2.4 Технология приготовления блюд.

Борщ с фасолью и картофелем - Картофель нарежьте кубиками. Свеклу нарежьте соломкой. Морковь и лук нарежьте соломкой и обжарьте на масле, в конце положите нарезанные дольками помидоры.В кипящий бульон положите картофель, доведите до кипения и варите 10 минут. Добавьте пассированные овощи, свеклу, корень петрушки и варите до готовности. За 5 минут до окончания варки добавьте сваренную фасоль, сахар и растертый с солью чеснок. Доведите до кипения.

Паштет из печени - Морковь, лук и шпик нарежьте мелкими кубиками.

Обжарьте овощи на шпике до мягкости, добавьте нарезанную печень, посолите, поперчите и обжарьте до образования корочки.

Охладите и дважды пропустите через мясорубку.Одну ложку масла размягчите и соедините с полученной массой, добавьте кипяченое холодное молоко и тщательно перемешайте.Готовому паштету придайте форму батона выложите на листья салата, оформите оставшимся маслом.

Картофель и овощи тушеные в соусе - Тушат овощи в закрытой посуде с добавлением бульона, пассерованных овошей (лук, морковь, петрушка). Иногда добавляют томат-пюре или соус томатный, сметанный. Перед тушением картофель и изделия из него обжаривают, свеклу отваривают или запекают, капусту отваривают. Картофель, тушенный с луком и грибами.

Подготовленный картофель очищаем, промываем, нарезаем кубиками, обжариваем на разогретой сковороде с жиром (маргарином) до золотистой корочки. Обжаренный картофель кладем в кастрюлю, добавляем сметанный соус, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, в конце тушения добавляем обжаренный лук, жареные мелко нарезанные осторожно перемешиваем и доводим до готовности.

2.5 Схема основного блюда

Бульон Картофель Тушеная свекла Лук Морковь Фасоль

Довести П/О П/О П/О Обработать

До кипения Замочить

Нарезать На 1-2 часа

Ввести Кубиком

Сварить

1-2 часа

Варить 10-13 минут

Отвар слить

Добавить

Варить до полуготовности

Ввести подготовленную фасоль

Соль, перец, сахар

Довести до вкуса

Довести до кипения

Отпустить

Схема бульона костного

Вода Кости пищевые Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый

П/О П/О П/О П/О

Закладываем

Подпекаем

Доводим до кипения

Варим 4-5 часов

Схема приготовления тушеной свеклы

Свела Кулинарный жир Вода Сахар Уксус

П/О Разогреваем на сковороде

Натираем на терке

Пассируем

Добавляем

Тушим 20-25 минут до готовности.

2.6 Способы подачи блюд

Паштет из печени

Паштет выкладываем в порционный салатник и отдаем. При отдаче можно посыпать зеленью.

Температура подачи Температура подачи 10-14С.

Выход – 100г

Борщ с фасолью и картофелем

Суп наливают в глубокую порционную тарелку ,посыпают мелко рубленной зеленью,тарелку ставят на маленькую подстановочную тарелку.

Температура подачи 65-70С

Выход – 500г

Картофель и овощи тушеные в соусе

Отдаем в порционной тарелке для вторых блюд или же на порционной сковороде. Температура подачи 65-70С.

Выход – 250г

2.7. Условия реализации и сроки хранения блюд.

Таблица «Требования к качеству готовых блюд»

Показатели	Наименование блюда
	Паштет из печени	Борщ с фасолью и картофелем	Картофель и овощи тушеные в соусе
Внешний вид	Однородная консистенция без посторонних продуктов.	На поверхности не должно быть плёнок и посторонних продуктов.	Овощи без потери формы. Без посторонних продуктов.
Вкус, запах	Вкус и запах пассерованых овощей. Так же вкус в меру соленый.	Вкус в меру солёный, с ароматом зелени. Запах пассерованых овощей.	Запах тушеных овощей. Вкус в меру соленый.
Цвет	Светло-серый.	Цвет прозрачно красный, с блестками жира.	Овощи сохранившие цвет в сметанном соусе.
Консистенция	Однородная.	Средней густоты .Овощи мягкие.	Овощи нежные и мягкие, но не потерявшие своей формы.

Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд»

Наименование блюда	Условия хранения, температура	Сроки хранения
Паштет из печени	Хранят при температуре 4-8C.	Хранят в течении суток на холоде.
Борщ с фасолью и картофелем	Температура подачи 75С	Хранят не более 2-х часов на водяной бане
Картофель и овощи тушеные в соусе	Температура подачи 75С	Хранят не более 2 часов на водяной бане