Контрольные вопросы

1. Какие добавки входят в группу веществ, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов?

2. Какие пищевые гидроколлоиды, разрешенные в производстве пищевых продуктов, вам известны?

3. Какие основные виды модификаций крахмалов вы знаете? Как строение модифицированных крахмалов связано с особенностями их свойств?

4. К какому классу добавок относятся каррагинаны? Какие из них являются гелеобразующими? Как это связано с химическим строением.

5. Какой загуститель полисахаридной природы получают микробиологическим путем? Можно ли его использовать при получении пищевых гелей?

6. Из каких источников получают пектины? Каковы области их применения?

7. Что такое эмульгатор? Какова их химическая природа?

8. Каким методом определяют массовую долю крахмала в колбасных изделиях?

9. В каких колбасных изделиях разрешается добавление крахмала и какая массовая доля должна быть?

10. С какой целью добавляется крахмал в колбасные изделия?

11. Какую химическую реакцию проводят для получения из крахмала моносахаридов? Составьте уравнение реакции, назовите продукты реакции.

12. Напишите уравнение реакции окисления альдегидных групп моносахаридов.

13. Изложите методику осветления гидролизата и окисления белков.

14. Составьте уравнение реакции титрования раствором тиосульфата натрия.

Тема 2. Пищевые добавки, улучшающие

внешний вид пищевых продуктов

Лабораторная работа № 2

«Определение нитрита натрия в колбасных изделиях

фотометрическим методом»

Нитрит натрия относится к цветокорректирующим материалам, то есть соединениям, изменяющим окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Для придания копченостям и колбасам характерной для них окраски (от розовой до красной) традиционно используют нитриты калия и натрия (KNO₂ и NaNO₂) и/или нитраты (селитры) – Е249…Е252. Нитраты под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, восстанавливаются до нитритов.

Нитриты оказывают вредное влияние на организм человека. В связи с этим установлены максимально допустимые нормы содержания их в готовом продукте. Норма применения нитрита при посоле мяса в рассоле от 50 до 100 мг/кг, а в готовой продукции- 30…50 мг/кг. Исключить опасности, связанные с применением нитритов, можно заменив их природными и синтетическими пищевыми красителями. Однако нитриты придают мясным изделиям не только приятный цвет, но и способствуют образованию характерных для копченостей и колбас вкуса и аромата, а также тормозят развитие нежелательной микрофлоры при производстве и хранении.

Цель работы: определить содержание нитрита натрия (цветокорректирующей добавки) в колбасных изделиях различных сортов.

Реактивы и оборудование:

1. насыщенный раствор тетрабората натрия;

2. 15-% раствор гексацианоферрата (II) калия (реактив Карреза I);

3. 30-% раствор сульфата цинка (реактив Карреза II);

4. аммонийная буферная смесь;

5. раствор сульфаниламида (фотометрический реагент № 1);

6. раствор N-(1-нафтил)этилендиаминодигидрохлорида (фотометрический реагент № 2);

7. раствор III (разбавляют 445 мл концентрированной соляной кислоты (ρ₂₀ 1,19 г/мл) водой до 1000 мл);

8. Мерные колбы на 100 и 200 см³;

9. пипетки;

10. электрическая плитка;

11. фотоэлектроколориметр;

12. водяная баня;