1.94.Бульон костный

Брутто Нетто

Кости пищевые 300 300

Морковь 10 8

Петрушка (корень) 8 6

Лук репчатый 10 8

Вода 1250 1250

Выход 700

Технология приготовления

1.94 Бульон костный.

Для приготовления бульона пищевые кости измельчают. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. Во время кипения с поверхности бульона снимают пену и жир продолжительность варки бульона 3.5-4 часа. За 30-40мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), поджаренный репчатый лук, морковь и соль.

Морковь и лук разрезают на половины (большие корнеплоды надо разрезать вдоль на несколько частей), кладут срезом на чистые сухие чугунные сковороды и поджаривают без жира до появления светло коричневой пленочки, не допуская подгорания.

Готовый бульон процеживают через сито.

Расчет стоимости блюда

1.94. Бульон костный

наименование продукта вес в кг. +50% сумма

Кости пищевые 0.300 100 30р00к

Морковь 0.010 70 0р70к

Петрушка (корень) 0.008 150 1р20к

Лук репчатый 0.010 65 0р.65к

Вода 1.250 - -

Расчёт стоимости блюда на 1000гр.= 32р 55к

1/700= 22р 79к

10.36.Кялям долмасы (голубцы с капустой)

Брутто Нетто

Капуста белокочанная свежая 200 176/162

Для фарша:

Баранина(тазобедренная, лопаточная часть) 164 117

Лук репчатый 12 10

Крупа риса 20 56

Каштаны 53 40

Горох 8.1 8

Изюм (кишмиш) 25.5 25

Кинза(кариандр посевной )-зелень 14 10

Масса фарша - 263

Масса п/ф - 425

Масса тушеных долмаси - 355

Сахар 5 5

Шафран посевной 0.1 0.1

Уксус 3% 10 10

Корица 0.1 0.1

Выход 370

Технология приготовления.