Тема 4. Биологически активные добавки Лабораторная работа № 4. «Потери витамина с и -каротина в овощах при кулинарной обработке»
Витамины -низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, выступающие биорегуляторами процессов, протекающих в живом организме. Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве (никотиновая кислота, витамин D), поэтому должен получать с пищей.
Витамины обладают высокой биологической активностью и требуются в очень незначительных количествах (от мкг до мг в день); относятся к группе микронутриентов. В отличие от других незаменимых нутриентов не являются пластическим материалом или источником энергии, но участвуют в обмене веществ как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов.
Известно, что основными источниками витамина С служат растения. Особенно много аскорбиновой кислоты в перце, ягодах рябины, черной смородине, клюкве, лимонах, шиповнике, молоке и молозиве. Нужно отметить, что аскорбиновая кислота - -лактон кетогулоновой кислоты – ненасыщенное соединение и не содержит карбоксильной группы. Аскорбиновая кислота способна к обратимому окислению с образованием дегидроаскорбиновой кислоты:
Аскорбиновая кислота Дегидроаскорбиновая кислота
Цель работы: Ознакомиться с количественными методами определения витаминов, определить потери витаминов в овощах в зависимости от кулинарной обработки.
6.1. Определение каротина.
Каротин является провитамином А. Он синтезируется в растениях, и его образование тесно связано с синтезом хлорофилла. В природе каротин встречается в виде трех изомеров - , , . Наиболее активен из них -каротин. Он имеет наибольшее значение для организма человека. -Каротин локализован в зеленых частях растений, а также в плодах и овощах, имеющих оранжевый цвет, в водорослях, грибах, бактериях. -Каротин превращается в ретинол (витамин А) в организме человека и животных в клетках тонкого кишечника. Каротин весьма чувствителен к окислению на воздухе и к свету.
Реактивы и оборудование:
образцы сырых и вареных овощей (морковь, картофель, свекла и др.);
промытый и прокаленный песок;
окись алюминия;
петролейный эфир;
0,072%-ный водный раствор дихромата калия, окраска которого соответствует содержанию в 1 мл 0,00416 мг каротина или стандартный раствор азобензола (145 мг азобензола в 1 л 96% спирта), окраска которого соответствует содержанию в 1 мл 0,00235 мг каротина.
ступка с пестиком;
хроматографическая колонка (диаметром 1-1,5 см и длиной 12-16 см);
мерный цилиндр на
технические весы;
колориметр.
Порядок выполнения работы.
6.1.1. Построение калибровочного графика.
0,72 г бихромата калия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе на 1 л (0,36 г растворяют в мерной колбе на 500 мл) и доводят до метки.
1 мл приготовленного стандартного раствора по окраске соответствует 0,00416 мг каротина.
Для приготовления шкалы стандартных растворов в мерные колбы емкостью 100 мл наливают 5, 10, 15, 20, 25 … мл приготовленного стандартного раствора бихромата калия и доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают и фотоколориметрируют. В качестве раствора сравнения используют дистиллированную воду.
Строят калибровочный график (рис. 2). Для этого на оси абсцисс наносят числовые значения объемов стандартного раствора K2Cr2O7, взятых для приготовления калибровочной шкалы, на оси ординат – соответствующую оптическую плотность раствора.
Рис. 2. Калибровочный график.