1 Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50
Сахар-песок	99,85
Масло сливочное	84,00
Яйцо	74,00
Крупа перловая измельченная	23,09
Итого сырья

2 Описание технологии приготовления изделия

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, яйца, двууглекислый натрий, соль, эссенцию и перемешивают в течение 29-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес не более 1-2 мин.

Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5%.

Формование. Тесто делят на куски по 3-4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столом. Затем пласты разрезают и с помощью скал переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста жиром не смазывают.

Выпечка. Продолжительность выпечкм пласта при температуре 200–225◦С 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–15 мин.

3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям

Внешний вид форма выпеченного изделия зависит от назначения (сердечки, цветочки и т.п.). Изделия имеют вкрапления добавки (молотая перловая крупа произвольная. Толщина изделия не более 8 мм. Вид на разрезе – без пустот и непромеса. Видны крупинки измельченной перловой крупы.

Цвет от светло - до темно-коричневого, равномерный.

Запах и вкус, свойственные данному виду изделия, без привкуса соды, очень приятные, ясно выраженные. Чувствуются крупинки измельченной крупы. Консистенция пропеченная, тонкостенная, с хорошей хрупкостью.

Наименование физико-химических показателей	Значение	Допустимые отклонения
Массовая доля влаги, %	5,5	±1,5%
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	21,4	В сторону уменьшения не более 2,5%
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	27,9	В сторону уменьшения 1,5 %

4 Срок годности и условия хранения

При температуре (18±2) °C – 72 часов.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

____________________ ____________________

Подпись разработчика Расшифровка подписи

Рисунок 3 – Внешний вид теста контрольного образца

Рисунок 4 – Внешний вид сформованного изделия контрольного образца

Рисунок 5 – Внешний вид выпеченного готового изделия контрольного образца

Продолжение приложения Г

УО «МГУП»

Наименование организации-разработчика

Утверждаю

От______ №______

Технологическая карта №_____

На мучное, кондитерское и булочное изделие

Печенье песочное с крупой перловой измельченной (опытный образец №1)

(наименование изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ)_________________________________________________

номер нормативного документа на данное изделие