- •Введение
- •2 Характеристика производства предприятия общественного питания
- •Овощной цех
- •Мясо-рыбный цех
- •Горяций цех
- •Организация работы цеха. Организация труда холодного цеха
- •Из сладких блюд в холодном цехе готовят десерты без тепловой обработки такие, как тирамиссу и
- •Подбор посуды, инвентаря, средств малой механизации
Горяций цех
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.дный.Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
Название цеха |
Ассортимент выпускаемой продукции |
Отделка коммуникации микроклимат |
Перечень Рабочих мест, участков, техноло гических линий |
Оборудо вание, Тип, марка |
Инвентарь, инструмент ы |
Кол-во, Квалифи кация поваров |
Режим работ ы цеха |
Мясорыб пый цех |
обработка мяса, рыбы, птицы; порционные и мелкокусковы еп.ф.; рубленые п.ф. |
Стены -гладкие, окраска водостойкой краской не выше 1,8 м или кафельные, полы -из керамической плитки;система горячего и холодного водоснабжения, отопления, электроснабжен ия,вентиляция; температура воздуха 18-20 С при относительной влажности 40- 60 %,скорость ветра 0,3 м/с. |
место для разделки мяса и птицы, место для разделки рыбы. Рабочее место для приготовлен ИЯ порционных и мелкокусков ых и рубленых п/ф из мяса и птицы; рабочее место для приготовлен ИЯ порционных и рубленых п/ф из рыбы |
холодиль ный шкаф для хранения охлажде нных п/ф, мясорубк а МС2- 70,механ изм МБП 11-1 для нарезки мяса для бифстрог анов, весы ВНЦ-2, мясорубк а для рыбы |
раковина, рабочие столы, стеллаж, рыбочистка разделочны е доски, маркирован ные для рыбы и мяса, бак для отходов,ло тки для рыбных п/ф,лотки для мясных п/ф, поварские ножи. |
повар 5- го разряда для обработк и и изготовле ния п/ф из мяса и птицы, повар 5- го разряда для обработк и и изготовле ния п/ф из рыбы |
с 8.00 до 10.00 |
овощной цех |
сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка овощей |
стены- гладкие, покрашены водостойкой краской или кафельные; полы из керамической плитки;система горячего и холодного водоснабжения; вентиляция; отопление; электроснабжен ие; температура воздуха 18-20 С при относительной влажности 40- 60 %; хорошо проветриваемое |
линия для обработки картофеля и корнеплодов , место для мытья и очистки овощей |
картофел ечистка МОК- 125, овощерез ательный протироч ный механиз м МОП- 1, универса льная овощерез ка МРО- 50-200 |
моечная ванна, производст венный стол для доочистки овощей после механическ ой очистки, контейнер для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов; ножи для очистки овощей |
чистилыц ики овощей 1- го и 2-го разрядов или кухонная рабочая |
с 8.00 до 10.00 |