2. Сировина

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао боби- насіння какао -дерева, що росте у тропічних районах земної кулі.

За походженням какао-боби поділяють на три групи:

• Американські;

• Африканські;

• Азіатські.

Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту їх вивозу (Гана, Байя, Камерун та ін.). Допускається вживання сирих какао-бобів і продуктів з них.

По якості какао-боби поділяють на дві групи:

• Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з безліччю відтінків (Ява, Тринідад та ін.);

• Споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Пара та ін.)

Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт. Мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки ( какаовелли).

Какао-боби свіжозібраних плодів не мають смакових і ароматичних якостей, характерних для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату на плантаціях їх піддають ферментації і сушці.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди -теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні сполуки тощо.

Жир (какао-олія) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 25 ° С какао-олія тверда і крихка, а при 32 ° С - рідка, тому в роті вона плавиться без залишку.

3. Збір, обробка та зберігання какао-бобів Збір та обробка какао-бобів

У регіонах з дуже вологим та дощовим кліматом какао можна збирати круглий рік. Але в багатьох країнах є всього два сезони збору урожаю: листопад-січень і травень-липень. Під час збору плодів кожен стручок розтинають за допомогою мачете і він може містити до 40 какао-бобів, оточених солодкою білою плівкою. Після розсічення боби і білу м'якоть виймають з стручка, а потім накривають їх листям бананового дерева. Протягом 1-2 тижнів відбувається процес бродіння. Це дуже важливий процес, і його неправильне проведення може негативно позначитися на смаку шоколаду. Після бродіння какао-боби містять приблизно 60% вологи. Її потрібно зменшити як мінімум до 7,5%, щоб виключити можливість псування при перевезенні. Тому зброджені боби розкладають під сонцем на спеціальних матах або піддонах, які відразу накривають на випадок дощу. Процес сушіння сприяє усуненню гіркоти і появі специфічного ароматукакао.

Зберігання

Висушені какао-боби повинні бути перевезені на склад у найкоротші терміни. Перед перевезенням в термінали іноземних портів або на шоколадні фабрики боби повинні бути ретельно перевірені, упаковані в спеціальні вентильовані контейнери і поміщені в добре вентильований трюм корабля. Після доставки на фабрику какао-боби піддають ретельній перевірці з метою виявлення можливих специфічних дефектів, а також дефектів смаку та аромату, перевірки присутності сторонніх тіл, і, нарешті, контролю допустимого вмісту вологи. Потім упаковані боби поміщають в чисте, сухе приміщення і зберігають при температурі близько 16 ° С.