Розглянуто на засіданні циклової комісії

№ теми

Назва теми

Кількість годин

Всього

Практичні заняття

Самостійна робота

Розділ 1. Технологія виробництва кулінарної продукції

232

152

80

1.1

Ознайомлення з організацією роботи закладу ресторанного господарства. Інструктаж з охорони праці.

4

2

2

1.2

Приготування супів.

20

14

6

1.3

Приготування соусів.

22

16

6

1.4

Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів.

24

16

8

1.5

Приготування страв з риби та нерибних морепродуктів.

32

24

8

1.6

Приготування страв із м’яса , м’ясопродуктів,

сільськогосподарської птиці, кроликів, пернатої дичини.

32

24

8

1.7

Приготування страв з яєць та свіжого сиру.

14

8

6

1.8

Приготування закусок і холодних страв.

22

16

6

1.9

Приготування солодких страв і напоїв.

24

16

8

1.10

Приготування страв та кулінарних виробів з борошна.

18

8

10

1.11

Приготування страв для дієтичного, лікувально – профілактичного та шкільного харчування.

20

8

12

Розділ 2. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства

200

136

64

2.1

Ознайомлення з роботою торговельного залу, мийної столового посуду, білизняної, сервізної , хліборізки, буфетів. Інструктаж з охорони праці. Вивчення столового посуду, приборів, білизни закладу ресторанного господарства.

24

16

8

2.2

Ознайомлення з торговельним обладнанням та устаткуванням для розрахунків у закладі ресторанного господарства. Оформлення касової документації.

34

24

10

2.3

Підготування торговельного залу до обслуговування.

32

24

8

2.4

Організація й техніка обслуговування відвідувачів у закладі ресторанного господарства.

66

40

26

2.5

Обслуговування бенкетів

44

32

12

Разом

432

288

144

№ теми

Назва теми

Кількість годин

Зміст роботи

Усьго

Практична робота

Практична робота

Сам. Робота . годин

Самостійна робота

Розділ 1. Технологія виробництва кулінарної продукції.

1.1

Ознайомлення з організацією роботи закладу ресторанного господарства. Інструктаж з охорони праці.

4

2

1. Ознайомитися з типом і класом закладу ресторанного господарства, штатним розписом і кваліфікацією працівників, режимом роботи, правилами внутрішнього трудового розпорядку, формами обслуговування, асортиментом продукції, що випускається.

2. Проаналізувати роботу виробничих цехів: санітарно – гігієнічний стан, дотримання вимог експлуатації торгівельно – технологічного обладнання , безпека праці, забезпечення цехів технологічною та технічною документацією

3. Інструктаж з охорони праці.

2

1. Вивчити джерела постачання сировини

2. Ознайомитися зі змістом договорів на постачання сировини.

3. Скласти схему розміщення виробничих цехів закладу ресторанного господарства.

1.2

Приготування супів

20

14

6

7

1. Відпрацювати приготування напівфабрикатів для супів (соусу білого, льєзону).

2. Відпрацювати приготування квасів, солянок, національних супів та фірмових страв даного регіону.

3

1. Ознайомитися з організацією роботи гарячого цеху, вимогами санітарії та гігієни.

2. Скласти технологічні картки фірмових страв даного регіону.

7

1. Відпрацювати приготування прозорих супів та гарнірів до прозорих супів.

2. Відпрацювати приготування холодних супів; супів – пюре (із овочів, круп, бобових, м’ясних продуктів) та гарнірів до супів – пюре.

3. Вивчення вимог до якості супів, естетичного оформлення, умов і строків реалізації

3

1. Визначити кількість сировини для приготування супів.

2. Скласти таблицю «Подавання прозорих бульйонів, супів – пюре з гарнірами».

1.3

Приготування соусів

22

16

6

8

1. Ознайомлення з організацією роботи соусного відділення гарячого цеху, експлуатацією механічного і теплового обладнання.

2. Відпрацювати приготування яєчно – масляних соусів

6

1. Визначити кількість сировини для приготування соусів, відповідно до завдання.

8

1. Відпрацювати приготування масляних сумішей, соусів на олії рослинній; соусів на оцті; солодких соусів.

2. Вивчити вимоги до якості страв, строки реалізації.

1.4

Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів

24

16

8

8

1. Ознайомлення з організацією робочого місця кухаря, експлуатацією обладнання.

