Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилёвский государственный университет продовольствия»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Исследование показателей качества изделий из песочного теста с добавками растительного происхождения (хлопья, отруби)

Лабораторная работа №1–3

по дисциплине «Методология разработки новых технологий блюд и кулинарных изделий»

Специальность 1 - 91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»

Специализация 1 - 91 01 01 01 «Технология производства продукции и организация общественного питания»

Проверила Выполнили

ассистент студентки группы ТПОП - 082

_________ В.Н. Петрова _________ Н.Н. Бабицкая

«_____»____________2012 г. _________ К.С. Бычик

_________ Д.А. Волженкова

_________ К.А. Гузовская

«_____»____________2012 г.

Могилев 2012

Содержание

Введение
1 Справка о патентном и информационном поиске
2 Объекты и методы исследований
3 Экспериментальная часть
Выводы
Список литературы
Приложения
Приложение А – Справка о патентном и информационном поиске Приложение Б – Органолептические показатели Приложение В – Пищевая ценность Приложение Г – Физико-химические показатели Приложение Д – Дисперсионный анализ Приложение Е – Технологические карты

Введение

К изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в славянской кухне. В процессе производства мучных изделий значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (замес и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использованию полуфабрикатов промышленного производства.

Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценность и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ.

Популярными мучными кондитерскими изделиями являются широко используемые изделия из песочного теста.

Песочное тесто имеет несколько основных видов. Основное тесто – просто смесь муки и жира, обычно сливочного масла, с достаточным количеством жидкости, чтобы связать эти составные части. Но различные вариации, как в компонентах, так и в методах их смешивания, позволяют делать тесто с самой разной текстурой. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчатое. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым. Чтобы предохранить масло от таяния (иначе тесто получится жестким), все должно делаться быстро с минимальным прикосновением рук. Наиболее подходящий прием для этого – резка масла в муке двумя ножами, держа их крест накрест друг к другу. Для пирогов часто применяется метод вымешивания размягченного масла. При этом тесту не требуется вылеживаться в холодильнике, а оно сразу может распределяться по форме.

Песочное тесто в отличие от сдобного приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло находится в размягченном состоянии. Замешивают тесто при помощи машин или вручную.

Особенностью песочного теста является большое содержание жира и быстрое выпекание изделий. Такое тесто прекрасно подходит для коржей тортов, тарталеток с разной начинкой и пирожных всевозможных видов, пирогов, пряников, печенья, трубочек с кремом и др. Кроме того, песочное тесто часто ароматизируют разными добавками: ванилью, лимонной цедрой, миндалем, корицей, имбирем, кардамоном, мускатным орехом. Но если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, нет необходимости ароматизировать само тесто.