2.Качественный состав продуктов питания

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ.

Состав пищевых продуктов.

ЕСТЕСТВЕННЫЕ КОМПОНЕНТЫ
1. Питательные вещества		2. Антипитательные вещества
Пищевые	Вкусовые
Белки,	Органические кислоты,	Антиаминокислоты,
жиры,	эфиры,	антиминеральные в-ва,
углеводы,	кетоны,	антивитамины,
минеральные соли,	красители,	и другие
витамины,	фитонциды,
вода	дубильные вещества, ароматические соединения, и другие
ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА (ПРИМЕСИ)
Остаточные количества пестицидов,
радионуклиды,
соли тяжелых металлов,
нитраты,
нитрозамины,
примеси растительного происхождения,

При этом «питательные» и «антипитательные» вещества являются естественными компонентами пищевого продукта, а чужеродные (при­меси), как это видно и из названия, попадают в продукты питания в результате нарушений агротехники их выращивания, за счет нарушений в процессе хранения, транспортировки, использования несоответствую­щей тары и в результате других причин.

Питательные вещества — это те компоненты, ради которых, собственно, и потребляются продукты пита­ния. Пищевые вещества обеспечивают биологические потребности орга­низма в веществах и энергии, а вкусовые не обладая, как правило, биоло­гическим действием обеспечивают определенные органолептические свойства продукта питания - его внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и т.д.

Антипитательные вещества, являясь естественным компонен­том пищи, снижают ее биологическую ценность за счет нарушения усво­ения соответствующих пищевых веществ (например, антивитамин аскор-биназа разрушает аскорбиновую кислоту продукта).

Чужеродные веще­ства не только не обладают полезным биологическим действием, но могут оказывать на организм неблагоприятное действие.

Качественный состав питания представляет содержание в рационе бел­ков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Все пищевые веще­ства по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы:

1. белки и минеральные соли: кальций и фосфор - с преиму­щественно пластической функцией;

2. жиры и углеводы - с преимущественно энергетической функ­цией;

3. витамины и минеральные соли ( микро- и макроэлементы)-вещества, выполняющие в организме специфическую функцию катализаторов обменных процессов.

3.Значение белков, жиров и углеводов Белок.

Одним из важнейших компонентов пищи является белок. Достаточ­ное количество и высокое качество белка в пище обеспечивает наилуч­шие условия для нормальной жизнедеятельности организма и его вы­сокой работоспособности. Особенно большое значение имеет доста­точное содержание белка для растущего организма, т.к. белку принад­лежит основная пластическая роль.

Именно белковая часть рациона является источником роста, восста­новления и обновления протоплазмы клеток и тканей.

Недостаточное поступление белка в организм сказывается на функции всех систем.

1. Прежде всего страдает ферментная система.

2. Тесно связан с белками синтез гормонов.

3. Снижаются защитные функции организма в связи со сниже­нием выработки антител.

4. Хроническое, недостаточное поступление белка ведет к глу­боким нарушениям функции печени, вызывая развитие жировой инфильтрации печени.

5. При недостатке белка в питании увеличивается выведение из организма витамина С.

6. Увеличивается выделение с мочой рибофлавина (В₂) и раз­витие арибофлавиноза самым тесным образом связано с обеспе­ченностью организма белком.

Какое же количество белка необходимо иметь ежедневно в пище­вом рационе?

Для дошкольников это 53—69 г, для школьни­ков - 77—98 г, для взрослого населения: 58-87 г у женщин и 65—117 г у мужчин, в зависимости от их профессиональной деятельности.

В целом в рационах питания за счет белков должно обеспечиваться 14% калорийности рациона.

Наряду с общим количеством белка нормируется и количество бел­ков животного происхождения, т.к. они являются полноценными белка­ми, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты.

Продукты- источники полезного белка.

Продукт	Содержание, %
Мясо	16-20
Рыба	14-20
Птица	16-24
Яйца	12,5
Яичный порошок	52
Молоко	3,4
Творог тощий	17,5
Творог жирный	13
Сыры разные	18-25

Жиры.

Жиры относятся к веществам, выполняю­щим в организме, в основном, энергетическую функцию.

В этом плане жиры превосходят все другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии (1 г жира образует 9,3 ккал, в то время как 1 г белка и 1 г углеводов только 4,3 ккал). Однако биологическое значение жиров не исчерпывается только их энергетической функцией.

В организме человека жир находится в двух видах:

1. Структурный (протоплазматический);

2. Резервный (в жировых депо - в подкожном жировом слое, в брюшной полости - сальнике, около почек - околопо­чечный жир).

Из растительных продуктов значительным содержанием характери­зуются в основном нерафинированные масла.

Препятствием к использованию этих концентратов яв­ляются неудовлетворительные их вкусовые свойства, быстрая окисляемость и прогорклость.

Животные жиры — источники витаминов А, Д, Е, Р. Сливочное масло содержит витамины А и Д. Растительные масла — витамины Е и Р.

Избыточное потребление жиров, особенно животного происхожде­ния ведет к развитию атеросклероза, нарушению жирового обмена, фун­кции печени, а также увеличивается частота злокачественных новообра­зований.

При безжировой диете у животных прекращается рост, падает масса тела, нарушаются половая функция и водный обмен, уменьшается выра­ботка стероидных гормонов в надпочечниках, ослабляется устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов, укорачивается про­должительность жизни.

Однако при многих заболеваниях надо ограничивать количество жира:

1. при ожирении;

2. заболеваниях поджелудочной железы;

3. хронических колитах;

4. заболеваниях печени;

5. при диабете;

6. ацидозе.