2. Відпрацювати приготування смажених у фритюрі страв та гарнірів з овочів.

4

1. Визначити кількість сировини для приготування овочевих страв.

2. Скласти технологічні картки фірмових страв з овочів та грибів.

8

1. Відпрацювати приготування страв із овочевих протертих мас; запечених та фаршированих овочевих страв; страв з грибів; фірмових страв з овочів та грибів.

2. Вивчити вимоги до якості страв і гарнірів з овочів та грибів; умов і строків реалізації

4

1. Вивчити асортимент страв та гарнірів з овочів даного підприємства та внести пропозиції щодо його розширення.

1.5

Приготування страв з риби та нерибних морепродуктів

32

24

8

8

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування страв із риби та нерибних продуктів моря.

2. Відпрацювати приготування страв із фаршированої риби, смаженої порційними шматками у фритюрі, на відкритому вогні; риби у «тісті», запеченої.

3

1. Визначити кількість сировини для приготування страв із риби та нерибних морепродуктів,відповідно до завдання.

8

1. Підібрати гарнірів, соусів; оформлення та подавання гарячими страв із риби.

2. Відпрацювати приготування страв із нерибних морепродуктів, їх оформлення та відпускання.

3

1. Скласти технологічні картки фірмових страв із риби.

8

1. Вивчити вимоги до якості.

2. Відпрацювати приготування фірмових страв із риби, характерних для даного регіону.

2

1. Скласти дві – три технологічні схеми приготування страв із нерибних морепродуктів.

1.6

Приготування страв із м'яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроликів.

32

24

8

8

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря, експлуатацією технологічного обладнання, правилами безпеки праці.

2. Відпрацювати приготування страв із смаженого м'яса великими порційними та дрібними шматками.

2

1. Скласти таблицю «Підбір соусів, гарнірів до страв із мяса порційними шматками».

8

1. Відпрацювати приготування страв із тушкованого м'яса великими порційними шматками; запечених м’ясних страв;

2. Відпрацювати приготування смажених страв із птиці цілими тушками та порційними шматками; страв із філе птиці; страв із кнельної маси сільськогосподарської птиці;

2

1. Скласти технологічні картки фірмових страв із м'яса , сільськогосподарської птиці.

8

1. 1. Відпрацювати приготування страв на замовлення, банкетних страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини; страв із використанням нових електрофізичних способів теплової обробки;

2

1. Визначити кількість сировини для приготування страв і виробів.

8

1. Відпрацювати приготування фірмових страв і виробів із м'яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, кроликів, пернатої дичини.

2. Підібрати соуси і гарніри.

3. Вивчити вимоги до оформлення та відпускання страв, вимоги до якості, умов і строків реалізації.

2

1. Визначити витрати під час теплової обробки м'яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, кроликів, пернатої дичини.

1.7.

Приготування страв з яєць та свіжого сиру

14

8

6

8

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування страв з яєць та свіжого сиру.

2. Відпрацювати підготовку яєць та яєчних продуктів до кулінарної теплової обробки.

3. Відпрацювати приготування страв із яєць: омлетів, пряжені гуцульської, пряжені з печерицями.

4. Відпрацювати приготування страв зі свіжого сиру: сирників по – київськи, пудингу, зраз із гарбузом і чорносливом, пончиків сирних, кілець сирних.

5. Вивчити вимоги до якості страв.

6. Відпрацювати приготування фірмових страв із яєць та свіжого сиру даного регіону.

6

1. Визначити кількість сировини для приготування страв із яєць та свіжого сиру, відповідно до завдання.

2. Скласти технологічні картки фірмових страв і таблицю якості страв зі свіжого сиру.

3. Скласти калькуляційні картки на страви з сиру.

1.8.

Приготування закусок і холодних страв

22

16

6

5

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування закусок і холодних страв.

2. Підібрати посуд, інвентар, інструменти для приготування холодних страв і закусок.

3. Вивчити вимоги до особистої гігієни кухаря, а також санітарні вимоги до технологічного процесу приготування та відпускання холодних страв і закусок.

4. Відпрацювати приготування бутербродів:канапе, багатошарових, закусочних тортів.

1. Визначити кількість сировини для приготування холодних страв відповідно до завдання.

5

1. Відпрацювати приготування, оформлення та подавання салатів із варених овочів з додаванням м’ясних, рибних продуктів, грибів, птиці.

