Кулинарный жир
Содержание жира
в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды -
не более 0,3%. Энергетическая ценность
100г жира 897ккал. Температура плавления
жиров 28-36°С, усвояемость - 96,5%. Из
полиненасыщенных жирных кислот в
кулинарных жирах преобладает линолевая,
из мононенасыщенных - олеиновая. Из
витаминов в основном содержится витамин
Е. Фосфатиды жиров способствуют
образованию на поверхности продукта
при обжаривании золотисто-коричневой
корочки.
Требования к качеству сырья
№ |
Сырьё |
Требование к качеству |
Температура. Влажность. Условия. Сроки хранения |
1 |
Лук репчатый |
Луковицы вызревшие, здоровые сухие, вкус и запах свойственный данному сорту лука, однородные по форме и окраске. |
3C 70% До 5 дней Хранят в гастроемкости в очищенном состоянии в холодильной камере. |
2 |
Молоко |
Упаковка, в которой поступает молоко на производство, не должна быть вскрыта или вздута. Само молоко белого цвета, без посторонних примесей и запах свойственный свежему молоко. |
+1C-+4C 65-70% До 7 дней Хранят в упаковке в холодильной камере на полке для молочных продуктов или в холодильнике для молочных продуктов. |
3 |
Печень говяжья |
Темно-бурого цвета. Без посторонних продуктов и потемнений. Без присутствий заветривания. Запах свойственный печени. |
0C-+8C 85% До 12 часов в холодильной камере. В морозильной камере до 20 суток При -12C -20С Хранят в мармитах для субпродуктов на отдельной полке в холодильной камере для мясных продуктов. |
4 |
Свекла |
Свекла целая, без каких либо повреждений и заплесневелости. На разрезе бордового цвета и без потери сочности.
|
+4C-+10C 85-90% В холодильной камере для овощей. Хранят 6-10 дней в мармите для нечищеных овощей.
|
5 |
Морковь |
Морковь свойственного цвета, без потери цвета на разрезе и без потери сочности. Без повреждений и признаков старения. Не должно так же быть мягких мест. |
+4C-+10C 85-90% В холодильной камере для овощей. Хранят 6-10 дней в мармите для нечищеных овощей |
6 |
Кулинарный жир |
Приходит на предприятие в упаковке. Без посторонних продуктов и заветривания. Запах жира. Консистенция однородная. |
+4C-+10C 75-80% В холодильнике на отдельной полке. Хранят в течении 7-9 суток в мармите. Предварительно освободив от упаковки.
|
7 |
Масло сливочное |
Поступает на предприятие в упаковке. Масло желтоватого цвета без видимых повреждений и плесневелости. |
0C-+4C Хранят в мармите в холодильнике для молочной продукции в течении 4-5 суток.
|
8 |
Картофель |
Клубнеплоды целые, без заболеваний, не мокрые, не загрязненные. Запах и вкус свойственен ботаническому сорту. |
+4C-+10C 85-90% В холодильной камере для овощей. Хранят 6-10 дней в мармите для нечищеных овощей.
|
9 |
Фасоль |
Сухая фасоль приходит в упаковке. Упаковка без признаков вскрытия и без посторонних продуктов. Фасоль красного цвета. |
+15C-+20C 70% До 2 месяцев Хранят в упаковке на складе сыпучих продуктов.
|
2.3 Кулинарная обработка сырья,приготовление полуфабрикатов (первичная обработка).
Лук репчатый- лук перебирают, очищают-снимают сухие чешуйки и промывают. Разрезают на две половинки и шинкуют соломкой толщиной 1-2мм.
Картофель – сортируем, калибруем, моем, закладываем в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим при слабом кипении до готовности. Готовый картофель охлаждаем, очищаем, нарезаем ломтиком. Толщина ломтика 1-3мм.
Печень- оттаивают на свежем воздухе , удаляем загрязнённые места и кровяные сгустки, промывают, обсушивают..Режут на произвольные куски и тушат.
Морковь-Морковь перебирают, сортируют и колебруют. Промывают, срезают ботву и чистят (при использовании для варки не очищают). Промывают, натирают на терки для пассировки и режут кубиком ребро 0,3 мм для тушения.
Свекла - Перебирают, сортируют и колебруют. Промывают , срезают ботву и чистят (при использовании для варки не очищают).Промывают. Натирают на терке для приготовления борща.
Кости пищевые – трубчатые кости пилят, моют, кладут в котел, заливают холодной водой, накрывают крышкой, при слабом нагреве доводят до кипения 30-40 мин, затем кладут сырые овощи, варят при слабом кипении 5-6 ч.
Масло сливочное – зачистить и размягчить.
Шпик – зачистить, нарезать на кубик с сечением 1 см.
Петрушка (корень) – перебираем, промываем, очищаем, еще раз промываем. Нарезают соломкой длиной 4-5 см и толщиной 0,2 см. Зелень шинкуют для посыпания первых и вторых блюд.
Мука пшеничная – просеиваем и пассируем.
Фасоль – перебираем, промываем и замачиваем на 1-2 часов. Далее отвариваем.