Заваривание кофе

Экстракция — это высвобождение из кофейного порошка вкусо-аромати-ческих веществ в результате его взаи­мо­действия с во­дой.

Экстракция зависит, конечно, и от сорта, вида и качества кофе, от степени обжарки и помола кофейных зерен. Рас­творимый кофе потому так и называет­ся, что растворяется полностью, тем не менее по вкусовым и арома­тическим качествам уступает нату­ральному, так как теряет часть из них во время произ­водства.

На экстракцию влияет и то, каким образом соприкасается вода с кофей­ным порошком, как перемешаны эти два компонента.

Важное условие экстракции — тем­пература заваривания. Оптимальной считается 93-96°С, т. е, та, при которой достигается вто­рая стадия закипания воды. И хотя мы говорим по-привычке «сварить кофе», его как раз и не ва­рят — кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение десяти-двад­цати секунд) улетучиванию значитель­ной доли ароматических веществ. Пос­ле пяти минут кипячения количество летучих ароматических ве­ществ умень­шается в десять раз!

Вопрос принципиальной важности для экстракции — соотношение количест­ва кофейного порошка и количества воды. Установ­ленная норма - 10-12 граммов (1—2 чайные ложки) молотого кофе на 180 миллилитров воды (одна чашка).

Некоторые любители напитка пред­почитают «двойной» кофе, т. е. кофе двойной крепости, для чего сначала ва­рят обычный кофе, дают ему отстояться и затем насыпают вторую порцию кофе. После чего доводят до кипения, быстро снимают с огня и вновь от­стаивают.

Если же необходимо приготовить слабый кофе, то ни в коем случае нельзя менять соотношение кофейного по­рош­ка и воды, т. е. нельзя просто увеличить количество воды во время экстракции. Это изменит сам процесс экс­тракции и только ухудшит вкус на­питка, сделает его вредным для здоровья. Выход из положения очень прост: разбавить ки­пятком уже готовый кофе.

На соотношение количества кофе и количества воды при заваривании боль­шое влияние оказывает национальная культура по­требления напитка. Латино­американцы, например, предпочитают кофе более высокой концентрации, чем европейцы. Но и среди европейских народов большая разница во вкусах. Французы готовят черный кофе с кон­центрацией 5% от веса воды. Самый креп­кий кофе пьют арабы. Но не надо забывать, что дозы арабского кофе в пять раз меньше европейских!

Человечество изобрело множество способов заваривать кофе. На первый взгляд совершенно разные, тем не менее всегда вы­полняют одну и ту же задачу — максимально эффективно и полно высвободить вкусовые и ароматические компоненты кофей­ного зерна

Для каждого любителя кофе важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он любит, установить по вкусу пропорции кофей­ного порошка и воды, степень обжарки и помола зерен.

Как дегустируют кофе

• Дегустаторы кофе

• Определение качества кофе

Дегустаторы кофе

Специалисты-дегустаторы кофеперерабатывающих заводов – ключевые фигуры производства.  Собст­венные мар­ки кофе создаются фирмами прежде всего путем смешивания зерен различ­ных сортов. 

Цель их работы — создать путем подбора различных сортов кофе из раз­личных уголков земного шара смесь с максимально выраженными вкусоароматическими характеристиками, кото­рые при этом должны быть стандартны­ми, т. е. повторяющимися из года в год.

Пищевая промышленность мира вооружена высокопроизводительной техникой, позволяющей получить большие объемы продук­ции, контролиро­вать технологические операции. Лабо­раторные исследования могут устано­вить химико-аналитическим путем со­держание тех или иных компонентов в продукте.  Однако, никакая техника не мо­жет заменить человека при определении качества про­дукта.

Для каждого человека существует свойственное лишь ему одному пред­ставление о вкусе и аромате.  Поэтому со­вер­шенно ясна абсурдность часто за­даваемого несведущими людьми вопро­са, какой кофе лучший?  Тот, который нравится больше других именно вам!  Да и как можно оценить кофе из разных стран, полученный в различных клима­тических зонах, на разных вы­сотах над уровнем моря и на разных почвах?  Кофе восприимчив и к преврат­ностям пого­ды, и к тому, как ухаживали за деревом, как собирали ягоды, как обрабатывали зерна, как их хранили и перевозили.

Кроме того, сорта кофе смешивают в самых различных пропорциях и обжари­вают совершенно в раз­ных режи­мах. Вот почему даже из зерен кофе одной и той же плантации можно приготовить напитки, со­вершенно не по­хожие по вкусу. Поэто­му оценить достоинства того или иного сорта кофе можно только субъективно.

Профессионально этим занимают­ся специалисты-дегустаторы (дегустация, от лат. dequstatio — «отведывание», – оценка пище­вых и вкусовых продуктов органолептическим путем — зрением, обонянием, вкусом).  Они долж­ны обладать необходимыми зна­ниями, соответствующим опытом, особым та­лантом, а главное — исключительно тон­ким обонянием и вкусом.

Точно так же, как каждый сорт хорошего вина обязан своей оригиналь­ностью мастеру-виноделу, его умению на­ходить прекрас­ные сочетания ингре­диентов, так и от мастерства дегустатора зависит качество, вкус и аромат ко­фей­ных смесей.

Определение качества кофе

Метод определения качества кофе основан на его органолептической оцен­ке, т. е. на опробовании напитка на вкус, аромат, по­слевкусие и цвет.  Дегу­стация начинается с отбора сырца - так называемого зеленого кофе.  Опре­деля­ется его сорт, устанавлива­ется наличие пороков и примесей.  Кофейные зерна должны быть одинаковыми по величи­не и зрелости.  Зерна, имеющие откло­нение от заданных параметров, битые и неправильной формы, а также недозре­лые используют в качестве наполнителя при про­изводстве низкосортного моло­того кофе.  Пора­женные грибком или другими болезнями для употребления не пригодны.

После внешнего осмотра кофейные зерна обжаривают до приобретения ими оптимального цвета и перемалы­вают.  В 150—180-миллиметровую кружку насы­пают 7,5 граммов кофейного порошка, заливают слегка охлаж­денным кипят­ком, накрывают крыш­кой и дают кофе завариться в течение пяти минут.

Когда снимают крышку, ароматные пары выходят наружу, проявляясь в этот момент более отчетливо и ярко. Ма­ленькими гло­точками дегустатор втяги­вает со столовой ложки в рот напиток, обволакивая им язык, нёбо и другие части рта, где кофе встреча­ется со вку­совыми рецепторами. После чего по правилам требуется выплюнуть содер­жимое в плевательницу, а ложку опус­тить в стакан с водой.

Когда частицы молотого кофе ося­дут на дно, во вкусе напитка проявляют­ся менее заметные черты — кислот­ность, винные, фруктовые и другие тона. Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегуста­тор может безоши­бочно указать регион произрастания ко­фейного дерева, сорт кофе, технологию его обра­ботки.  В соответ­ствии с выно­симым им вердиктом кофейные зерна используются для смешивания, экспор­тируются или, наобо­рот, потребляются на внутреннем рынке.