Эфирные масла

Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла.  Содер­жащиеся в них терпены и продукты фенола обладают опре­деленным анти­септическим (противомикробным) дей­ствием.

Кофеин – c8h10n2o2

Основным биологически активным компонентом кофе, благодаря которо­му и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, яв­ляется органический алкалоид кофеин.  Он был открыт в 1820 году немецким химиком Ф. Рунге, а затем и другими учеными. Наконец в 1897 году не­мецкий химик Г. Фишер сумел синтезировать кофеин. Была установлена его структур­ная формула – C₈H₁₀N₂O₂, а также дока­зано, что содержа­щийся в листьях чая теин имеет тот же химический состав, что и кофеин. 

Кофеин, алкалоид из группы пури­нов, представляет собой бесцветные кристаллы с горьковатым вкусом.  Его температура плав­ления — 217°С. Он рас­творяется в воде и в спирте.  Кофеин получают не только из на­стоя чайных листьев или молотого кофе, но и из плодов гуараны (Pullinia sorbilis), произра­стающей в лесах Южной Аме­рики. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуа­раны и листьях чая его достаточно много. 

Чашка обыкно­венного кофе, по наличию кофеина сопоставима с двумя бутыл­ками Coca-Cola.  Чашка чая содержит в два раза мень­ше кофеина, чем чашка кофе, приготовленного из смеси ара­би­ки и робусты. 

Любопытно подчеркнуть, что килограмм чайного листа со­держит в два раза больше кофеина, чем килограмм и кофейных зерен. Однако при приготовлении чая исполь­зуется небольшое количе­ство чайного листа по сравнению с массой заваривае­мого кофейного порошка, что и являет­ся причиной более низкого содержания кофеина в чашке чая, чем в чашке кофе.

Степень прожаривания зерен также влияет на содержание кофеина в напитке, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина.  Влияет на содержание ко­феина и сорт используемого кофе: в зернах робусты его больше, чем в зернах арабики. Привкус горечи придают кофейно­му напитку сложные органические ве­щества — танины. Для их нейтрализа­ции в кофе добав­ляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напи­ток теряет горечь.

Тригонеллин

Помимо кофеина в кофейных зер­нах содержится еще один алкалоид – тригонеллин.  В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркоти­ческим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжарен­ного кофе.

Кафеоль

Анализируя состав обжаренного кофейного зерна, следует упомянуть очень сложное по составу вещество — ка­феоль.  Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно яв­ляется носителем характерного кофей­ного аромата.

 

23