Организация работы цеха. Организация труда холодного цеха

Назначение холодного цеха -- приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима работы. При продолжительности работы предприятия от 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух-бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров 6 или 5 разряда.

Бригадир организует работу по производственному плану в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда, делают заготовки для других блюд что бы облегчить дальнейшую работу. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственной программой. При хорошей организации производства время, на подготовку работы, должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдение правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодном цехе с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.Повара 3-го разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варка овощей, варка или жарение мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей).

Повара 4-го разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, холодные закуски), сладких

""Старший повар осуществляет приготовление и оформление сложных блюд.

По окончанию рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или старший повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

Подбор производственных столов завит от количества работающих поваров и из расчета, что фронт работы должен быть не менее 1,5 метра. На рабочем столе должны стоять весы справа посуда для порционирования салатов. Промывка овощей, фруктов и зелени осуществляется в стационарных ваннах.

Определенно необходимо место для слайсера. Необходимо что бы он занимал удобное место не создавая помех для поваров.

Холодный цех должен быть оснащен необходимым количеством холодильного оборудования. Холодные блюда отпускают после охлаждения при температуре 10-14 градусов.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция, пошедшая тепловую обработку, и из продуктов без тепловой обработки, необходимо четко разграничивать блюда из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организовываются универсальные рабочие места, на которых последовательно холодные блюда в соответствии с производственным планом.В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой.Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.В ресторанах из сладких блюд готовят желе, муссы, компоты, реализуют консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для их приготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбу ков.При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе имеется горка для специй и приправ и весы. Справа размещают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.В крупных ресторанах готовят мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. В небольших ресторанах реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов.Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 6 и 5 разрядов готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда готовят продукты -- варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.