2. Відпрацювати приготування, оформлення та подавання салатів – коктейлів; страв і закусок із риби, м'яса, субпродуктів, птиці, а також бенкетного подавання.

3. Відпрацювати приготування й оформлення заливних страв, паштетів, холодців.

2

1. Визначити кількість сировини для приготування холодних закусок, відповідно до завдання.

6

1. Відпрацювати приготування закусок із сиру, яєць, масла вершкового.

2. Відпрацювати приготування гарячих закусок із риби, м'яса, грибів, птиці.

3. Вивчити вимоги до якості страв, строків реалізації..

4. Відпрацювати приготування фірмових закусок, холодних страв, характерним для даного регіону.

2

1. Скласти технологічні картки фірмових страв і закусок.

1.9

Приготування солодких страв і напоїв

24

16

8

8

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря, експлуатацією технологічного обладнання, дотримання вимог безпеки праці.

2. Відпрацювати приготування, оформлення, відпускання драглеподібних страв: желе, мусів, самбуків, кремів.

3. Відпрацювати правила подавання морозива.

4

1. Визначити кількість сировини для приготування солодких страв, холодних і гарячих напоїв.

2. Скласти технологічні схеми приготування мусів, кремів.

8

1. Відпрацювати приготування страв зі збитими вершками.

2. Відпрацювати приготування та відпускання гарячих солодких страв; гарячих напоїв: кави, шоколаду; способи подавання у ЗРГ різних типів.

3. Вивчити вимоги до якості страв, умов та строків реалізації страв.

4. Відпрацювати приготування солодких фірмових страв, напоїв даного регіону.

4

1. Скласти технологічні картки фірмових страв даного регіону.

2. Оформити документи на відпускання солодких напоїв, морозива у торговельний зал і філії закладу ресторанного господарства.

1.10

Приготування страв та кулінарних виробів з борошна

18

8

10

8

1. Ознайомитись з організацією робочого місця кухаря, експлуатацією технологічного устаткування . Розрахувати набір сировини для приготування кулінарних виробів, відповідно до завдання.

2. Відпрацювати приготування дріжджового тіста безопарним та опарним способами.

3. Відпрацювати приготування кулінарних виробів: пирогів, піци, кулеб’як, рулетів, розтягаїв та фаршів до них.

4. Вивчити вимоги до якості кулінарних виробів.

7. Відпрацювати приготування національних та фірмових страв і гарнірів з борошна, характерних для даного регіону.

1. Скласти технологічні схеми приготування двох – трьох виробів.

2. Взяти участь у бракеражі кулінарних виробів із дріжджового тіста, документально оформити його проведення.

3. Взяти участь в організації виставок – продажів борошняних кулінарних виробів.

4. Скласти технологічні схеми приготування фірмових страв і виробів.

1.11

Приготування страв для дієтичного, лікувально – профілактичного та шкільного харчування

20

8

12

8

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування страв для дієтичного харчування, експлуатацією технологічного обладнання, дотримання санітарних правил та безпеки праці під час приготування дієтичних страв.

2. Відпрацювати приготування холодних страв і закусок для дієт.

3. Відпрацювати приготування супів; других страв з овочів, круп, макаронних виробів.

4. Відпрацювати приготування страв з яєць та сиру; страв із риби, м'яса для дієт.

5. Вивчити вимоги до якості страв, умов і строків реалізації.

12

1. Визначити кількість сировини для приготування страв дієтичного харчування.

2. Скласти технологічні схеми, картки приготування дієтичних страв; таблиці «Характеристика основних лікувальних дієт».

Розділ 2. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

2.1

Ознайомлення з роботою торговельного залу, мийної столового посуду, білизняної, сервізної , хліборізки, буфетів. Інструктаж з охорони праці. Вивчення столового посуду, приборів, білизни закладу ресторанного господарства.

24

16

8

8

1. Ознайомитися зі структурою приміщень торговельної групи: вестибюлем, гардеробом, аванзалом, баром, торговельним і бенкетним залами.

2. Вивчити характеристику інтер’єру торговельного та бенкетного залів.

3. Провести інструктаж з охорони праці.

4. Ознайомитися з роботою сервізної, мийної столового посуду, білизняної, хліборізки, видами буфетів.

4

1. Вивчити вимоги до зовнішнього вигляду працівників залу, правила особистої гігієни , отримання та зберігання спецодягу.

