Тепловая обработка продуктов.

Кузги салат (салат осенний) 11.5

Маринованное мясо тушат, так чтобы изделия были полостью покрыты водой, т.е. припускают в небольшом количестве воды в закрытой посуде при температуре 90-95˚С в течении 30-40мин.

Морковь и редьку, нарезанную соломкой бланшируют, т.е. обдают кипятком в дуршлаге.

Яйца кладем в кастрюлю с холодной водой, солим, доводим до кипения и варим основным способом, т.е. продукт полностью погружается в жидкость. Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С). Варим 12 мин. После окончания варки опускаем вареные яйца под струю холодной воды, до полного их остывания.

Тушеное мясо охлаждают, нарезают соломкой, смешивают с готовыми морковкой, редькой, чесноком, репчатым луком, рубленным яйцом, зеленью укропа и заправляют майонезом.

При подаче салат украшают дольками яиц и зеленью укропа.

Бульон костный 1.94

Говяжьи кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности бульона снимаю пену и жир. Варят на медленном огне с закрытой крышкой (при температуре 101-102 ˚С) – 3,5-4 часа.

Морковь и репчатый лук поджариваем без добавления масла на раскаленной сухой чугунной сковороде до появления светло - коричневой плёночки.

За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют корень петрушки, поджаренные лук и морковь.

За 5-10 мин до окончания варки, бульон доводим до вкуса, кладем туда соль и перец ч/м.

Готовый бульон процеживаем.

11.16. Кифта шурва (суп гороховый с овощами и кифтой)

Репчатый лук пассируют в сковороде - обжаривают при температуре 110-120˚С без образования поджаристой корочки, на растительном масле до золотистого цвета, добавляют морковь, помидоры и продолжают пассировать.

Замоченный горох варим отдельно, перед варкой горох заливают холодной водой на 1см выше их уровня, варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. Варят 1.5ч. В процессе варки подливают горячую воду. В процессе варки с поверхности следует удалять свернувшиеся белки. В суп горох кладём за 20 мин до окончания варки.

Пассированные овощи заливают бульоном №1.94, кладут подготовленный горох, доводят до кипения. Добавляют подготовленный картофель и варят при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С) 20-25 минут. За 5-10 минут до готовности, суп доводят до вкуса, кладут лавр, солят и перчат.

Кюфту припускают в бульоне, т.е. варим в небольшом количестве жидкости (300 г на 1000г продукта) при температуре 90-95˚С, в течении 15-20 мин. До подачи хранят на мармите.

Потом когда суп уже готов в него кладут кюфту(1-2шт на порцию).

10.36. Килям долмаси (голубцы с капустой)

Промытую капусту варим в слегка подсоленной воде, до полуготовности, основным способом, т.е. продукт полностью погружается в жидкость. Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С).

Готовые голубцы тушат, так чтобы изделия были полостью покрыты водой, т.е. припускают в бульоне предварительно обжаренные продукты с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса. Тушат 40-50 мин. За 20 мин до готовности добавляют соус (сахар, шафран и уксус).

Подают кялям долмасы по 2-3 шт. на порцию вместе с соусом в котором они тушились, посыпать корицей.