіння без перешкод.

При виготовленні червоного вина гребені кісточки і шкірка до кінця бродіння знаходяться у виноградному суслі, а біле вино роблять з чистого соку. Зазвичай обкурювання сірчистим газом проводять до того, як розчавлюють ягоди, але іноді його застосовують і на більш пізніх стадіях.

У минулому саме з допомогою диких дріжджів і здійснювали спиртове бродіння. У тих районах, де виноробством почали займатися недавно, широко застосовуються дріжджові закваски. Пов'язано це з тим, що бажана мікрофлора може й не бути, а інокуляція стандартної культурою дріжджів дозволяє отримувати вина з потрібними властивостями. Крім того, кількість використовуваного сірчистого газу обмежене законом, і це спонукає застосовувати дріжджові культури-закваски. Винороби не дуже-то покладаються на дріжджі дикого типу, якщо немає впевненості, що конкуренція з боку не винних дріжджів не пригнічена. Використання заквасок дає ряд переваг: скорочується лаг-період розмноження дріжджів, утворюється продукт з відомими властивостями, зменшується ймовірність появи небажаного смаку, оскільки в бродінні не беруть участь дикі дріжджі. У майбутньому використання спеціально створених штамів буде все більше розширюватися: це гарантує необхідні смакові якості вин. Змішані закваски дозволяють отримувати продукцію з повним букетом, що неможливо при роботі з індивідуальними штамами.

Смакові відмінності між сортами винограду визначаються особливими речовинами. Так, у формуванні смаку мускатних сортів беруть участь похідні терпенів, ліналоол і гераніол.

Різні смакові відтінки з'являються при витримці вина; добре відомо, що свій внесок у формування смаку вина вносить його взаємодія з деревиною і повітрям при зберіганні в дерев'яних бочках. Після завершення спиртового бродіння молоде вино зберігають в особливих умовах, щоб воно не зіпсувалося. Якщо вино не передбачається піддавати яблучно-молочнокислому доброджування, його обробляють сірчистим газом, що пригнічує окислювальні процеси, що викликають його потемніння. До цього з вина видаляють дріжджі, щоб припинити бродіння.

Першосортні вина піддають витримці різних періодів у залежності від типу, а більш дешеві розливають, як правило, в той же рік, коли вони отримані. Труднощі при виробленні дешевих вин зазвичай пов'язані з їхньою схильністю до вторинного, яблучно-молочнокислому бродінню, яке розвивається через деякий час після розливу. Якщо вино схильне до такого бродінню, його штучно викликають до розливу, а якщо ні, то пригнічують. При виробництві першосортних червоних вин таке бродіння навіть бажано. Воно становить природну частину процесу і відбувається при зберіганні. Цей тип бродіння здійснюється молочнокислими бактеріями, зокрема Leuconostoc, Lactobacillus і Рedicoccus. Воно не відбувається при низьких значеннях рН, тому створивши такі умови, його можна придушити. У білих винах яблучно-молочнокисле бродіння відбувається рідше, так як рН там нижче. Серед нововведень у цій галузі слід згадати використання для ініціації бродіння іммобілізованих ферментів замість бактерій.

Деякі особливі сорти вин, наприклад сотерн, отримують за участю гриба Botrytis cinerea. Його розвиток на ягодах призводить до їх обезводнення і підвищенню вмісту цукру, що і визначає солодкий смак вина. Зараження повинно відбуватися тільки перед збиранням винограду. Представляє інтерес і ще один процес, званий вуглекислотної мацерацією. Червоні вина, які повинні дозріти до 15 листопада в рік збирання винограду, отримують особливим способом. Виноград не тиснуть, а поміщають цілком в бродильні чани, де тримають в атмосфері вуглекислого газу. Бродіння йде або прямо в ягодах, в анаеробних умовах, або в соку, що виділяється в результаті руйнування шкірки вуглекислим газом. Мікробіологія цього процесу поки не досліджена.

У кріплених винах частина спирту виходить при зброджуванні винограду дріжджами, а частина додається. До числа таких вин відносяться портвейн, херес і мадера.

Подальші успіхи виноробства будуть визначатися використанням більш ефективних штамів винних дріжджів і комерційних препаратів дріжджових заквасок. Це дозволить отримувати вина особливої ​​якості.

Один з найбільш важливих аспектів використання ферментних препаратів - їх дія на полімери сусла та вина (білок, пектинові речовини, нейтральні полісахариди).

Підвищений вміст високомолекулярних речовин ускладнює процес переробки винограду і обробки молодого вина. Сусло і вина з високим вмістом полімерів погано освітлюються, важко піддаються стабілізації.

Ферментні препарати, як вітчизняного, так і зарубіжного виробництва, являють собою комплекси ферментів. Вони мають пектолітіческой, протеолітичної, амілолітичною, целлюлазной, геміцеллюлазной і рядом інших активностей. Ферментні препарати використовуються в дозах від 0,0005 до 0,03% до маси винограду, мезги або до обсягу сусла.

До пектінрасщепляющім належать 3 ферменту: пектінестераза, полігалактуроназу, пектатліаза. При первинній обробці винограду ферменти вступають у взаємодію зі складною середовищем, компоненти якої по-різному можуть впливати на активність ферментів.

У виноробстві застосування пектолітіческіх ферментів для збільшення виходу та освітлення сусла та вин було запропоновано в 1936 р. Застосування ферментних препаратів збільшує вихід сусла в середньому на 10%, а вихід вина - на 1%.

Ферментні препарати застосовуються на різних стадіях виготовлення вин. По-перше, доцільно їх використання для фільтрації й освітлення сусла. Свіже виноградне сусло фільтрується з великими труднощами з-за високого вмісту високомолекулярних речовин. Ферментні препарати частково гідролізують білки, полісахариди, що призводить до зниження в'язкості сусла, збільшення швидкості фільтрації, освітленню.

Обробка виноградної мезги ферментами сприяє підвищенню біологічної цінності соків і вин. Значною мірою підвищується екстракція фенольних і фарбувальних речовин, підвищується вміст флаваноїдів. Вина швидше дозрівають і вимагають більш раннього розливу.