8

1. Вивчити порядок отримання та здавання офіціантами посуду. Білизни та приборів у процесі роботи.

2. Вивчити системи обліку посуду, білизни, приборів.

3. Відповідальність офіціантів за їх зберігання.

4. Інструктаж з охорони праці.

4

1. Вивчити види столового посуду, приборів, білизни, їх призначення, асортимент столових приборів, білизни.

2.2

Ознайомлення з торговельним обладнанням та устаткуванням для розрахунків у закладі ресторанного господарства. Оформлення касової документації.

34

24

10

8

1. Ознайомитися з правилами експлуатації устаткування в торговельному залі;хліборізки, мийних столового посуду; вимогами безпеки праці при роботі з ними.

2. Відпрацювати основні прийоми нарізування хліба.

3. Ознайомитися з порядком отримання хліба, його зберігання, відпускання до торговельного залу.

3

1. Розробити заходи щодо зменшення бою посуду та приборів.

8

1. Вивчити конструкцію, принцип роботи, правила експлуатації й безпеки праці устаткування для розрахунків (ЕККА).

2. Відпрацювати прийоми й операції розрахунків з відвідувачами із застосуванням електронних контрольно – касових апаратів.

3. Ознайомитися з веденням касової документації й касових операцій.

3

1. Розробити заходи щодо зменшення псування посуду та приборів.

8

1. Відпрацювати прийоми розмелювання кави на млинках для подрібнення кави, прийоми приготування кави на експрес – кавоварці, прийоми зважування на електронних та циферблатних вагах.

4

1. Оформити акт на списання матеріально – технічних засобів.

2.3

Підготування торговельного залу до обслуговування.

32

24

8

8

1. Відпрацювати процес отримання посуду, приборів, столової білизни.

2. Оволодіти прийомами складання серветок з урахуванням виду обслуговування.

3

1. Відпрацювати способи розташування столів і стільців у торговельному залі.

8

1. Відпрацювати прийоми сервування столів при самообслуговуванні; обслуговуванні офіціантами до сніданку; обіду; при комплексному раціоні до обіду зам меню з вільним вибором страв; до вечері, згідно із замовленням.

3

1. Оволодіти прийомами підготовки посуду, приборів, скла, столової білизни для сервування.

8

1. Вивчити види меню, карт напоїв, винної карти, правила їх складання та оформлення.

2

1. Провести підготовку спецій, приправ.

2. Відпрацювати прийоми накривання столів скатертинами, провести їх заміну.

2.4

Організація й техніка обслуговування відвідувачів у закладі ресторанного господарства.

66

40

26

7

1. Відпрацювати прийоми зустрічі відвідувачів і приймання замовлення.

2. Оформити замовлення, передати його у буфет і на виробництво.

6

1. Оформити замовлення.

7

1. Відпрацювати прийоми досервування столів, відповідно до замовлення.

2. Відпрацювати прийоми отримання буфетної продукції та готових кулінарних страв.

6

1. Оволодіти прийомами техніки роботи з підносом.

7

1. Оволодіти методами обслуговування відвідувачів при: частковому обслуговуванні, обслуговуванні в «обнос», обслуговування з допоміжного столу, порційному подаванні страв.

7

1. Відпрацювати прийоми та техніку подавання гарячих напоїв.

7

1. Відпрацювати прийоми і техніку подавання страв та напоїв.

7

1. Провести розрахунок з відвідувачами.

6

1. Оволодіти технікою подавання винно-горілчаних виробів, шампанського, безалкогольних і слабоалкогольних напоїв, кондитерських виробів.

6

1. Відпрацювати прийоми прибирання зі столу використаного посуду, приборів, скла.

2.5

Обслуговування бенкетів.

44

32

12

7

1. Оформити замовлення для проведення урочистих подій, бенкетів у закладі ресторанного господарства.

6

1. Ознайомитися з порядком приймання замовлення.

7

1. Процес виконання замовлення.

6

1. Підготувати торговельний зал до обслуговування урочистих подій.

6

1. Участь у нервуванні тематичних столів, відповідно до замовлення.

6

1. Відпрацювати прийоми обслуговування відвідувачів під час бенкетів: із частковим обслуговуванням за столом; бенкет – фуршету

6

1. Відпрацювати прийоми обслуговування відвідувачів під час бенкетів: бенкет – чаю; весільного бенкету.