- •Исследование показателей качества изделий из песочного теста с добавками растительного происхождения (хлопья, отруби)
- •Содержание
- •Введение
- •1 Справка о патентном и информационном поиске
- •2 Объекты и методы исследований
- •2.1 Объекты исследования
- •2.2 Методы исследований
- •2.2.1 Определение показателей качества пшеничной муки
- •2.2.2 Определение количества и качества клейковины муки пшеничной высшего сорта
- •2.2.3 Определение влажности муки
- •2.2.4 Определение влажности крупы перловой измельченной
- •2.2.5 Определение влагопоглотительной способности муки (крупы перловой измельченной)
- •2.2.6 Определение силы муки
- •2.2.7 Определение влажности теста и выпеченного изделия
- •3 Экспериментальная часть
- •3.1 Технология приготовления добавок
- •3.2Определение количества и качества клейковины муки пшеничной высшего сорта
- •3.3 Определение влагопоглотительной способности муки
- •3.4 Определение силы муки пшеничной высшего сорта
- •3.5 Определение влажности муки пшеничной высшего сорта и добавок растительного происхождения
- •3.6 Приготовление полуфабриката песочного теста в соответствии с традиционной рецептурой
- •3.6 Аппаратурно-технологическая схема приготовления песочного п/ф (традиционного)
- •Список литературы
- •Приложение а
- •Приложение б
- •Продолжение приложения б
- •Приложение в
- •Продолжение приложения в
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
- •1 Рецептура
- •2 Описание технологии приготовления изделия
- •3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
- •4 Срок годности и условия хранения
- •5 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г изделия
Продолжение приложения в
Таблица В.2 – Физико-химические показатели тестаи готовых выпеченных изделий из песочного теста с добавлением перловой измельченной крупы и контрольного образца (продолжение таблицы В.1)
Наименование показателей |
Образцы опытных изделий |
||||||||||||||||||
№4 |
№5 |
№6 |
№7 |
||||||||||||||||
Повторение опытов |
|||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
ср |
1 |
2 |
3 |
ср |
1 |
2 |
3 |
ср |
1 |
2 |
3 |
ср |
||||
Масса теста, г |
1 образец |
220 |
|
|
205 |
||||||||||||||
2 образец |
225 |
|
|
210 |
|||||||||||||||
Масса выпеченного изделия, г |
1 образец |
190 |
|
|
180 |
||||||||||||||
2 образец |
200 |
|
|
185 |
|||||||||||||||
Потери массы при тепловой обработке, % |
1 образец |
15 |
13 |
|
|
12,2 |
12,1 |
||||||||||||
2 образец |
11 |
|
|
11,9 |
|||||||||||||||
Влажность теста, % |
18,4 |
23,3 |
17,4 |
19,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
15,8 |
14,3 |
18,2 |
16,1 |
|||
Влажность выпеченного изделия, % |
1 образец |
9,5 |
8,1 |
8,8 |
8,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,8 |
4,3 |
4,2 |
4,4 |
||
2 образец |
6,4 |
4,7 |
5,9 |
5,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5,0 |
8,3 |
4,8 |
6,0 |
|||
Намокаемость выпеченного изделия, % |
1 образец |
148 |
131 |
138 |
139 |
|
|
|
|
|
|
|
|
111,8 |
131,6 |
118,2 |
120,5 |
||
2 образец |
127 |
141 |
139 |
135,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
134,6 |
129,6 |
123,3 |
129,2 |
|||
Хрупкость, г |
1 образец |
245 |
230 |
260 |
245 |
|
|
|
|
|
|
|
|
790 |
790 |
770 |
783,3 |
||
2 образец |
240 |
250 |
260 |
250 |
|
|
|
|
|
|
|
|
800 |
800 |
780 |
793,3 |
|||
Приложение Г
Технологические карты опытных и контрольного образцов
УО «МГУП»
Наименование организации-разработчика
Утверждаю
От______ №______
Технологическая карта №_____
На мучное, кондитерское и булочное изделие
Печенье песочное с крупой перловой измельченной (контрольный образец)
(наименование изделия)
по СТБ (ГОСТ, ТУ)_________________________________________________
номер нормативного документа на данное изделие