Технология обжарки кофе
Наслаждаясь чашечкой горячего ароматного кофе, мы навряд ли задумываемся о том, что несколько столетий тому назад человечество его использовало совсем не так, как сейчас. И в наши дни некоторые жители Африки изготовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветы кофе и заваривают из них кофейный чай. Сырые кофейные ягоды смешивают с бананами и употребляют в качестве приятного лакомства.
Прошло немало времени, пока люди открыли способ обжаривать кофейные зерна. Просто удивительно, как лишенные аромата зерна начинают благоухать при поджаривании!
Обжаривание кофе — одна из основных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Сырые кофейные зерна различаются по оттенкам от светло-коричневого до беловато-зеленого. В общем называемые зелеными, они становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусо-ароматические свойства кофейных зерен.
В процессе обжаривания кофе-сырца под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят сложные химические процессы, еще не до конца изученные: они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50% в объеме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20% своей массы. Уменьшается также общее количество растворимых веществ, в основном за счет снижения содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.
В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, что придает им темно-коричневую окраску. А главное — продукты разложения различных соединений образуют кофеоль — сложную смесь, состоящую из многих соединений. Именно кофеоли обязан обжаренный кофе своим специфическим ароматом. В целом во время обжарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.
Содержащиеся в зернах кофе витамины группы В почти полностью сохраняются.
На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его умения зависит, придаст ли он зернам нужный вкус или погубит их, ведь разница между средней и сильной степенью поджаривания может составить при определенных условиях несколько секунд!
Обжаривание обычно проводится равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. Принципиально важное значение имеет скорость обжаривания. Слишком медленное обжаривание приводит к низкойэкстрактивности, и как следствие, к получению менее ароматного напитка с плохим вкусом. Слишком быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверхности зерен, причем внутренняя их часть, возможно, будет не прожаренной.
За последние 50 лет увеличение потребления кофе постоянно стимулировало промышленное поджаривание, при котором кофейные зерна очищают при помощи сита с отверстиями разных размеров, продувки воздухом и удаления металлических примесей магнитом. Затем зеленые зерна загружают в барабан, который снаружи подвергается воздействию очень высоких температур за очень короткое время (приблизительно пять минут при температуре 200—260°С). При этом зерно непрерывно перемещается. Когда кофе достигает нужной окраски, он охлаждается струями воздуха (а иногда и водой) для предотвращения пережаривания.
Охлаждение обжаренных зерен воздухом, в отличие от охлаждения водой, состоит в том, что оно почти не оказывает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении водой. Понятно, что лучшие сорта зерен охлаждаются естественным способом на воздухе.
Технический и научный прогресс не дремлют. По сообщениям американской печати, две фирмы США в 1996 году разработали принципиально новый способ обжаривания кофейных зерен — медленно, при температуре не выше 150°С и в магнитном поле. Изобретатели утверждают, что получается напиток исключительно высоких вкусовых достоинств. Творческий потенциал человеческого разума безграничен, и, возможно, в будущем мы сможем насладиться новыми вкусовыми достоинствами этого чудесного напитка