12.1.1. Количественная оценка степени ненасыщенности липидов по йодному числу

Йодное число показывает число двойных химических соединений в жире. На каждое двойное соединение приходится одна молекула йода. Таким образом, устанавливается, сколько грамм йода могут химически связать 100 грамм взятого масла. Определение йодного числа масла используется например при изготовлении мыла, чем ниже показатель йодного числа, тем твёрже будут готовое изделие. По йодному числу можно определить как долго будет храниться готовое мыло. Чем выше йодное число, тем больше ненасыщенных кислот в жире, тем выше вероятность его прогоркания.

Реактивы и материалы: реактив Дома 0,05 н раствор пиридинбромида (к 2,5 г или 1,85 мл концентрированной серной кислоты в 5 мл ледяной уксусной ки­слоты прибавляют 2 г или 2,06 мл пиридина в 5 мл ледяной уксусной ки­слоты; смесь охлаждают и приливают к ней 2 г или 0,63 мл брома, затем разбавляют до объема 500 мл ледяной уксусной кислотой); хлороформ, 0,05 н раствор пиридинбромида, раствора йодистого калия, 1% раствор крахмала, вода, 0,02 н раствор тиосульфата натрия.

Оборудование и посуда: плоскодонные колбы с пришлифованной стеклянной пробками емкостью 50 мл, пипетки, цилиндры, быретки, штативы для титрования.

Порядок выполнения работы

К 5 мл хлороформного раствора липидов добавляют 5 мл раствора пиридиндибромида. Смесь встряхивают в колбе с пришлифованной стеклянной пробкой емкостью 50 мл. Через 15 мин прибавляют 0,5 мл раствора йодистого калия, 0,5 мл воды, несколько капель раствора крахмала и тит­руют выделившийся йод стандартным 0,02 н раствором тиосульфата на­трия. Холостой опыт проводят также с 5 мл хлороформа. Йодное число рассчитывают по формуле:

,

где а - результат титрования холостого опыта; б - результат титрования опытной пробы; в - навеска липидов, г.

12.1.2. Обнаружение перекисных соединений

При взбалтывании хлороформного раствора растительного масла в кислой среде с раствором йодистого калия жидкость приобретает желтую окраску вследствие образования молекулярного йода и йодистого калия, окисляемого перекисными соединениями. Отсутствие йода подтверждает­ся окрашиванием крахмала в синий цвет.

Реактивы и материалы: свежее подсолнечное масло, старое подсолнечное масло, смесь ледяной уксусной кислоты с хлороформом, раствор йодистого калия, 0,5% раствора крахмала, раствор гипосульфита натрия.

Оборудование и посуда: пробирки, капельницы.

Порядок выполнения работы

В одну пробирку вносят 2 капли свежего подсолнечного масла, в дру­гую 2 капли несвежего. Добавляют в каждую пробирку по 10 капель смеси ледяной уксусной кислоты с хлороформом, по 5 капель раствора йодистого калия и встряхивают. Затем еще по 2 капли 0,5% раствора крахмала. Одна пробирка остается бесцветной, в другой жидкость окра­шивается в синий цвет (несвежее масло). В пробирку, окрашенную в си­ний цвет, добавляют по каплям раствор гипосульфита и наблюдают исчез­новение синей окраски. Чем больше капель гипосульфита пошло на обес­цвечивание, тем выше содержание перекисных соединений.